… AIME. Quique Dacosta. Dénia. Espagne… Et la Lumière fut!

Je ne sais même pas par où commencer tellement il y a à dire… L’Émotion me serre encore le ventre.. Commençons par le commencement…

L’avantage chez Quique DACOSTA, c’est que, si vous êtes en avance, en face du restaurant, il y a un petit chemin…

… qui vous mène tout droit vers l’endroit idéal pour se mettre en condition.

Petit bain de soleil. Pieds dans le sable chaud. Marche sur le bord de l’eau… Je ne suis pas la seule à profiter de cette proximité de la mer et je croiserai un essaim de cuisiniers venus s’oxygéner avant d’entamer le service…..Et moi qui étais dans les collines du vivarais il y a encore quelques jours… Je me demande réellement quelle expérience je vais vivre ici… 2 étoiles. Cuisine espagnole… Techno-émocion. Je vais enfin savoir si c’est si….

Le restaurant est une belle bâtisse blanche d’influence mauresque. Comme le veut cette tradition architecturale, la maison n’est pas ouverte vers l’extérieur. Elle est tournée vers l’intérieur et ne laisse rien transparaitre du précieux qu’elle protège. Cependant, sa blancheur et ses courbes donnent très envie d’aller s’y réfugier pour se cacher du soleil – surtout quand il y a écrit Quique Dacosta dessus!

A mon arrivée, je suis accueillie par un joyeux « Mme BITEAU! » qui me fait me sentir chez moi dès la première seconde… Touchée… A partir de ce moment-là, je me laisserai totalement guider par Didier FERTILATI, qui mène la salle d’une main de maître qu’il est… J’apprendrai plus tard qu’il est juste parmi, disons…  les 10 meilleurs Directeurs de restauration… au monde! C’est simple, il n’a travaillé que dans des 1 ou 2 ou 3 étoiles. Pour ne citer que le dernier, Le Fat Duck… et tout ça avec simplicité.

Didier m’installe à ma table. Salle baignée d’une blancheur reposante. La lumière filtre par les rideaux tirés. Ici, on vous coupe du monde du réel pour vous immerger totalement dans la cuisine de Quique. En guise d’amuse-bouche, pour nourrir l’esprit un petit mot du Chef qui vous soumet une pensée… A côté, une jolie pince inspire la délicatesse…

Amuse-bouche nourrissant le corps cette fois, 3 « petites choses » qui en disent long sur la suite…

Dans un joli petit bol nacré,
Thé à la tomate séchée et crabe de roche
… Vous savez comment ça fait quand vous avancez vers une expérience
avec un peu de … scepticisme et que, dès la première seconde vous vous dites
« Ok. Il a gagné! » ?… Bah c’est ça. Premier mini-mets.
Premières impressions… J’abdique.

« Nid de tourterelle »… Oui mais une tourterelle
qui ne mange que de la truffe !… Sphère qui éclate en bouche – J’adore! –
et libère les parfums de truffe – J’adore puissance 1000 – … Le croustillant du nid…
Sans parler de la beauté de l’ensemble apporté sur sa « branche ». Poésie. J’ai bien fait de venir moi.

« Raïm de pastor »… Là, tout simplement une petite plante de la montagne d’ici, le Montgo.
Découverte d’une nouvelle pousse…
Elle me ramène à la salicorne de « mes » marais salans de Guérande.

C’est là, alors que je suis toute à la découverte de cette pousse que je m’amuse à croquer feuille par feuille, qu’arrive Quique en personne pour me saluer. Il est heureux de m’accueillir chez lui et, visiblement honoré des kilomètres parcourus pour venir goûter sa cuisine… Il espère que je vais passer un agréable moment…. Si toi et Didier continuez à me traiter comme un Princesse, ça promet d’être féérique !

