… Aime travailler le thème des terrines en commençant par le dessert… Terrine au chocolat et au chocolat et au … chocolat !
Ce jour-là, il m’a dit « Stef, je voudrais faire un workshop avec toi au prochain slowfood de Turin »… Enrico… de l’Osteria Francescana… Ca devait être entre la cuisson de la 71ième peau de topinambour et celle de la 72ième… Oui, avec plaisir ! Quel thème veux-tu aborder durant ce workshop ? Je m’attendais à tout sauf à cette réponse-là ! Je m’attendais à quelque chose comme la vision des nouvelles techniques culinaires dans la cuisine de tradition française… L’étude de l’implication des Chefs français dans le mouvement slowfood… La découverte de produits sentinelles from France…
« Les terrines! »
5 secondes de silence et d’auto-questionnement intérieur du genre « ai-je bien entendu ? ». Un large sourire que je ne peux retenir. Et l’écouter enchainer par un argument des plus imparables : « J’adore les terrines. Je voudrais faire un workshop sur les terrines avec toi! »… Il adore les terrines. Nous allons faire des terrines…
Quand il a continué en disant qu’il ne voulait pas de terrines de foie gras parce que trop classiques, là, par contre, j’ai grincé des dents. Parce que moi, mon argument imparable pour cuisiner le foie gras, c’est que J’adore les terrines de foie gras. Il a abdiqué. Parce que le sujet sera abordé de façon un peu hors du commun et cuisiné avec une technique inédite. Il a accepté aussi l’idée d’une terrine au chocolat. Sans discuter. Je pense qu’il adore le chocolat.
Terrine au chocolat, avec un peu de chocolat et du chocolat dedans
Pour 3 terrines (8 parts chacune)
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures (sans parler de la cuisson du 4/4 et du crumble)
Étape 1 : préparer un Quatre-quarts chocolat comme suit :
Quatre-quarts chocolat
- 170 gr de beurre demi-sel, mou
- 150 gr de sucre
- 125 gr de chocolat 65% de cacao, fondu
- 160 gr de farine T45 (fluide)
- 4 gros oeufs (210 gr)
Malaxez le beurre et le sucre, au robot. Ajoutez le chocolat fondu. Ajoutez en alternant, la farine et les œufs. Fouettez encore longuement. Versez dans un grand moule à cake (flexible bien entendu… ou chemisé à défaut). Cuisez 1 heure à 170°C. Laissez refroidir. Réservez.
Étape 2 : préparez un crumble au chocolat comme suit :
Crumble au chocolat
- 50 gr de farine, puis de noisettes réduites en poudre, de sucre blond bio, de cacao en poudre
- 75 gr de beurre demi-sel
Malaxez tout ce petit monde à la main. Parsemer en grosses pépites sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 15 minutes à 160°C. Laissez refroidir.
Étape 3 : Finalisez votre terrine :
- 600 gr de crème liquide
- 270 gr de chocolat 65% de cacao, en pistoles
- 825 gr de lait
300 gr de jaunes d’oeuf (environ 18 pièces) - 180 gr de sucre
Faites chauffer 270 gr de crème liquide et versez-là que le chocolat. Laissez reposer une minute.
Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre. Ajoutez le reste de crème.
Homogénéisez le mix chocolat/crème chaude pour avoir une belle ganache. Ajoutez-là au mix précédent.
Dans les terrines, arrangez, en alternant, des gros cubes de quatre-quarts et des pépites de crumble. Versez le mix chocolaté. Laissez reposer car un peu de ce mix va être absorbé donc le niveau va baisser : vous pourrez remettre un peu plus de mix.
Enfournez pour 2 heures à 95°C (le temps de cuisson peut-être modifié en fonction du matériau de votre terrine, et de sa taille).
Laissez refroidir une nuit et coupez en tranches avant de dévorer avec une sauce au chocolat chaud !
Et si vous êtes dans le coin, venez goûter ! Ça se tiendra le 27 octobre prochain à Turin !