… aime rencontrer un Chef au coin de fourneaux improbables… Bertrand Grébaut et Vol d’abeille, mandarines & chèvre doux

La scène se passe à la cave « Les crus du Soleil » – Plessis Robinson – où Laurent et son caviste aiment à organiser des tables d’hôte. Au départ, une initiative sans prétention visant à réunir quelques amis du coin autour d’un Chef et de quelques bonnes bouteilles… Cette initiative pourrait bien devenir une institution…

Ce soir-là, c’est Bertrand GREBAUT qui relève le défi. Car il faut bien parler de défi. Proposer un menu de 6 services avec un duo électrique, un évier unique et 2 mètres linéaires de plan de travail, c’est … Rock n’ roll !

Moi, les dîners rock n’roll, j’adore. Et comme j’ai déjà eu le plaisir de croiser ce Grand Chef en devenir, je ne me suis pas faite prier pour être parmi les hôtes.

L’invitation dit 20h30… 19h30, je ne peux m’empêcher d’être en avance et de profiter de ce délicieux moment où les organisateurs sont encore disponibles et où le Chef finalise les derniers préparatifs… 19h32, premier (et unique – twingo oblige) verre de vin… 19h34, première photo… 19h36 « Si tu veux me donner un coup de main pour… » Il n’a pas le temps de finir la phrase que je suis de l’autre côté du comptoir, tablier autour de la taille, « aux taquets » et prête à vivre cette belle soirée depuis les fourneaux… De toute façon, je n’ai jamais aimé rester des heures à table… sauf dans certaines grandes maisons ;-)…

L’ambiance est chaleureuse. Les hôtes sont heureux et se laissent porter par le rythme tranquille du Chef. Les 6 services se font dans le calme, ce qui me permettra d’échanger avec Bertrand de façon très privilégiée. Il me raconte son parcours (Passard, l’Agapé, etc.) et son histoire. Il me raconte sa cuisine en ayant encore des difficultés à mettre dessus les mots qui conviennent mais en sachant très bien ce vers quoi il ne veut pas aller. Bertrand a la maturité et la jeunesse de ses 25 ans (25?… Par là…). 25 ans, en cuisine, c’est déjà un joli lot d’années d’expérience, surtout quand on est emprunt de bon sens et apte à comprendre les choses plus vite que les autres… Mais 25 ans, c’est encore très jeune dans la vie. Encore des doutes et des difficultés à se définir… Laissons parler les assiettes…

Début de repas dans la douceur… Celle de la courge et du potiron… Celle de la crème fraîche épaisse et gourmande… douceur chahutée par l’acidité de l’oseille juste poêlée.

Démonstration brillante que la cuisine sait se faire Haute et Subtile dans son plus simple appareil… Carpaccio de noix de Saint-Jacques, Vinaigre fumé… huile d’olive tiédie… Pollen torréfié… Cerfeuil… Et c’est tout… Et c’est simple… Et ça s’accorde merveilleusement… Et le truc du pollen torréfié ! … faut que j’achète du pollen et de ce vinaigre fameux…

Terre-mer en pot-au-feu selon Bertrand… Bouillon, petit-salé, encornets en un aller-retour, cornes de gatte, herbes, un trait de citron, sel, poivre… Bertrand ne met pas encore les mots sur sa cuisine… Moi, je veux bien que cette réconfortante version du pot-au-feu en soit un échantillon représentatif…

Toile de maître pour les yeux et le palais… Je regrette tellement les conditions lumineuses… Impossible de restituer les couleurs et la beauté de cette assiette… Les filets de maquereau à la cuisson parfaite et dont la peau brille comme comme un métal précieux, le jeu de verts et de rouges qui laisse deviner la palette de saveurs et d’arôme… Avant même d’y toucher, je sais…
… je ne serai pas déçue…

Naturalité… J’avoue avoir été moins concentrée sur la dégustation de cette assiette. Le maquereau est encore présent et je ne veux laisser partir les sensations qui l’ont accompagné… Porc où la cuisson est parfaite malgré les conditions « campinguesques » de ce dîner, émincé de chou-fleur crû, estragon mexicain qui entre sur ma liste des herbes à trouver rapidement, paillettes d’amandes torréfiées… j’écoute les hôtes se régaler…

… Ce dessert a une saveur très particulière pour moi… Comme un quatre-mains plein de poésie dont je peux vous donner la recette pour y avoir contribué…

Ce sont les émotions qui me font avancer dans la vie et dans mon métier. Cette soirée en fut bien remplie. Dîner chaleureux entre passionnés. Petits plats mitonnés par un Jeune Chef attachant. Partage de moments très privilégiés et de fourneaux précaires. Je crois que ce dîner pourrait entrer au patrimoine de … enfin vous voyez ce que je veux dire…

Des bruits de casserole parlent d’un restaurant qui ouvrirait vers Charonne… Où Bertrand serait chez lui… Moi, je serai chez Bertrand dans quelques mois quand les fleurs feront leur apparition et que les abeilles recommenceront à butiner… En parlant de butiner…

Vol d’abeille, mandarines et chèvre doux

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2 minutes, à la poêle

• 120 gr environ de chèvre frais
• 4 mandarines
• Un citron
• 2 càs de miel très parfumé
• 1 petite poire pas trop mure
• Un peu de pollen

Torréfiez le pollen.

Pelez les mandarines. Détachez les quartiers.

Prélevez un peu de zeste du citron et 1 càc de son jus.

Chauffez le miel et le zeste du citron dans une poêle et chauffez-y les quartiers de mandarines. Relevez du jus de citron.

Dans chaque assiette, parsemez des morceaux de chèvre frais. Ajoutez dessus les quartiers de mandarine avec leur petit jus de cuisson.

Décorez des très fines lamelles (mandoline) de poire et terminez par le pollen.

PS : Quelques Crédit photo à Laurent V.