Vient le moment de choisir. Ah bon? On ne peut pas tout goûter?… Zut!… Didier me demande si j’aime tout. Là, j’ai juste envie de lui répondre « Allez-y, faites ce que vous voulez! J’ai déjà aveuglement confiance et je suis d’une insatiable curiosité. » Mais Didier me propose 2 menus. L’un présente en 11 tableaux, les plats qui ont fait l’histoire d’El Poblet. L’autre, en 15 tableaux, est la cuisine d’aujourd’hui, menu qui vient tout juste de sortir et dont très peu de personnes ont encore parlé… Je choisis cette primeur et 15 mets ne seront pas de trop pour en apprendre un maximum sur cette cocina emocion n’est-ce pas?…

Que la symphonie commence…

Endive rose
Écrin blanc. Cœur d’endive. Couleur rose. Arôme de rose.
Vinaigrette à l’huile d’olive superbement parfumée et vinaigre rose au goût … qui m’échappe(*)
Avant d’y toucher, mon cerveau gauche toujours très pragmatique analyse la situation.
Comment manger un cœur d’endive sans un couteau et une fourchette?…
Qu’est-ce que je vais faire avec cette petite pince moi?….
Je prends la pince et attrape une feuille… Comment ai-je pu être aussi stupide !!!
Stef, réveille-toi! C’est un 2 étoiles ici! Les feuilles, elles se détachent toutes seules!!! … Je n’ai pas encore glissé cette première feuille en bouche que je suis déjà en admiration devant ce travail. L’endive est reconstruite à la perfection.
Le goût? C’est une endive. Elle a la douce amertume de l’endive.
Oui, mais pas que.. Elle est rose et a le goût de la rose…
Quelqu’un joue de l’imprégnation en accord majeur par ici!
Sans oublier de renforcer la fraîcheur de cet ensemble si simple et si cohérent, grâce à ces petites perles rouges d’un sorbet glacé… rose.
Effeuillage… Simplicité… Féminité… Sensualité.

(*) Autant que je vous dise tout de suite. J’ai littéralement pourri Didier de question durant tout le repas… Mais malgré cela, il y a des points qui manquent… Et puis il y a des moments où on ne veut pas tout savoir pour garder de la magie… quoique on aime bien savoir aussi 😉 …. Et Didier, avec la Grandeur qui le caractérise, me dit « Ici, vous pouvez poser toutes les questions que vous voulez. Je vous dirai tout. Et s’il est une question à laquelle je ne sais répondre, je vous en remercierai et irai chercher la réponse. »….. « Me remercier? »…. »Oui, car vous me permettrez alors de m’améliorer et de mieux connaitre la cuisine de notre Chef. »….. Belle philosophie…

Cerises, fenouil, crevette d’ici.
C’est beau… Une gelée aux parfums de cerise couvre à peine quelques crevettes dont la couleur me fait deviner que je n’en ai jamais mangé des cuisinées comme celles-là… Cette gelée, quand vous la prenez en bouche, elle fond et se transforme en un fumet de crevette à la cerise. Frais … Mais quelle technique de gélification permet cet effet? Quelle gelée fond à température du corps?… Une très très fine écume qui me fait penser que même dans le domaine des écumes, il y a différents niveaux de savoir-faire… et les crevettes… Quand la texture de la crevette commence à fricoter avec celle du foie gras… Enfin ce n’est pas vraiment ça mais je ne trouve pas les mots pour décrire… La crevette est moelleuse mais garde en même temps sa petite fermeté….. Didier???? … cuisson à basse température dans de l’huile d’olive….

