… Aimerais qu’on rende à César, à David et à San – Riz mauve, ou rose, ou vert ou bleu…

Cette année, je regarde Top Chef , car parmi les candidats se trouve Vincent Crepel, Porte 12, que j’aime vraiment beaucoup. Je regarde pour lui… Mais « malheureusement », Vincent est sélectionné à chaque première épreuve donc il est assez peu à l’antenne – Flûte! Vincent !! Va en dernière chance un peu, que nous profitions de Toi 😉 !!…

Bref… Donc je regarde cette émission qui, en réalité, m’énerve. Je ne suis pas énervée par les candidats qui sont plein de dynamisme, de défauts tous mignons et de rêves dans les yeux… Je suis énervée par les « Experts », ces chefs confirmés qui sont là pour guider, ou pour commenter… mais qui sont visiblement déconnectés du monde des Chefs Artistes actuels ! A moins que ce ne soit M6 qui coupe leurs commentaires… Je m’explique.

– Il y a d’abord ce duo, Camille et Jérémy qui twistent leur création face à M. Le Squer avec … une sauce au chou-fleur et au chocolat blanc. « C’est un peu dingue mais ça peut l’faire! » dit leur coach… Mais ça ne lui viendrait pas à l’idée, à lui, de souligner que c’est déjà présent sur beaucoup de cartes dont celle de David Toutain qui propose cette verrine sur la base de chou-fleur, chocolat blanc et noix de coco?…

– Ensuite vient le jus de chou rouge bleu de Jeremy Vandernoot, Belge évidement. Là encore, ils sont éblouis par l’idée! Hey Ho Les Gars! Le « ton rouge » de Sang Hoon Degeimbre ne vous effleure pas? Dès 2011, à L’Air Du Temps ! … Un plat aussi magnifique que politique à l’époque où il fallait tirer la sonnette d’alarme sur la sur-consommation de thon rouge… San sert alors à ses convives un plat marin mais sans thon, un plat marqué par un bouillon bleu comme la mer, mais qui devient rouge comme le sang du poisson trop assassiné, trop absent et trop rare, quand un peu d’acidité est ajoutée au bouillon…

Ce qui me fait presque plaisir? Jeremy échoue… Non mais alors mon Garçon, tu crois vraiment qu’on reprend une telle idée en omettant de nommer son créateur sans être puni ? Pourtant ce n’est pas si difficile à faire, la preuve… Pas plus tard qu’avant hier, je faisais la démonstration à mes pôtes Aline (Aline Gérard, cook and shoot à suivre par ici) et Shine, à travers un riz au saumon tout bête mais un peu fou. Je vous en donne la recette afin que vous la fassiez, avec des enfants si possible, car ce drôle de changement de couleurs va les amuser et les mettre en appétit.

Riz au saumon du Joker

Pour 2 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 8 minutes – Autocuiseur / Cookeo

• 120 g de riz long grain de Camargues
• 200 g de filet de saumon bio et sauvage
• 50 g de chou rouge mixé en fine semoule
• 23 cl d’eau
• 75 g de petits pois bio (surgelés)
• 1 citron
• Quelques petits pois au wasabi
• Un filet d’huile d’olive
• Sel, poivre

Avant tout, cuire les petits pois à l’anglaise (eau salée), 5 minutes. Puis les égoutter et les glisser sans attendre dans une eau glacée. Vous garderez ainsi leur belle couleur verte.

Verser l’huile dans l’autocuiseur. Y cuire les filets de poisson en les émiettant.

Ajouter le riz, le chou et l’eau. Saler et poivrer. Fermer l’autocuiseur. Cuire 8 minutes à partir du chant de la soupape.

A la fin de la cuisson, dépressuriser, ouvrir et ajouter les petits pois qui vont se réchauffer dans le riz. Servir ce riz mauve et vert dans des bols.

Là, vous apporterez les bols de riz et proposerez à vos convives, ou à vos enfants, d’ajouter du jus de citron. Sous leurs yeux amusés, le riz passera d’un joli mauve pale à un rose bonbon presque flashy 🙂

« Ok Stef, mais on parlait de vert et de bleu! »… Et bien c’est simple. Le jus de chou rouge réagit au changement de pH (acide versus basique). Si vous ajoutez du jus de citron à du jus de chou rouge, il devient rose mais si vous ajoutez un ingrédient basique, le jus deviendra vert en passant par une période bleue. La difficulté est tout de même dans la quantité à ajouter car le passage dans la zone bleue est très courte et vous arriverez rapidement dans la zone verte.

« Ok Stef, mais on le trouve où le « basique » en cuisine? »… Dans le bicarbonate de sodium. Pour l’ajouter au riz, vous pourrez d’abord le délayer dans un peu de crème, ou de lait (ou même de l’eau). NOTA BENE : le bicarbonate est salé alors si vous voulez faire du riz magique bleu ou vert, pensez à ne pas, ou peu, saler votre riz au départ.

Si vous voulez comprendre facilement, faites simplement cuire du chou rouge dans de l’eau. Vous récupérerez alors un joli bouillon mauve. Répartissez un peu de ce bouillon dans 3 verres. Dans le premier, ajoutez quelques gouttes de citron – Abracadabra, le bouillon rosit… Dans le 2ème, ajoutez un tout petit peu de bicarbonate – Abracadabra, le jus devient bleu… Dans le 3ème, ajoutez beaucoup de bicarbonate et là… Tada ! Vert !

Ton rouge, Sang Hoon Degeimbre