… Aime s’inspirer de ses rencontres pour créer un menu 100% chocolat

Ragout de lentilles, lard fumé, moutarde à l’ancienne et  chocolat lacté caramel

Pour 4 gourmands

Bouillon de volaille :

• 1 volaille
• 3 carottes
• 2 oignons
• 1 bouquet garni
• 2 poireaux
• Poivre, un peu de sel (mais point trop)

Placez tous les ingrédients dans un autocuiseur.
Faites confire durant  30 minutes à l’Acticook, position 2.
Filtrez.
Réservez la volaille et les légumes (pour un repas ultérieur). Le bouillon va être utilisé pour la cuisson des lentilles.

Lentilles :

• 1 petit oignon, pelé et ciselé
• 50 gr de lard en dés
• 500 gr de lentilles vertes du Puy cuites + 70 à 100 gr de lentilles cuites et réduites en purée (voir cuisson (*))
• 100 gr de gésiers de canard en dés
• 1 càs de moutarde à l’ancienne
• 20 pistoles de chocolat lactée caramel
• Fleur de sel et poivre de tellichery

(*) Blanchissez les lentilles (il est inutile de les faire tremper une nuit sinon elles germent et deviennent indigestes). Cuisez-les dans un bon bouillon de volaille en salant très légèrement, durant 15 à 30 minutes. Egouttez en gardant le jus.

Faites revenir les cubes de lard dans un petite cocotte. Ajoutez l’oignon et grattez pour décoller les sucs de cuisson du lard.
Ajoutez les lentilles (non mixées) et les gésiers.
Liez avec la moutarde, la purée des lentilles et les pistoles de chocolat.

Rouget, navet et grué

Pour 4 personnes

Pâte sablée :

• 100 gr de farine
• 50 gr de beurre
• Sel, poivre de tellicherry
• 1 jaune d’oeuf
• 1 càc de cacao amer en poudre
• 1 pincée de sucre, généreuse

Sablez la farine et le beurre.
Ajoutez le sucre, le sel et le poivre.
Liez au jaune. Réservez quelques heures.
Préparez 4 fonds de tarte, très très très fins. Cuisez au four à 170°C durant 20 minutes. Réservez.

Mousseline de navets :

• 300 gr de navets, bien épluchés et taillés en cubes
• Bouillon de légumes
• Sel, poivre, sucre
• Beurre, crème
• 2 petites pomme de terre pelée et en cubes

Cuisez les navets à l’anglaise, ainsi que la pomme de terre, dans le bouillon de légumes.
Egouttez et réservez l’eau de cuisson.
Passez au presse-purée (ou moulinez) et ajustez la texture avec le beurre. Rectifiez l’assaisonnement.

Navets baby :

• 400 gr de petits navets, lavés, et coupés en 4
• 20 gr de beurre
• Sel, poivre
• 1 càs de sucre
• 200 gr de grenailles de Noirmoutier (Il faut choisir des grenailles d’une taille proche de celle des petits navets)

Glacez les petits navets au beurre, en surveillant bien leur caramélisation.
Faites confire les grenailles dans un peu de beurre, sel, sucre et bouillon de volaille ou légumes.

Sauce aux fanes de navet :

• Fanes des navets baby
• 1 petit oignon, pelé et ciselé
• 20 cl de bouillon de volaille ou légumes ou fumet de poisson
• 2 càs de crème épaisse
• 1 càs d’huile végétale
• Sel, poivre et même un peu de sucre

Faites revenir l’oignon dans l’huile. Ajoutez les fanes. Mélangez puis mouillez du bouillon (ou fumet). Laissez cuire 10 minutes. Mixez. Laissez réduire. Crémez et rectifiez l’assaisonnement.

Finition et cuisson du poisson :

• 4 filets de rouget
• Mycryo
• Grué de cacao

Répartissez la purée de navet sur les fonds de tartelette.
Arrangez joliment les quartiers de baby navets et grenailles sur les fonds de tarte.
Parsemez un peu de grué de cacao.
Placez au four à 85°C.
Passez les filets de rouget, côté peau, dans le mycryo.
Puis colorez-les, uniquement côté peau, sur une poêle ou una plancha bien chaude.
Débarrassez sur une plaque.
Au moment où vous servez l’entrée, enfournez les filets de rouget à 85°C avec les tartelettes. Le poisson finira sa cuisson tranquillement à basse température.

Cerises, glace au fromage blanc et à l’estragon, moelleux aux 2 chocolats

Pour la glace :

• 30 cl de fromage blanc (ou yaourt… moi, j’aime l’acidité du fromage blanc)
• 15 cl de crème liquide
• 2 beaux brins d’estragon
• 100 gr de sucre

Chauffez la crème et le sucre, et infusez-y l’estragon. Laissez refroidir et filtrez.
Mélangez le fromage blanc avec la crème. Réservez au froid jusqu’au moment de turbiner.

Les cerises :

• 200 gr de cerises
• Un peu de sucre

Saupoudrez les cerises de sucre et placez-les au four à 170°C durant 20 minutes pour qu’elles prennent cette texture merveilleuse, comme celles que nous savourons dans un clafoutis.

Moelleux chocolat

• 60 gr de chocolat au lait
• 140 gr de chocolat pâtissier 55% cacao
• 120 gr de beurre
• 4 œufs
• 200 gr de sucre
• 30 gr de farine
• 40 gr / 4 cl de lait

Faites fondre les deux chocolats et le beurre (bain-marie ou four à micro-ondes).
A côté, mélangez les jaunes et 2/3 du sucre.
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le reste du sucre.
Ajoutez la farine et le lait dans les chocolats fondus/beurre.
Incorporez les blancs en neige.
Cuisez durant 35 minutes à 170°C.

Sable/crumble cacao :

• 40 gr de beurre
• 40 gr de flocons d’avoine
• 40 gr de farine
• 40 gr de sucre roux
• 10 gr de cacao amer en poudre

Malaxez tous les ingrédients ensemble puis émiettez sur une plaque de cuisson. Passez au four 20 minutes à 170°C. Laissez refroidir et émiettez finement. Réservez dans une boite hermétique.

Crédit photo Cookcooning et Yannis T.

Toutes les photos sur facebook