Thon rouge
C’est là où j’ai lâché prise… Dans le bon sens du terme. C’est là où…
Le beau et le bon sont de l’art.
Où ils parlent à votre plus petit être intérieur.
Où vous entrez dans un état second que vous ne pensiez pouvoir atteindre par la cuisine – par d’autres plaisirs, oui 😉 , mais pas celui-là!
Quand ce tableau fut posé sur la table, ses parfums m’ont juste transportée. J’ai grandi au bord de l’Océan Atlantique et ces parfums d’algue, de iodé, de mer, c’est une partie de mon enfance donc une partie de moi.
Plus concrètement, ce tartare de thon en petits dés parfaits, est agrémenté de tellement de détails qui ont chacun leur importance. Des petites fleurs au goût « radissé ». Des petits anneaux d’oignons blancs au vinaigre. Ces 2 algues à la mâche étonnante et au bon goût de mer. Du zeste de citron confit en une brunoise si petite que là, ce ne sont pas les marmottes qui ont travaillé mais plutôt leurs voisines les fourmis ! Des câpres. Des amandes. Et des petits inserts de gelée blanche… Didier?…. « Eau de mer et eau de moule »… Je m’envole…..

Huître au pesto d’algue.
Je suis tellement en plein trip suite au tartare de thon que j’en ai oublié de faire la photo de cette assiette à son arrivée… Je me suis jetée dessus comme une droguée qui commence à redescendre et qui en veut encore et plus… Avec mes excuses à tous…. Je prends une dose de cette nouvelle drogue douce…. Et là, … 10 ans… Baie de fromentine… Mes pieds glissent sur les rochers couverts de mousse marine verte… Il faut passer les rochers avant d’atteindre ce banc de sable où nous pouvons ramasser les huîtres par douzaines en inspirant à plein poumon les parfums de la mer… Papa surveille car il ne faut pas nous faire surprendre par la marée montante… Des huîtres à ne plus quoi savoir en faire… Elles sont si fraîches… Embrun… Sable mouillé… Vite, la mer monte!… Nous filons vers la côte en portant courageusement nos grands sacs trop plein. Excès de gourmandise… Elles sont toutes là « mes » huîtres. Dans celle de Quique. Là aussi le vent et le sable. La mousse verte des rochers et le cri des mouettes…. Une huître magnifique… Et généreuse !… Des pignons, ce pesto aux algues… Du basilic frais aussi, émincé… Et une écume givrée… Je coupe cette Reine des mers et croque encore… Ca y est! Ca recommence. Je pars ramasser des huîtres avec mon Père…

« Tripes » de tomate
Quique, je m’excuse… Ce mets m’a un peu échappé je crois…. J’étais encore en train de compter le nombre de douzaines d’huîtres que nous avions ramassées….. Je me souviens de 3 petites iles flottantes sur une gelée au bon goût de jus de viande… Mais est-ce cela… Je me souviens de 3 lèches de jambon dont seuls les espagnols ont le secret… Oui mais lequel…. Je me souviens de croustillant de pain… Je me souviens aussi – très bien même – avoir attrapé un pois chiche sauf que, quand je l’ai croqué … et bien ce n’était pas un pois chiche mais de la crème de pois chiche qui avait été façonnée en pois chiche !!!! Je me souviens que cette création fait référence à un plat local typique … mais tout cela m’a échappé…. L’huître….

Petits pois.
Là, je commence à me demander si Quique n’a pas vécu avec les mêmes parents que moi, dans les mêmes lieux, les mêmes choses… D’abord il me replonge dans cette ambiance « Côte Atlantique » de mon enfance. Ensuite, il m’emmène ramasser les huîtres avec Papa et là, c’est au tour de Maman ! Maman et le taboulé à la menthe fraîche et aux petits pois (en boîte)… Maman qui me gardait le jus de cette boîte parce qu’elle savait que j’adorais ça. Elle me le posait à côté de mon assiette comme un verre de vin précieux… auquel moi seule avait le droit… Immense privilège que l’accès à ce nectar… A moins que ce soit juste parce que je suis la seule à aimer ce drôle de jus verdâtre sortant d’une boite de conserve … allez comprendre pourquoi j’aime la très bonne cuisine, mais aussi le jus de conserve de petits pois et le ketchup!… C’est l’heure des aveux ! ;-)…. Disons plutôt que ce consommé de petits pois finement vanillé est aussi bon que l’Amour de Maman qui prend soin de mes petits plaisirs simples… Et pour couronner le tout, 3 fines lamelles de raisins blonds sur lesquelles sont déposées 3 toutes petites feuilles qui, quand elles se laissent écraser entre les dents, vous offrent une délicieuse giclée de saveurs anisées! …. Ceux qui lisent ce blog depuis quelques temps savent mon amour pour le réglisse…. A elle seule, cette petite feuille transforme ce « simple » consommé en émotion… Et point de technique nouvelle dans cette recette !

