… Aime quand AM lui impose la pause – Alexandre Mazzia

Mais Alex !! Pourquoi tu fais ça ? Je n’ai pas le temps d’écrire en ce moment alors arrête d’exceller et de rendre le billet inévitable, c’est pénible à la fin ! 😉

Non, vraiment, je n’étais pas là pour ça. Juste un AR rapide dans la journée pour un micro-shooting commandé par un tiers. Mais Alex, il m’attendait. Malgré l’heure de retard du TGV, malgré ses vacances le soir-même, malgré la fatigue, l’Euro, la canicule marseillaise, il est là et bien là. Droit comme un Chef majuscule, il appelle les plats et dirige le service depuis le comptoir maintenant bien connu du restaurant AM. Oui un Très Grand Chef est là. Construit, structuré, Architecte du ventre et de ses belles assiettes. Je le trouve aussi plus libéré et affirmé. Plus mesuré et doucement percutant… Je savoure et jouis de la longueur en bouche de chacun de ses plats toujours habités par le Congo… D’abord le piment qui ne se laisse pas oublier. Plus loin l’orange et son amer qui sont encore présents alors que le plat est dévoré. Ou encore un saké qui saisit les arômes du lait fumé et les givre dans un moment alcooleux…

Comme la journée avait une finalité professionnelle, j’arrivais dans un esprit concentré ; j’étais enfermée dans l’agenda serré d’une journée à 300 à l’heure. Métro, TGV, métro, déjeuner, shooter la création, tirer le portrait, repartir… Et puis arrive sans s’annoncer, l’assiette à travers laquelle Alexandre me dit « Pose-toi Ma Stef… C’est le moment de lâcher prise… Je vais suspendre ton temps…« 

… Déjà la création précédente m’avait injecté une belle dose de décompression imposée dans une superbe eau de tomate vinaigrée et baignant un merveilleux frichti de coques, maquereau et moules… Quand arrive cette beauté noire, je bascule.

Moelle de chou fleur fumé/avocat/gambero rosso… Déjà, dans l’énoncé, l’annonce d’autre chose… Gambas comme certains diraient crues-cuites. Mais par AM. Chou-fleur fumé léger et crémeux. Avocat rond et voyageur dans son duo avec le piment. Quelques câpres entières qui claquent. La perfection est là. L’identité aussi. Cette combinaison devenue indispensable et si compliquée à atteindre pour un Chef est devant moi et magnifique. Ok oui, on le sait déjà. On le sait qu’AM est un Chef unique et top. Moi, surtout; je le sais depuis quelques années maintenant… Mais à ce point-là, on a beau le savoir, ça ne suffit pas. A chaque itération, on se le prend en pleine figure et ça vous cloue sur place à vous en faire monter les larmes.

Je suis tellement contente pour Toi Alex.
Et fière aussi…
Pense à te reposer un peu quand-même hein dis ?… Bisous

Pensées à Thierry qui m’accompagnait là-bas
la première fois et qui me lit toujours 🙂

Toutes les photos de ce déjeuner aux émotions imposées sur Facebook

Alexandre Mazzia

Restaurant AM – Marseille

alexandremazzia.com