… Aime le B comme Burger et M comme Maison. Fait maison.
Il y a quelques temps, j’ai travaillé pour un client sur une recette de burger. Je me suis orientée vers une garniture de canard et Saint-Nectaire… Mais je ne me suis pas contentée de définir une nouvelle composition, il s’est agit surtout, pour moi, de trouver une recette de pain-buns. Et après des tas et des tas de tests et quelques recherches sur le net, j’ai trouvé LA recette qui me va à la perfection, une recette où la farine est additionnée de flocons pour purée de pomme de terre qui est la clé de cette réussite, car c’est ainsi que je me permets de l’appeler ;-)…
Mes petits pains buns parfaits
Pour 7 à 8 buns
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes ; 190°C
Attente : quelques heures
- 420 gr de farine T55
- 80 g de flocons pour purée de pomme de terre
- 14 g de sel
- 25 g de levure de boulangerie fraîche (sans doute que 20 gr suffisent mais la levure que j’utilise est portionnée par 25 g alors je mets tout… C’est l’hiver)
- 20 gr de sucre
- 30 gr de beurre demi-sel fondu
- 1 jaune d’oeuf (environ 14/15 gr)
- 325 gr d’eau
- 30 gr de mycryo(c) … Si vous n’en avez pas, remplacez par du beurre
Mêler farine, mycryo, sel, sucre et flocons.
Faire fondre le beurre et tiédir l’eau à 35/40°C (votre doigt sent à peine la chaleur de l’eau à cette température)
Ajouter le beurre fondu, l’eau, le jaune d’oeuf et la levure émiettée. Malaxer durant 10 minutes au robot pâtissier (ou beaucoup plus longtemps à la main).
Laisser la pâte dans la cuve du robot, saupoudrer très très légèrement de farine et couvrir d’un film alimentaire en mettant ce film en contact avec la pâte. Laisser pousser près d’une source de chaleur jusqu’à ce que la pâte ait doublé voire même triplé de volume – vous allez voir, ça va aller vite.
Sur un plan de travail bien fariné, démouler la pâte. Découper en 7 à 8 pâtons. Façonner des boules régulières… Vous devrez vous fariner généreusement les mains et faire preuve de dextérité et douceur, car la présence d’amidon rend la pâte plus collante qu’une simple pâte à pain.
Placer les pâtons sur la plaque à pâtisserie, couverte d’un papier cuisson et répartir les boules. Laisser développer toujours auprès de la source de chaleur.
Préchauffer le four à 190°C.
Quand les petits pains ont doublé de volume, dorer à l’oeuf. Agrémenter de graines de sésame ou pavot ou courge ou rien. Enfourner.
Laisser refroidir. Ainsi ils sont prêts à être coupés en 2, dorés, garnis, dévorés!