30 juin 2018

… Aime les radis aux beurres … Et Guillaume Foucault chez Loic au Toya

Il y a quelques semaines, Guillaume Foucault chef et propriétaire du restaurant Pertica à Vendôme, a fait le chemin jusqu’au Toya pour préparer un 4mains avec Loïc que je ne vous présente plus ;).

Ce moment fut exceptionnel. Je ne parle pas uniquement des plats, mais aussi des échanges entre les 2 Chefs, que je savoure, silencieuse et appareil photo vissé à l’oeil. Je me suis encore régalée. Chaque 4mains chez Loic est unique, dans l’interaction entre les Chefs et dans le résultat culinaire. Je pourrai passer le reste de ma vie à jouir de ces moments et à les immortaliser.

En pleine échange

Les 2 garçons partagent les mêmes valeurs et les mêmes préoccupations: l’humain, la planète, l’honnêteté, la bienveillance, se nourrir « local », etc. Cependant, au quotidien, même si les 2 sont également étoilés, les contraintes ne sont pas les mêmes, ni la sensibilité palatine. Guillaume est profondément porté par Mère Nature. Je n’ai jamais rencontré un Chef aussi inspiré par Elle, ni dévoué à la protéger. Vous expliquer en détails serait trop long ici mais j’en reparlerai (Je suis allée le voir chez lui depuis). L’hyper intérêt qu’il porte pour la terre et le terroir le rend plus humble, moins transformateur – Sans doute aussi le fait qu’ils ne sont que 2 aux fourneaux du Pertica. Loic, lui, sans être moins respectueux de ce que la terre lui apporte, va plus loin dans la préparation de ses assiettes. Il n’y a pas une démarche plus remarquable ni plus glorieuse que l’autre. Les 2 se justifient. Les 2 sont belles et respectables. Les 2 aboutissent à des assiettes tout à fait superbes.

Il y a eu un plat qui traduit particulièrement l’impact de Guillaume sur le Toya, et le chemin que chaque chef a fait pour rejoindre l’autre dans sa philosophie.

Radis aux beurres

Intriguant non? En quoi ce plat traduit l’interaction entre les 2 Chefs…
Les radis multicolores sont ceux du jardin de Loic. Il ne fait aucun doute pour Guillaume, qu’ils doivent être présents sur la table, accompagnés des beurres maison faits à partir du lait du producteur, pas très loin.
Il semblerait que, tout naturellement, les radis et les beurres venant du Toya, la façon de préparer et de dresser ce plat devait revenir à Guillaume… Loic lui fait confiance. Il laisse faire. Mais quand vient l’envoi de ce premier snack dressé avec toute la sobriété respectueuse de Guillaume envers le travail amont de Loic, ce même Loic, je le vois, il bloque! Pas longtemps, quelques secondes… Ses yeux disent « on dresse les radis comme ça? »… et Guillaume gagne. Oui, on les dresse comme ça. Parce que les radis sont déjà du travail, parce que les beurres sont du travail, parce que la démarche pour trouver ces assiettes aussi belles qu’hors du temps (elles ont été chinées), est un travail. Il est inutile d’y ajouter quoi que ce soit. Il faudra un effort à Loic, pour laisser ces radis merveilleux et presque nus s’envoler vers la salle. Cela lui parait trop simpliste. Mais Guillaume a raison. Le niveau gastronomique de cet amuse est dans tout le travail amont et rien de plus n’est nécessaire, d’autant que, côté plaisir, le palais parle! Le radis croque puis jute, le beurre enrobe et apporte ses parfums surprise. Les doigts se lèchent et les clients sont ravis, moi encore plus.

La messe est dite.

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