… Aime quand ils confirment en restant eux-même – La Table d’Eugène

Geoffroy… Geoffroy et François… Mais que je vous aime !… Et que je suis fière. Comme une Maman. Oui, c’est vraiment de cette fierté dont il est question… La fierté de l’amie bienveillante qui observe de loin mais pas trop, qui est présente quand il faut, qui accompagne depuis pas mal d’années maintenant, et qui dit quand ça va mais aussi quand ça dévie… Et qui récolte le fruit de cette attention discrète mais permanente lors de beaux moments de restauration.

Il y a quelques jours je suis allée déjeuner à la Table d’Eugène. En compagnie de palais gourmets aiguisés et exigeants… Ma fierté fut encore tellement au rendez-vous… Par un menu en 6 temps, Geoffroy et son équipe nous ont montré ce qu’ils ont dans le ventre et dans la tête. Des plats pensés et remarquablement construits, mais toujours cuisinés avec le coeur pour proposer un moment rondement gourmand. Je retrouve cette dualité que j’aime tant à leur table, cet équilibre assez unique entre l’extrême finesse d’assiettes élaborées pour une maison de haute gastronomie, et la générosité de la bistronomie qui habitait le lieu dans sa première vie, et qui ne disparait jamais vraiment… J’en veux pour preuve flagrante, cette improvisation faite juste pour nous (et qui va passer au menu tant nous l’avons aimée)

Barbucine / « mayonnaise » de cabillaud au vinaigre d’aspérule odorante / champignon crû / poudre de pains / quinoa rouge soufflé / mustard cress

D’un côté le végétal presque pur du légume uniquement ferré, de l’autre le crémeux d’une mayonnaise travaillée façon pil-pil espagnol. Dessus une fine poudre noire et chic faite de pain noir, de pain de seigle et de câpres. Bam! La bistronomie se loge dans la rondeur gourmande de la mayonnaise, dans la simplicité des ingrédients et dans la saveur rassurante du pain grillé. La haute cuisine, elle, s’affiche dans la finesse du goût de la barbucine et dans les notes du mustard cress puis, plus loin, dans l’attaque des câpres déshydratées cachées dans la poudre de pain. Enfin, le dressage sobre se fait également élégant dans un jeu de couleurs allant du beige au noir en passant par de fins reflets verts.

Autre création d’une élégance extrême, carpaccio de noix de Saint-Jacques en ceviche au Gin Tonic… Oui oui, vous avez bien lu : Saint-Jacques et Gin Tonic !… Carpaccio de noix de Saint-Jacques / radis / meringue acidulée / « pâte » de leche de tigre / oxalys vert et oseille vénérouge / huile de tajete / citron caviar / pulpe de pamplemousse / oeufs de poisson volant. Dessus, Julien vient verser un leche de tigre détendu au gin et au tonic… Je ne sais pas où Geoffroy a pris l’idée de cette merveille mais le chemin qui mène à un tel résultat est de l’ordre du génie. Génie de l’idée. Génie de la démarche. Génie du goût qui en découle. Au départ, il a fallu trouver le Gin qui aurait des arômes pertinents. C’est le N°3 London dry Gin de Berry Bros. & Rudd qui a été retenu. Puis il a fallu savourer ce Gin, le comprendre, et même le dépiauter pour décomposer ses arômes afin de les recomposer dans l’assiette. Le résultat est bluffant. Cuillerée après cuillerée, les très nombreux composants se lient et impriment leur saveur dans votre bouche. Après quelques-unes de ces cuillerées, l’impression d’un gin extrêmement savoureux s’impose et se mêle avec perfection au velour salin de la noix de Saint-Jacques. Fraîcheur, richesse, légèreté, pureté. De ces plats qui vous accrochent les sens et l’esprit. De ces plats peu fréquents qui démontrent la qualité d’une grande maison.

La Table d’Eugène – Paris

latabledeugene.com

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