… Aime trouver une recette de financiers ultra moelleux, facile à retenir

Financiers sans gluten et aux amandes brutes

La 1ère recette de financiers (voir plus bas) a été publiée en août 2008. Le blog était encore bébé et moi, je mangeais encore du gluten et de la poudre d’amande achetée toute faite dans le commerce. Cette première recette avait pour but d’être moins sucrée et plus parfumée que les recettes habituelles de financiers.

Depuis, mon 2ème cerveau a pris la main et rend le gluten personna non grata, tandis que je suis passée aux amandes achetées en bio, en vrac, avec peau, peau qu’il faut retirer car elle n’est pas tip top pour mon 2ème cerveau, elle non plus. Ainsi la recette a été mise à jour avec l’ajout, entre autres, d’un temps de trempage des amandes. Il faut donc s’y prendre en avance. Ca donne :

Préparation : 30 minutes
Attente : 12 h
Cuisson : 15-20 minutes ; Four : 180°C

• 2 blancs d’œuf soit environ 75 g
• 75 g de beurre
• 75 g de sucre
• 165 g d’amandes brutes et non pelées
• 15 g de farine sans gluten (sorgho ou riz ou sarrasin ou…)
• 1/2 càc de levure chimique  (3 g)
• 1 pinchenette de bicarbonate (option)
• Une pointe de sel et quelques gouttes de citron pour rehausser (option)

La veille, placer les amandes dans de l’eau et laisser tremper la nuit (ou le matin pour le soir).

Égoutter les amandes bien comme il faut, puis les peler.

Faire fondre le beurre. Réserver pour qu’il tiédisse.

Dans le bol d’un robot mixer (pas trop grand), placer le sucre, la levure, le bicarbonate, la farine et les amandes (et le sel si vous voulez en ajouter).  Mixer longuement en grattant les bords avec une spatule, jusqu’à ce que ça commence à s’amalgamer : c’est que les amandes expriment leur gras. Ne pas sur-mixer.

Ajouter dans le bol du mixer, les blancs d’œuf, le jus de citron. Mixer.

Ajouter le beurre. Mixer : c’est prêt.

Répartir la préparation dans les moules à financiers ou mini muffins ou pomponette ou ce que vous avez.

Enfourner pour 15 / 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Format rond et mini, appelé « pomponette », ou format rectangle traditionnel pour les financiers

Je vous donne ci-après la recette inventée initialement et qui donne les financiers moins sucrés, parfaitement moelleux et riche d’un goût d’amande dont je rêvais. Avec un peu de mathématiques en supplément !

Les financiers au goût rêvé

Pour 48 financiers en pomponnette
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 11 minutes à 170°C

Peser les blancs d’œuf et noter ce poids. Si vous partez de 2 blancs, alors vous aurez environ 70/75 g comme poids de référence.

Puis :

• Beurre = poids des blancs d’œuf  (75 g)
• Sucre = poids des blancs d’œuf   (75 g)
• Poudre d’amande = 2 x poids des blancs d’œuf  (150 g)
• Poids de farine = 10% du poids de blancs d’œuf  (7 g)
• Levure chimique = 5%  (3 g)
• Une pointe de sel et quelques gouttes de citron pour rehausser

Mêler la farine et la levure.

Faire fondre le beurre.

Mixer les blancs et le sucre, avec le sel et les gouttes de citron.

Ajouter la poudre d’amande, la farine additionnée de levure chimique. Mixer encore

Ajouter le beurre. Mixer une dernière fois.

A l’aide d’une poche pâtissière, répartir proprement dans les empreintes de votre moule et enfourner pour 12-15 min.

La véritable recette de pâtissier

Il y a certainement plus d’une véritable recette de financiers. Chaque pâtissier doit avoir inventé sa propre version. Pour autant, elles tournent, pour beaucoup, autour de proportions similaires à celles que je vous donne ici. Il s’agit de la recette de Yann Duytsche, pâtissier espagnol de renom.

• 45 g de beurre (17,5%)
• 2 blancs d’œuf (29,2%)
• 75 g de sucre glace (29,2%)
• 30 g d’amandes blanches torréfiées (11,7%)
• 30 g de farine (11,7%)
• 2 g de levure chimique (0,58%)
• 1 belle pincée de sel (0,1%)

Réaliser un beurre noisette (je vous laisse chercher sur internet / ça n’a rien de compliqué – Si cela ne vous inspire pas, vous pouvez simplement faire fondre le beurre). Réserver.

Tamiser le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et la levure, ensemble.

Ajouter les blancs d’œuf.

Ajouter le beurre encore tiède.

Verser dans une poche pâtissière et réserver au réfrigérateur.

Au moment de la cuisson, répartir la préparation dans les moules à financiers.

Cuire 15 à 20 minutes à 180°C : La durée de cuisson va être influencée par la taille de vos moules à financiers. Surveillez la coloration.