Une seule gambas pour 3 mets…

Dans ce coin de l’Espagne, il est habituel de manger les gambas crues et entières. De la tête au pied… Ou plutôt de la queue aux yeux en passant par les pâtes et l’intérieur de la tête !… Et ce sont des belles bêtes les gambas d’ici… Même les yeux?… Faudra vraiment tout manger?…….

A droite, la gambas en velouté, servi dans la carapace du dessus de la tête qui a été merveilleusement arrangée par un orfèvre pour se transformer en une magnifique cuillère. Bluffant…. A gauche, le ventre et les pâtes. Ils ont été frits… Pourquoi pas….. Ah bah oui, c’est très très bon!….

Ici, le corps de la gambas.
Sur une gelée verte aux algues.. Douceur… Fraicheur… Je ne vous parle pas de la cuisson de la gambas…. Et sa carapace (derrière sur la photo), en tempura… Ah bah oui, ça fonctionne aussi !

Et pour finir, une infusion au Cognac… De la force….
Où se cache un drôle de bonbon très haut en saveurs.
Vous devinez ce qu’il renferme?…. Je vous laisse réfléchir….
Il y a là, toute la force, la chaleur et la sensualité de l’Espagne.
C’est bon et puissant comme un flamenco.
Mon cerveau droit me dit que c’est là que certains explorateurs pourrait rebrousser chemin…

Lacets en pickles.
Tout beau. Tout doux. Tout léger.
Quique devait savoir qu’après le bonbon de … en infusion au cognac, il devrait se faire pardonner par certains convives – not me, j’ai adoré! … Et pourtant, je n’aime pas le Cognac… Alors voilà ces lacets de pommes vertes tout en finesse. Y compris dans l’assaisonnement aux câpres et au citron.. Un trou normand original.

Foie gras.
L’un des plus beaux actes de cette pièce. Le foie gras. Il est en grande partie responsable de ma décision de venir….
Foie gras cuit d’une façon qu’on ne peut pas deviner… D’ailleurs je n’ai même pas demandé à Didier… A ce point-là du diner, je n’en suis plus à me demander si la cuisson est maîtrisée. Ni à écouter mes papilles pour savoir si c’est équilibré. Je suis et c’est tout. Etre. Soi et ses émotions… Et cette incroyable déclinaison autour du topinambour dont ces chips de peau de topinambour qui vous transportent dans les frimas de l’hiver quand on s’achète un cornet de marrons chauds juste pour se réchauffer les mains…. Il est question de fumé. De boisé. Ce plat est un majeur de la gastronomie. Un Dali.

Riz… Pays du Riz… Quique en est le maître….
Dessus, la peau du bacalhau, là encore, travaillée comme une pièce d’orfèvrerie… ou de tanneur plutôt.
Et dessous, ce riz qu’il faut manger en commençant devant et progressant vers l’arrière pour passer de saveurs boisées et fumées rebondissant sur le foie gras, vers des arômes d’agrumes plus doux, qui nous préparent au dessert… La culture de Valencia dans un riz?…. C’est ce que je viens de vivre.

