… Aime son chouchou le chocolat, et le Mycryo(c) … et un chou de choc 100% choco

L’une des recettes qui profite pleinement des qualités du Mycryo en tant que matière grasse isolante, est la pâte à chou. Personnellement, ce que j’aime chez le chou, c’est sa texture croustimoelleuse, quand les dents rompent la croûte de pâte pour rencontrer un cœur tendre, encore à peine cuit. Et j’aime aussi que cet effet ne soit pas obtenu uniquement dans les 10 minutes qui suivent la sortie du four mais suffisamment longtemps pour permettre une organisation de restaurant avec mise en place et tout l’toutim ! Avec le Mycryo, c’est possible. Comment ? C’est simple. Le Mycryo© supporte mieux les grandes chaleurs (point de fumage au delà de 300°C). Les choux vont donc pouvoir être cuits à haute température et plus longtemps pour une croûte bien sèche. Mais comme ce même Mycryo© crée une barrière isolante enfermant l’humidité dans le chou, le cœur va rester tendre, presque crû. Et ça, c’est sublime. C’est cette même “barrière isolante” qui va éviter que le chou se ramollisse dans le temps.

J’ai également utilisé la propriété de “matière grasse sèche et moelleuse” du Mycryo(c) pour imaginer un crumble qui soit en même temps sable sec mais tendre en bouche… Sable et chou ont été mis en œuvre dans un dessert follement chocolaté que je vous livre maintenant :

Chocolat mon Chou

Mousse au chocolat INAYA (*) :

• 280 gr (28 cl) de lait entier
• 5 jaunes d’oeuf (80 gr)
• 50 gr de sucre semoule
• 250 gr de chocolat INAYA
• 500 gr de crème liquide 35% M.G.

Faites une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.
Dès qu’elle est prête, versez-là sur les pistoles de chocolat. Laissez reposer 3 minutes. Homogénéisez en émulsionnant au fouet.
Laissez tiédir jusqu’à 35/38°C (température de votre corps).
Fouettez la crème en chantilly pas trop ferme.
Incorporez cette crème fouettée en 2 fois (1 tiers puis 2 tiers) dans la sauce chocolat.
Laissez durcir au réfrigérateur.

NB : La prochaine fois, je réduis un peu la quantité de crème pour avoir une mousse plus ferme et encore plus corsée.

Pâte à chou :

Pour une trentaine de choux
Cuisson : 45 minutes ; 240°C puis 170°C

• 125 gr (12,5 cl) d’eau
• 125 gr (12,5 cl) de lait entier
• 75 gr de beurre demi-sel
• 50 gr de Mycryo©
• 1 belle pincée de fleur de  sel
• 150 gr de farine T55
• 15 gr de poudre de cacao amer
• 4 œufs
• Un peu de sucre glace

Tamisez ensemble la farine et le cacao.
Battez légèrement les 4 œufs.
Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le Mycryo© et le sel, jusqu’à ce que les 2 matières grasses soient fondues.
Éteignez le feu. Ajoutez le mix farine-cacao et mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène. Si elle colle au bord de votre casserole, alors remettez là à chauffer doucement et en remuant pour l’assécher : elle doit vraiment se détacher de votre casserole.
Hors du feu, ajoutez les œufs battus en 4 fois (comme si vous ajoutiez 4 œufs un par un). Mélangez bien entre chaque addition mais il faut arrêter de mélanger dès que l’œuf est incorporé. Si vous avez déjà fait une pâte à chou, vous noterez que la texture de votre pâte est un peu différente de celle que vous connaissez (un peu granuleuse). Pas de panique!
Placez la pâte dans une poche pâtissière et sans attendre, pochez les choux sur une toile de cuisson ou une feuille de papier cuisson.
Saupoudrez légèrement de sucre glace.
Préchauffez le four à 240°C (oui oui, vous avez bien lu : 240°C).
Quand le four est bien chaud, enfournez vos choux. Comptez 1 à 2 minutes puis éteignez le four et laissez reposer 15 minutes.
Au bout de ce temps, allumez de nouveau votre four à 170°C et terminez la cuisson durant 30 minutes.

Merci Xavier pour cette cuisson des choux en 2 phases ; elle permet d’obtenir des choux d’une rondeur étonnante. Et tellement sexy!

Si vous avez le temps, n’hésitez pas à laisser encore les choux au four à 90°C pour les sécher. Ils resteront moelleux à cœur et seront enveloppés d’une croûte encore plus crousty!

Sable au chocolat :

Cuisson : 25 minutes ; 170°C

• 35 gr de beurre demi-sel
• 40 gr de Mycryo©
• 75 gr de sucre roux
• 75 gr de poudre d’amande (ou noisette)
• 75 gr de farine T55
• 75 gr de chocolat INAYA (*)

Préchauffez le four à 170°C.
Malaxez tous les ingrédients ensemble, du bout des doigts jusqu’à obtenir une sable mou bien homogène.
Émiettez sur une toile de cuisson et enfournez pour 25 minutes.

Finition :

Comme il vous reste les blancs des œufs de la mousse au chocolat, préparez une meringue (italienne si vous ne l’utilisez pas de suite ; française sinon ; et molle, non cuite au four, enfin vous me suivez!). Comme les choux sont peu sucrés et corsés en chocolat, la meringue sera parfaite pour adoucir et apporter une autre moelleux.
Nappez le fond de l’assiette d’un peu de meringue.
Parsemez dessus un peu de sable.
Coupez les choux en 2. Déposez les bases sur l’assiette. Garnissez de mousse.
Saupoudrez les chapeaux des choux de sucre glace et déposez-les sur les choux garnis.

(*) Quelques mots sur Inaya avant de refermer ce billet : Le chocolat INAYA est un des 3 tout nouveaux chocolats lancés par Cacao Barry. Leur spécificité : un précédé de fermentation baptisé Q-fermentation, qui donne aux fèves une puissance inédite et, aux chocolats, un goût unique… Des chocolats qui ne se mangent pas directement tant ils sont corsés mais qui vous font penser que vous n’aviez jamais mangé de mousse au chocolat avant de goûter celle au chocolat INAYA.