… Aime vous expliquer ce qu’est le foodpairing

Conférence de presse de lancement du nouveau site : www.foodpairing.com.

Ceux qui suivent mes chroniques ont déjà lu ce mot. Mais je n’ai jamais vraiment pris le temps de vous l’expliquer. Je crois que c’est le bon moment pour vous initier à ce nouvel outil d’aide à la création de jolis mets…

C’est sous l’impulsion d’Heston Blumenthal et de François Benzi (experts es saveurs) que ces travaux de recherche ont commencé. L’idée était simple : il voulait aller à la rencontre des arômes dans leur plus petite intimité, afin de mieux les connaître et de mieux jouer avec eux pour notre plus grand plaisir (pour un ancien pharmacien devenu oenologue avant de prendre les fourneaux, ce n’est pas plus étonnant que ça…). Il faut savoir que l’exercice de définition des arômes au sens chimique du terme est une pratique déjà connue des oenologues. Mais depuis peu, les cuisiniers ont eux aussi, voulu en savoir plus sur ce qui compose, aromatiquement les produits qu’ils cuisinent.

Avant de vous en dire plus, quelques rappels fondamentaux

NDLR : Ce qui suit est un peu réducteur par rapport à la complexité de ce qui se passe dans notre bouche et nous donne du plaisir. Mais ça aide à comprendre quelques trucs…

– les saveurs sont ce que nous sentons en bouche, au niveau de la langue. Elles sont, par chez nous, au nombre de 4 : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Depuis peu, la meilleure connaissance de la cuisine asiatique a fait apparaître une cinquième saveur qui serait l’umami. Certains y croient, d’autres non. Moi, je ne suis pas là pour polémiquer mais contentons-nous de comprendre la notion de saveur.

– les arômes : là, ce n’est plus notre bouche ni notre langue qui parle, mais notre nez. Les arômes (pour faire simple), ce sont les odeurs. Les parfums. Les senteurs. Les effluves. Parfums de fleur, parfums de fruit. Parfums de forêt ou air marin… Nous percevons les arômes en deux temps. D’abord, nous respirons un plat avec le nez. Là, nous parlerons plutôt des odeurs. Puis, nous mangeons, et, pendant que nous mastiquons, les arômes remontent dans notre nez par l’intérieur; c’est ce que nous appelons la rétro-olfaction. Vous me suivez?… C’est pour cette raison que quand vous êtes enrhumés, tout vous parait plat, sans arôme.

Je vous propose une petite expérience – C’est exactement celle que Bernard Lahousse nous a fait partager durant la conférence pour mieux nous faire comprendre de quoi il retourne. Vous allez mélanger du sucre avec un peu de cannelle (disons 2 càs de sucre pour 1/2 càc de cannelle en poudre). Là, vous vous bouchez le nez et sans relacher, vous prenez une cuillerée de ce sucre. Vous le laissez fondre un peu… Qu’est-ce que vous sentez?… C’est sucré et … c’est tout. Là, vous libérez votre nez et prenez une belle inspiration par la bouche. La magie opère. Le parfum de la cannelle vous envahit. Vous passez d’un monde monotone, simplement sucré, à un monde plus gourmand où la cannelle vous séduit. Faites ce petit test. Et faites-le avec vos amis ou avec des enfants. C’est amusant et très instructif.

Le foodpairing, kézako

Les chercheurs ont creusé la question pour entrer dans le monde de l’infiniment petit des arômes. Ils ont découverts que ceux-ci sont définis par des chaînes de molécules ou d’atomes parfaitement identifiables. Nous savons même les isoler et les baptiser. Afin d’illustrer ses propos, Bernard nous a demandé d’enfiler ces drôles de bec d’oiseau et de sentir. « Alors? Ca vous évoque quoi? » … Citronnelle… Eau de fleur d’oranger… Coriandre fraîche… Ca sent la fourmi d’Alex Atala !!!!!… « Euh non, Steph, ça sent surtout la molécule dfhqdfjfhol-ffjqe-hyde-ffjfjfjfnol. » … Ah? ok!… Bref, dans notre bec d’oiseau, Bernard a déposé un peu de cette molécule au nom indigeste mais qui est commune à tous ces ingrédients cités – même à la fourmi?…

A quoi tout cela peut-il servir… C’est très simple. Pour moi, je vois 3 niveaux d’utilisation :

1 – Si deux ingrédients ont une (ou plusieurs) molécule aromatique commune, alors on va pouvoir les combiner avec une très grande probabilité pour que le plat créé autour de cette combinaison soit efficace pour nos papilles gourmandes.

2 – Si vous voulez remplacer un ingrédient par un autre dans une recette, alors en le remplaçant par un ingrédient qui a des molécules aromatiques communes, vous ne briserez pas (ou moins) l’ensemble de votre assiette.

3 – Le troisième niveau, qui est plus complexe à mettre en oeuvre, c’est l’insertion d’un ingrédient fantôme dans un mets. Je m’explique. Imaginez que le chocolat soit la combinaison de 3 molécules aromatiques de base, que nous appellerons A, B et C – j’ai cherché longtemps ;). Si je crée, disons, une sauce avec de l’aneth qui contient A, de la pomme, qui contient B, et du saumon qui contient C, alors quand je mangerai cette sauce, j’aurais l’impression que le cuisinier l’a parfumée au chocolat. Cet exemple est totalement imaginaire mais il vous donne une idée de ce que ça peut provoquer comme espièglerie culinaire!

Les limites de l’exercice

Le foodpairing est un outil. Il vient compléter la palette de ceux dont dispose le Chef de cuisine pour créer des plats selon ses propres inspirations. Il a déjà le mijotage, la pâte feuilletée, la marinade, le taillage des légumes, la cuisson sous-vide, et des milliers d’autres. Il a maintenant, aussi, le foodpairing. Et ce n’est certainement pas parce que je vais utiliser ces « arômes crochus » pour associer des ingrédients que je vais faire des merveilles en cuisine. Nous sommes bien clairs là dessus et Bernard Lahousse ne manque pas de nous le répéter.

www.foodpairing.com

Le site foodpairing.com qui a totalement été refondu et remis sur le devant de la scène ce mois-ci, vous propose des arborescences. Ils partent d’un ingrédient et le lie avec ceux qui partagent une ou plusieurs molécules aromatiques communes. C’est votre outil de travail (enfin l’un de vos outils de travail!).

Aujourd’hui, le site propose plus de 1000 arborescences.

570 000 personnes le consultent déjà régulièrement.

Le site n’est pas gratuit. Il est malheureusement des moments où il faut financer les travaux de recherche. L’inscription annuelle vous coûtera 129 euros. Certains diront que c’est scandaleux de demander une participation financière, d’autres penseront que c’est un peu cher. Mais certains trouveront dans ces arborescences, un outil qui leur parle. Moi, ça me plaît bien… et je sens déjà sur ma langue les parfums coquins d’une tartelette fine au praliné et à la moutarde à l’ancienne!