… Aime les faux jumeaux Loic Villemin et Jerome Bigot ensemble au Toya
Les faux jumeaux… Les opposés s’attirent… Qui ne se ressemble pas s’assemble… L’ombre et la lumière… La lune et le soleil… Oui, c’est cela, 2 astres incomparables mais qui, par des magnétismes différents nous séduisent. Quand les 2 astres s’alignent, le phénomène est unique et remarquable. Je m’explique. Loic, chef étoilé installé dans les plaines de la Moselle, propose une gastronomie poussée, extrêmement réfléchie, élaborée, construite au sein d’un grand restaurant ouvert sur le green d’un golf verdoyant (le Toya). Jérome, lui, pilote une table-cave intimiste cachée dans les ruelles d’Annecy. Là-haut il concocte une cuisine de l’instant, spontanée, improvisée sur le moment… Loic a fait ses classes à l’école de cuisine puis dans de grandes maisons alors que Jérome est un chef autodidacte dont le premier poste fut Chef de son premier restaurant Les Grès. Bref, de prime abord, rien ne semble coïncider. Et pourtant…
Pourtant, quand les deux se rencontrent, ils deviennent instantanément amis, portés par la même extrême gentillesse et bienveillance mais aussi par leur amour des beaux produits, par leur capacité à sortir de la quadrature du cercle et par un sens de l’équilibre qui rend leurs créations hors du commun et percutantes.
Leur création, justement, parlons-en. J’aurais voulu filmer ce moment où les deux se sont mis à table pour imaginer le menu (le dimanche soir pour le lundi soir!) tant ce fut facile et fluide. L’un commençait une phrase et l’autre la finissait. L’un suggérait un ingrédient et l’autre la technique qui allait le sublimer. L’un pensait à équilibrer par une fine injection d’amertume quand l’autre imaginait vitaliser par l’ingrédient qui amènerait l’acidité. Ce fut absolument fou. En quelques échanges, ces 2 talents ont élaboré un menu en 9 services évidents.
Puis ce qui fut aussi fou, fut leur capacité à tout préparer, aidé de l’équipe de Loic (et de votre bloggeuse préférée !) en une journée de 10 heures prenant même le temps d’une balade en forêt où je verrai mes deux Chefs s’émerveiller comme des enfants devant un lac d’ail des ours en fleur… Le temps aussi de préparer “from scratch” des linguini maison. Pourquoi faire simple quand on peut faire des pâtes fraîches pour 25 convives!?!? … Oui, sur ce coup-là, ils m’ont réellement sidérée.
Linguini fou aux joyaux de mer
C’est Jérome qui a ouvert le bal avec un “Et si on faisait des pâtes fraîches?“. Il faut savoir que Jérome a du sang italien dans les veines et ça s’est goûté !… Sans attendre, Loic a applaudi et enchainé “Tiens, et si on les cuisinait avec des kokoxas, j’en ai?“… “Super! Et d’autres fruits de mer?“… “J’ai fait rentrer des pousse-pieds et de la langoustine, ça te va?“… “Parfait! Et pour la note végétale, on pourrait utiliser ton huile de livèche?“… “Grave! Et on cuisinera aussi les kokoxas à l’huile de colza au citron de la ferme de Bel Air, j’en suis fan.“… “Top!“.
Oh que oui, top! Et le mot est faible. Ces linguini maison aux superbes de la mer a mis à terre tous les convives tant ils furent bons. Les kokoxas ont été cuisinés aux petits oignons et à l’ail, tandis que les langoustines se sont invitées crues. L’effet pil-pil dont les basques ont le secret, est entré dans la danse et la livèche a merveilleusement fait son travail de rafraichissant et de verdoyant. Quant aux linguini, ils étaient d’une finesse et d’une cuisson impeccables.
Nous avons également follement aimé nous tartiner les mini blinis de beurre à l’ail des ours durant l’apéritif, croquer dans le taco à la remoulade de chou-fleur, la sardine grillée au barbecue servie sur une sauce que je peux maintenant qualifier de mole aux graines de courges et oignon brûlé… Aimé aussi sans limite le petit bout de cochon rosé à souhait, proposé dans une construction terre-mer bien à l’image des 2 auteurs : épinards de mer / asperges des bois / émulsion de laitue grillée / sauce huître & encre de seiche (arrangée par Jérome, qui trouve son bonheur dans l’épicerie de Loic, à grandes lichettes de jus de betterave lactofermentée par Loic, sirop de riz, sauce soja et échalote).
Et une mention toute particulière pour cette rose. Par Loic qui a tellement le don de me faire plaisir en m’offrant des fleurs à manger… Rose de céleri rave / carpaccio de turbot / vinaigrette au colza bio, pimprenelle, jus de concombre en pickle / billes de concombre en pickle… Parfait dans tous les sens.
Je refermerai ce billet en saluant le travail de Marie-Hélène, compagne de Jérome en charge de la sélection des vins de leur Kamouraska, qui nous a concocté des accords dont elle seule a le secret.
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