… Aime les soirées « Microplanantes »… Joue de boeuf confite, potiron et…

Depuis quelques temps, une tradition s’est instaurée… La maison MICROPLANE profite d’avoir toute son équipe de vente et de marketing sur Paris à l’occasion du salon Maisons et Objets pour organiser une soirée de cohésion. Pour cet évènement, je me prête au jeu de l’élaboration d’un menu totalement complètement intégralement râpé ou zesté. Depuis les toasts de foie gras, agrémentés de poutargue, jusqu’à la poêlée de mandarine au miel, tout est passé à un moment ou à un autre par la lame inox d’un de leurs produits que j’apprécie tant.

Et comme je suis dans une grande période de cuisson sous pression, je n’ai pas pu m’empêcher de…

Joue de bœuf confite, mousseline de potiron et une sauce folle au chocolat blanc

Pour 6 personnes

• 2 joues de bœuf
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 tout petit fenouil
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d’ail
• Sel, poivre
• 1 verre de vin rouge
• 1 pierre de sucre

Pour la purée, j’avoue que je n’ai pas trop pesé ni mesuré mais ça doit être quelque chose proche de :

• 1,2 kg de potiron
• 1 kg de pommes de terre
• Du beurre demi-sel

• Pour la sauce, prévoir une plaque de chocolat blanc et de la crème liquide 35% M.G.

Etape 1 : la joue de bœuf

Placez tous les ingrédients dans la cuve de l’autocuiseur. Fermez. Faites cuire 1 h.

Prélevez délicatement les morceaux de viande et ajoutez un peu de sauce filtrée pour la réchauffer au moment de servir.

Filtrez le reste de sauce. Réservez.

Etape 2 : la mousseline

Détaillez le potiron en gros gros cubes. Retirez la peau dure. Placez en cuisson vapeur dans l’autocuiseur pour 15 minutes.

Mixez puis placez la purée dans un tamis (ou un chinois) très fin pour égoutter. RÉCUPÉREZ LE JUS : c’est 50% de la sauce !

J’ai cuit les pommes de terre à l’anglaise, en parallèle (pour gagner du temps) mais une cuisson vapeur l’aurait bien fait aussi.

Passez les pommes de terre au moulin à légumes très fin. Ajoutez la purée égouttée de potiron et mélanger, sans oublier d’ajouter aussi… Du beurre ! …. et peut-être un peu de sucre. Et du sel et du poivre aussi.

Etape 3 : la sauce… L’essence essentielle. La substantifique magnifique…

Mêlez le jus de cuisson de la viande, et l’eau superbement orange issue de l’égouttage de la purée de potiron. Placez dans une large poêle et faites réduire… réduire… réduire… Et réduire encore… Pour voir ce concentré de saveurs se former, se caraméliser… Sublime… Et pour finir, ajoutez de la crème et… Du chocolat blanc microplané ! Point trop n’en faut. C’est uniquement pour adoucir et donner une rondeur unique à ce jus qui est déjà un nectar.