… Aime la fraîcheur d’un terre-mer végétal… Velouté de fanes de radis au kombu, sorbet betterave

Le secret de cette petite douceur marine?… Le Kombu. L’idée est venue comme ça, en cuisinant… Une petite note  simple qui donne toute sa grandeur au plat… Pour la prochaine fois, penser à proposer des huîtres on the side.

Velouté de fanes de radis au kombu, sorbet betterave

• 1 bouquet de fanes de radis
• 1 oignon blanc
• 1 morceau de 15/20 cm de kombu séché (kombu breton de chez Naturalia pour moi)
• 1 noisette de beurre
• sel, poivre
• 2 càs de sourcream (crème aigre)
• 50 cl d’eau (ou un peu plus… Je ne sais plus)
• Faites revenir l’oignon dans le beurre jusqu’à légère  »noisettisation » du beurre.

Ajoutez les fanes. Mélangez.

Mouillez avec l’eau.

Ajoutez le morceau de kombu.

Portez à ébullition.

Retirez l’algue. Laissez cuire 10 minutes.

Mixez longuement et finement, en ajoutant la crème, le sel et le poivre.

Goûtez pour rectifier l’assaisonnement.

Servez ce velouté tiède, garni d’une càs de sorbet à la betterave et toute garniture sympa qui peut fignoler (gomasio, tobikko, huîtres, oeufs de saumon…).

Accompagnez de quelques tranches de pain de seigle, tartinées au beurre salé et relevées de quelques gouttes de citron.

Sorbet betterave

• Une ou deux betteraves crues
• Sel, poivre, vinaigre balsamique

Centrifugez les betteraves

Assaisonnez à votre goût avec la fleur de sel, un bon poivre et du vinaigre balsamique.

Gardez au frais puis turbinez au moment de servir.

Les possesseurs de Pacojet réaliseront un joli sable glacé avec cette recette.