… Aime le macaron vert, mais pas comme ça! … Deuxième lettre ouverte au Guide Michelin

Parce que là aussi, il est question de sauver l’Humanité en préservant la Justice Sociale et la Dignité…

Je ne prends pas souvent la casquette de râleuse ni de justicière défenseuse d’autre chose que du droit des Hommes à profiter d’un monde viable et sain. Sauf quand sort le Guide Michelin qui a le don de m’exaspérer. Et là, c’en est vraiment trop !

Cher Monsieur Poullennec,

Quand vous avez pris vos fonctions, suite à la démission de M. Ellis qui passait totalement à côté du virage entamé par la jeune cuisine Française, et qui m’avait fait prendre le clavier en Février 2018, je me suis dit « Enfin! Enfin un bonhomme qui ose et qui va casser les codes. Enfin un directeur qui va imprimer la bonne direction et remettre un peu de justice dans ce jeu de dupe… »… Mais que je suis déçue! … Ah ça, pour oser, vous osez. Vous feriez mieux de rester couché!!!! Les ventes du Guide Rouge sombrent dans les abîmes et vous poursuivez le travail de sape intensive de la plus belle institution du milieu du guide gastronomique!

Pour commencer, et pour sourire un peu. Quand le guide est sorti l’an passé, j’ai ri de sa couleur. Je ne sais pas quel est le salaire ou le taux de facturation de celle ou de celui qui a eu cette brillante idée mais ce fut d’évidence déjà trop payé.

Je vous laisse deviner en un coup d’oeil, où est le 2019…
Que je ris… Mais au moins, cette année, on est revenu
au joli rouge Michelin bien connu et indétrônable.

Quoique… Parmi les macarons rouges, se sont glissés des macarons verts… Bien entendu, j’ai bondi de joie! Gwendal se met à la page. Il verdit le guide et met enfin en valeur les Grands Chefs qui respectent la planète !… Puis j’ai bondi de déception. Justification : M. Poullennec, pour commencer, l’arrivée tardive de ce macaron vert absent de la version papier, cache maladroitement votre exercice de rattrapage désespéré à la dernière minute… Ensuite, comme déjà expliqué dans ce premier billet de colère, si je rapproche le nombre d’inspecteurs, le nombre de repas faisables dans une année et le nombre de restaurants Français, il apparaît clairement que votre équipe est à des années lumières d’une exhaustivité prétendue. Vous pourriez avoir l’honnêteté d’indiquer à côté de chaque restaurant cité dans le guide, la date de la dernière visite… Et donc, à la masse de travail qu’impose la visite de tous les restaurants Français à vos inspecteurs, vous ajoutez la mission d’identifier les tables éco-responsables?… Bah voyons. Vous ne nous prendriez pas pour des jambons des fois?…

Si encore, ce macaron vert était systématiquement adossé à un macaron rouge, nous pourrions penser que vous félicitez vos tables remarquables pour leur effort écologique. Analysons le cas « Vermont – Florent Ladeyn » : le macaron rouge a disparu de cet établissement. Donc le Vermont n’est plus une table remarquable – je ne reviendrai pas sur ce jugement qui prouve à lui seul la totale et insupportable absurdité de votre guide – Passons. Le Vermont a cependant reçu un macaron vert. Donc le macaron vert ne vient en rien qualifier le service, la carte des vins, ou la qualité des assiettes et vient uniquement mettre en lumière une table engagée pour la planète – CQFD… Mais alors!! Mais alors M. Poullennec!! Où sont les autres?… Savez-vous combien il y a de tables, grandes, mais pour la plupart « petites », qui ont fait le choix du bio, du saisonnier, du local, du circuit court et d’une ambiance bistrotière?… Si le macaron vert n’a que faire de l’investissement mis dans la vaisselle, les vins ou la décoration, où est le macaron vert de la Ferm’intention à Noirmoutier? Ou de la Fontaine aux Bretons à Pornic? Si je regarde ma Vendée, je trouve, juste sur un rayon de 50 kms autour de mon marais, une dizaine de tables qui méritent votre mention…
En parallèle de cette faille, nous pouvons aussi analyser le cas « Toya – Loïc Villemin » : Le Toya brille d’une Etoile Michelin. En parallèle, il a reçu tout récemment trois « écotables », seul label indépendant réalisant un véritable audit de l’éco-responsabilité de l’établissement. Et vous ne lui accordez pas son macaron vert?… Si seulement le Toya était le seul oublié de sa catégorie…
Enfin, je me souviens encore de l’amertume ressentie quand cet autre Chef (3 Etoiles – SIC), me rétorquait : « Mais enfin, Stef, tu ne crois quand-même pas que le jardin nous fournit tous nos légumes?! C’est une vitrine »… Je venais naïvement de l’interroger sur son degré d’autonomie de son établissement… #Nausée

