… Aime partager les recettes d’une Joyeuse fête – Fraises, crème et sablé comme si la tarte était tombée

Le programme de notre belle fête / Atelier pour les enfants

En son temps, Massimo Bottura a ré-inventé la tarte au citron à travers un célèbre dessert appelé « oups, j’ai fait tomber la tarte » (visible ici). L’idée est simple : présenter la tarte au citron dans son assiette, comme si la tarte s’y était cassée. D’autres parleraient de tarte déstructurée ou encore déconstruite. C’est surtout beaucoup plus facile de combiner la pâte sablée, la crème et un fruit dans un semblant de tarte explosée que dans une belle tarte traditionnellement montée.

Pour moi, ce seront les fraises d’Hélène, une crème pâtissière très souple, et des éclats de sablés au miel (sablé déjà rencontré lors du premier défi locavore). Pour surprendre un peu les convives, j’ai chipé une idée d’Hélène : associer la fraise aux parfums méconnus de la feuille de figuier. Les convives ont adoré et moi, je n’étais pas peu fière de mon dessert !

C’est grâce à une autre amie, Sylvie, cultivatrice de plantes aromatiques, que j’ai découvert que la feuille de figuier peut s’infuser. Ici, je l’ai utilisée pour parfumer du lait, mais au quotidien, si vous avez un figuier à portée de main, ne manquez pas de goûter une simple tisane en immergeant une ou 2 feuilles de figuier dans une tasse d’eau chaude. A noter aussi que la feuille de figuier fraiche et la feuille de figuier sèche n’ont pas les mêmes arômes, c’est étonnant. J’ai tenté de savoir si on peut manger la feuille de figuier. N’ayant trouvé que des réponses incertaines, je n’ai pas tenté. Par contre, ATTENTION :  la sève qui il s’écoule des tiges et des feuilles est phototoxique = elle peut irriter la peau surtout sous le soleil. Pour les récoltes, porter des gants est conseillé. Si vous taillez un figuier, port d’un pantalon et de manches longues obligatoire.

Tarte aux fraises, parfums de feuille de figuier « oups j’ai fait tomber la tarte! »

Pour 8 personnes
Préparation : 40 minutes
Attente : 8 / 10 heures
Cuisson : Casserole ; 10 minutes ; Four – 170°C ; 15 minutes

• 500 de fraises, lavées et équeutées
• 40 g de miel

Crème pâtissière

• 50 cl de lait
• 2 oeufs
• 80 g de miel
• 30 g de farine de blé
• 1 belle pincée de fleur de sel
• 3 belles feuilles de figuier

Pâte sablée

• 75 g de beurre demi-sel
• 120 g de farine de blé
• 60 g de miel
• 45 g de grains de sarrasin

Les feuilles de figuier doivent infuser quelques heures dans le lait.

Crème pâtissière et fond sablé peuvent être préparés un, voire deux, jours en avance, donc c’est bien pratique !

Je fais mariner une partie des fraises dans du miel ; cela peut aussi être fait à l’avance ou, au contraire, à la dernière minute.

Crème pâtissière :

Porter le lait à ébullition. Ajouter les feuilles de figuier. Stopper la chauffe, couvrir et laisser infuser quelques heures (une nuit, c’est pratique – remettre au frais s’il fait chaud).

Retirer les feuilles de figuier en les pressant dans une main pour bien récupérer tout le lait qui les imprègne.

Dans une casserole de taille moyenne, casser les oeufs. Ajouter la farine et fouetter.

Délayer avec le lait.

Ajouter le miel et chauffer sur feu moyen, en mélangeant en permanence, jusqu’à l’ébullition. Cuire encore quelques secondes en mélangeant, pour bien cuire la farine ; attention à ce que la crème n’accroche pas au fond de la casserole.

Débarrasser dans un plat. Couvrir et laisser refroidir. Réserver au frais jusqu’au moment de dresser les desserts.

Eclats de pâte sablée :

Préchauffer le four à 170°C.

A la main, malaxer le beurre, le miel et la farine jusqu’à avoir une boule de pâte homogène.

Ajouter les grains de sarrasin et malaxer.

Etaler finement sur une toile de cuisson ou sur un papier cuisson. Inutile de faire un rond régulier ou un rectangle ou autre ; le fond sera cassé en morceaux, comme s’il était tombé parterre.

Enfourner pour 15 minutes en surveillant : le fond doit dorer mais pas trop cuire ; poursuivre la cuisson de quelques minutes si besoin.

Laisser totalement refroidir avant de casser en gros morceaux.

Fraises :

Laver les fraises puis les équeuter. Les couper en 2 ou 4 selon leur grosseur.

Placer la moitié dans un saladier (réserver l’autre moitié au frais). Chauffer les 40 g de miel restant et verser sur les fraises. Mélanger pour les enrober. Laisser reposer.

Dressage :

Là, c’est à vous de créer votre propre design. Vous disposez de morceaux de pâte sablée, de crème à la feuille de figuier, de fraises marinées au miel avec le sirop que cela a engendré, et de fraises fraiches. Vous pouvez combiner le tout sur une assiette, dans des jolis bols, ou encore dans des verrines. Pour notre déjeuner paysan en plein air, j’ai choisi l’option « petite assiette ». Nous avons commencé par y mettre un fond de crème ; nous avons garni de fraises fraîches et de fraises au miel ; puis nous avons terminé avec des éclats de pâte sablée.

Je n’ai pas utilisé la poche pâtissière. D’une part, étant donnée la quantité de crème, ça m’aurait obligé à utiliser des poches jetables donc à faire des déchets plastique. D’autre part, nous sommes dans un format « grande tablée familiale » donc autant la jouer simple.

Yannick nous fait visiter sa ferme maraichère / Yvon nous régale de ses crêpes vegan / Mathieu Dalmais, agronome artiste nous interpèle à travers sa conférence gesticulée « de la fourche à la fourchette, et non l’inverse! »

Ce fut une belle journée. Nous avons adoré notre cuisine d’un jour sous la hangar de la ferme,
les légumes et les herbes à portée de cueillette