…Aime le goût fumé infiniment – Risotto au thé fumé et higado de bacalau

Risotto au higado de bacalau et thé fumé, cabillaud
… En hommage à Denny et Quique…

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : environ 20 à 30 minutes

• 200 gr de riz Arborio
• 2 petites échalotes
• 1 petit blanc de poireau
• 1 L de fumet de poisson (maison si possible)
• 4 dos de cabillaud (environ 600 gr)
• 30 gr de parmesan râpé
• 1 sachet de thé lapsang fumé,
• 1 boite de foie de morue,
• 1 càc de confit d’ail,
• 2 càs de vin blanc sec
• 1/2 citron (jus et zeste)
• Fleur de sel, poivre rouge de kampot

Egouttez le foie de morue, en conservant l’huile, et coupez-le en dés. Réservez.

Pelez et lavez les légumes. Emincez-les finement.

Chauffez le fumet de poisson et infusez-y le thé.

Au moment de démarrer la cuisson du risotto, glissez les morceaux de cabillaud au four à basse température.

Faites revenir les légumes et le confit d’ail dans l’huile de foie de morue. Laissez-les suer quelques minutes mais sans leur laisser prendre de coloration.

Ajoutez le riz et mélangez bien pour l’enrober de gras.

Commencez alors à ajouter le fumet de poisson, louche par louche et en mélangeant entre chaque louche. Jusqu’à ce que tout le fumet soit absorbé.

Quand le risotto est encore al dente, démarrez la cuisson du poisson en programment le cuiseur-vapeur pour 10 minutes.

Terminez la cuisson du risotto. Ajoutez le vin blanc et le jus du demi-citron, qui vont stopper la cuisson du riz. Ajoutez le foie de morue et le parmesan sans mélanger. Couvrez et laisser reposer le temps de finir la cuisson du poisson.

Au moment de servir, mélangez délicatement le risotto puis déposez une ou deux belles cuillères à soupe de risotto dans chaque assiette. Déposez dessus le dos de cabillaud moelleux et agrémentez de zeste de citron. Parsemez de fleur de sel et donnez un tour de moulin de poivre rouge.