3 juin 2025

… Aime partager ses recettes ZD chez Louise – Fanes de betterave en 2 versions

Chaque mercredi, je vais acheter mes légumes de la semaine au dépôt du Collectif Court-circuit (CCC).
Le CCC, c’est une association formidable de mangeurs, mangeuses, productrices et producteurs (tous dans le respect du Vivant, vous l’aviez devinez).
Le dépôt, c’est le lieu et le moment où les mangeurs/mangeuses peuvent faire leurs achats. C’est un peu un magasin à la ferme. Des producteurs y vendent leurs produits, aidés par des bénévoles mangeurs et mangeuses du Collectif.
Le tout est gracieusement hébergé au jardin de Louise et Yannick qui y vendent leurs légumes (Jardin de la Bardonnière – Bois-de-Céné).

Y’a pas circuit plus court et y’a pas légumes plus frais et plus sains. Et délicieux…

En ce moment, chaque semaine, j’achète -entre autres- une botte de betteraves. Chez L&Y, les betteraves, elles viennent avec de belles grandes feuilles vertes. Alors Louise me demande « Fanie, tu veux bien nous redire comment tu cuisines les feuilles de betteraves? » afin de faire passer l’idée aux autres mangeurs de notre dépôt. C’est à elle, Louise, et à elles et eux tous.tes, que je dédie ce post. Pour leur donner l’impulsion de cuisiner les fanes de betteraves et pour les remercier du soleil qu’ils et elles mettent dans ma vie.

Les feuilles de betterave sont très bonnes.
Crues, elles ont un goût bien à elles, avec une légère âpreté en fin de bouche, mais rien de pire que l’amertume de la roquette. J’adore leur texture, elles claquent et craquent sous la dent. Je les mange en salade. Jamais seules mais, a minima, en duo avec de la trop belle laitue de L&Y. Et une vinaigrette bien gourmande (huile d’olive ou de tournesol, vinaigre de cidre, fleur de sel, poivre aux 5 baies, une pointe de miel, des graines, parfois de la moutarde ou du raifort).
Cuites, elles prennent le goût de l’épinard et l’âpreté disparait totalement. Donc si vous savez cuisiner les épinards, vous savez cuisiner les feuilles de betterave. A la béchamel, en lasagnes, en sauce crémeuse pour accompagner des pâtes, avec des œufs façon benedicte, en poêlée de légumes, omelettes, en risotto, etc., etc., etc.
En supplément, vous aurez les tiges de betterave. Avec leur belle couleur violine, elles apportent beaucoup de gaité à votre plat. Crues, elles ne sont pas terribles. Il faut les cuire, soit à l’eau, soit à la vapeur (elles cuisent super vite). Ou encore poêlées.

La botte de betterave de chez L&Y – signes distinctifs? Des belles feuilles pleines de goût, et la petite ficelle
Les feuilles, lavées et émincées
Les tiges, lavées et émincées aussi
(+ un peu de tiges et de feuilles de céleri rave)

Velouté de fanes de betterave au lait de coco

Dans ma soupe, j’ai mis, les feuilles, les tiges, du bouillon de volaille, un oignon et du lait de coco. Les quantités? Au pif ! … Je dirais 70 cl. de bouillon, 15 cl de lait de coco, toutes les feuilles et tiges de ma botte de 5 betteraves, sel et poivre. Sur la photo, on voit que j’ai précuit les feuilles, ainsi que les tiges, à part. C’était pour la photo… Ceci dit, je cuis souvent les tiges à part, car je ne veux pas les mixer ; j’aime bien quand il y a des petits morceaux dans les soupes.

Donc ça donne :

Pocher les tiges émincées de betterave dans le bouillon de volaille ; filtrer en récupérant le bouillon. Réserver les tiges cuites.

Remettre le bouillon sur le feu, avec l’oignon (pelé émincé), les feuilles de betterave, sel, poivre. Cuire (environ) 10 min ; ce sont les oignons qui prennent le plus de temps…

Quand les oignons sont fondants, mixer le velouté, en ajoutant le lait de coco.

Ajouter les tiges de betterave, mélanger et redonner une ébullition. C’est prêt !

Le velouté mixé
Le velouté servi, avec une lichette de lait de coco et un peu de sésame pour faire joli

Allez, on s’en fait une 2ème :

Flan de fanes et tiges de betterave au fromage de chèvre

Comme pour le velouté, mes quantités sont approximatives… Les feuilles et les tiges d’une botte de 5 betteraves de Louise. 3 œufs de Maud « 1 ». 10 à 15 cl de lait (ou boisson végétale, ou bouillon de volaille ou de légumes…). 100 g de fromage sec de chèvre de Maud « 2 » haché finement (ou un autre fromage, râpé).

J’ai précuit les feuilles et les tiges à la vapeur (5 minutes). Puis tout mélangé et cuit dans un moule à cake généreusement beurré, à la vapeur, 30 minutes. Bien sûr, la cuisson au four va très bien aussi.

Bien sûr bis, vous pouvez inventer votre propre version ! En ajoutant des épices, des herbes, du coulis de tomate, du thon ou du jambon haché, de la moutarde…. Bref, y’a tout à inventer !