Pâtes
AUX TRUFFES !!…. Ca se sent à plein poumon… Comme pour tous les mets qui ont précédé, je ne peux retenir un large sourire… 2 jolies ravioles agrémentent une généreuse petite sauce aux truffes qui me fait penser que je ne suis pas prête de « redescendre » moi ! Mais pourquoi Didier a-t-il dit que c’est là, la transition avec le dessert…. Je goûte. Ah oui, c’est doux et sucré…. Mangue…. Mangue, jus de pied de porc et de … à la truffe. Oui, je crois que je suis prête pour les desserts 🙂

Poire William.
Là, je vous promets que vous non plus vous ne pourriez vous retenir de sourire devant cette pièce d’art. Oui, c’est une poire. Sauf que vous savez aussi que ce n’en est pas une. Et votre petite lutin malin commence à bien aimer jouer avec Quique et sa géniale folie créatrice… Comment l’a-t-il interprétée… Alors j’enfonce sans pitié ma cuillère dans la poire. Elle ne résiste pas. Elle cède. Et libère ses éléments… La peau, elle est une fine croûte de sorbet où Quique a su enfermer l’astringence de la peau. Incroyable. Dedans, un biscuit « éponge » et des dés de poire très très légèrement pochés à l’alcool de poire. Et avec tout ça, un autre sorbet au fort goût de poire. Puissance du produit… Je fonds littéralement de plaisir et d’admiration.

Lait frit
Oui, c’est bien de cela qu’il s’agit… Moi qui achète du lait crû uniquement pour le plaisir de la peau de lait.
Moi qui me régale de mousse de lait.
La peau du lait. Prélevée. Etalée – Le boulot ! – passée au sirop et … séchée?….. Je ne sais même pas. Je n’ai vraiment plus la tête aux questions….. Et dessous un biscuit imbibé d’une crème qui me rappelle le lait de poule … mais je ne sais pas vraiment… Non, je ne demande plus… Didier m’a prévenue en début de repas…. Oui, on peut poser toutes les questions que l’on veut…. mais finalement, est-ce nécessaire de savoir… Le plaisir avant tout…

Sauf que là, c’est fini !… Comment? Tu veux dire que là, il va falloir effectivement redescendre? Quitter tout ça et rentrer?…. Pas tout à fait… « Prendrez-vous un café, un thé ? Une tisane? » Oui faisons cela. Prenons une tisane pour faire durer la magie… Et des fois que Quique nous glisserait une petite surprise dans la tasse…… Alors Didier me dirige vers le salon…

Comme une douce transition vers la réalité. Le salon est mi dedans mi dehors. Il laisse passer les images du monde extérieur à travers ses vitres mais nous protège encore un peu. Sas de décompression… Je me laisse aller à la paresse dans un fauteuil qui me tend les bras… Didier me propose même de me laisser aller à dormir si je veux… mais avant, Quique voudrait me saluer et m’offrir un de ses livres… Oh oui, faisons cela aussi !!!!!….. Et c’est ainsi que je terminerai ce déjeuner. A discuter à bâtons rompus avec Quique et Didier qui accepte adorablement de traduire sans relâche… Le parcours de Quique. L’histoire du restaurant. La gastronomie. Ses difficultés… Ses plaisirs aussi…. Et faire durer celui d’être là, loin de tout et du temps à échanger avec des gens d’exception….. Tant et si bien que Quique et Didier me proposent de venir dîner le soir!… Vous voulez dire que vous m’invitez? Oui, c’est bien d’une invitation dont il s’agit ! Ayant fait tous ces kilomètres en si peu de temps, uniquement pour découvrir la cuisine de ce Très Grand Chef Espagnol, il serait dommage de ne pas goûter quelques autres œuvres marquantes de l’histoire du restaurant?…. Je dois dire qu’ils ont trouvé les mots pour me convaincre. Et à bas la raison ! Aujourd’hui, mardi 26 mai, j’aurai mangé 2 fois dans une restaurant 2 Etoiles !… Il est des invitations qu’on ne refuse pas…