Après le respect de la planète, parlons un peu du respect des Femmes et des Hommes.

Crédit dessin Le Bouche à Oreille

Nous sommes, aujourd’hui, le Jeudi 30 Janvier. Entre dimanche dernier et hier (4 jours), j’ai écouté le témoignage affligeant de 3 jeunes cuisiniers et cuisinières. Le premier, Mickael, a travaillé quelques mois dans une table parisienne triplement étoilée. Il raconte le rythme, les horaires, la mauvaise ambiance… Puis vient ce jeune pâtissier, qui, après quelques semaines dans un autre établissement parisien 2 Etoiles, a dû faire une pause d’un mois et demi avant de pouvoir remettre les pieds dans une cuisine. 80 heures par semaine. Violence psychologique. Intenable… Et que dire de cette jeune cheffe qui a pris sa plume lundi soir pour vous écrire une lettre. Elle a eu le coeur au bord des lèvres ; elle a vu attribuer une Etoile à un Chef pervers narcissique connu (même de la police) pour 5 cas de harcèlement dont le sien… Sa lettre devrait vous arriver bientôt… Encore une fois, le hashtag #BalanceTonChef devrait inonder les fils twitter et autres de la jeunesse cuisinante (et surtout féminine)… La chape de plomb anti-atomique qui recouvre ce tas de secrets explosifs va se fissurer. Je l’espère très fort.

Je vous en veux M. Poullennec. Vous mentez à vos lecteurs. Vous fermez les yeux sur des pratiques insupportables. Vous n’assumez pas votre rôle de GPS pour nous amener vers les tables aux pratiques respectueuses de tout et de tous. Vous décrédibilisez notre institution. Il n’est vraiment pas utile de chausser de belles pneumatiques si c’est pour foncer droit dans le mur. Je vous en veux d’autant plus que vous nous avez fait croire que le cap allait changer. Je vous en veux et je suis en colère.

Et comme je ne suis pas de ceux qui disent que le Nutella est mauvais et se consolent en le mangeant à la cuillère, je ne dirai pas que le bonheur des amis nouvellement étoilés m’a réconfortée. Non, cette année, vous m’avez donné la gerbe.
Votre pitoyable stratégie de décapitation pour buzz médiatique va vous couper l’herbe sous le pied. Nul besoin d’une boule de cristal pour lire l’avenir du petit livre rouge. Les jeunes cuisiniers et cuisinières vont prendre une autre route. Ils vont poser le sextant, cesser de lire leur route idéale dans les Etoiles du Michelin, et s’engager dans les chemins de traverse qu’ils parcourront librement pieds nus dans l’herbe fraîche, la saisonnalité, le bio, l’honnête et le bienveillant.

#ChangerDeParadigme #NouveauRecit #ChangerLeSysteme #PasDePlaneteB

Message public à tous les jeunes qui débutent :
Si vous voulez travailler dans des maisons où vous serez non seulement respectés mais aussi formés avec attention, et amenés à réfléchir sur la finalité de votre métier, laissez moi un message, et je vous dirai où trouver ces chefs rares et précieux.