… Aime feu le Guide Michelin – M. Ellis, rendez-nous nos Etoiles !
Cher Monsieur Ellis,
Je m’appelle Stéphanie BITEAU et je suis une « table-trotter ». Pour choisir mes destinations, je ne me fie à aucun guide, à aucun Maître ni à aucun Dieu autre que le hasard des rencontres. Seules les expériences positives me font prendre la plume sur mon blog. Ceux qui me lisent vous le diront : je ne tape pas souvent du point sur la table. Mais là , vous avez dépassé ma limite et je ne peux pas garder en moi ce qui bouillonne. Il faut que je dépressurise à travers cette lettre ouverte à vous, Monsieur Michael Ellis, grand Gourou de ce qui s’écrit dans le guide Michelin.
M. Ellis, s’il vous plait, du fond du coeur
RENDEZ NOUS NOTRE GUIDE!!
Rendez-nous ce joli livre rouge qui piste et liste sans relâche les bonnes adresses, guidant le gourmand nomade vers une table remarquable. Rendez-nous ce joli livre rouge qui fait briller ses étoiles sur la tête de ceux qui valent le détour par la qualité de leur travail. Rendez-nous ce joli livre rouge, institution Française à la renommée internationale. Non seulement tous les cuisiniers de la planète sont profondément attachés à ce joli livre rouge, mais nous aussi, nous, les citoyens Français. Nous sommes fiers de notre gastronomie, de l’histoire et de la richesse culinaire de notre pays, et de ce petit livre rouge, premier guide gastronomique né en 1900, et dont les recommandations pouvaient être suivies aveuglément et en confiance.
Origine image + montage Bibi
Mais qu’en est-il aujourd’hui?
Le joli livre rouge se meurt. Ses ventes sont en déclin et les gourmets voyageurs se détournent de ses pages. Comment s’en étonner? Depuis quelques années, le Guide Michelin a pris des chemins de traverse incohérents et stupides. Par exemple, le site internet est devenu un vulgaire annuaire où un restaurant peut être cité contre un abonnement annuel – Ridicule. Pire encore, depuis de nombreuses années, sont présents dans les 2 ou 3 étoiles, des établissements qui, nous le savons, ne devraient pas y être. Comment pouvez-vous, par exemple, donner des étoiles à ces Chefs qui font fit des saisons? J’ai moi-même vu arriver sur ma table d’un 3*, un dessert à base de poire, de chocolat et d’amande en plein mois de Juin! Ou encore un superbe entremet à base de fraises des bois en plein hiver – Explication du Chef : elles viennent du Moyen-Orient en avion, sic! … Mais le plus grave : comment pouvez-vous donner des étoiles à ces Chefs qui maltraitent leur personnel! COMMENT??? …
Et là, lundi dernier… le Guide Michelin m’a donné la nausée. Vous, Monsieur Ellis, vous avez redonné sa 3ème étoile à Marc Veyrat face à un public refroidi… Vous n’avez pas pu passer à côté des scandales qui emplissent le casier de ce monsieur (*) ? … En tout cas, vous n’avez pas su paraître à l’aise avec, dans vos mains, la veste étoilée que M. Veyrat a, non seulement, refusé d’enfiler, mais aussi « oublié » d’emporter ! Vous ne pouvez pas passer à côté des réactions et des commentaires. Vous savez. Oui vous savez, et malgré tout, vous l’avez fait.
Votre décision rejaillit sur chacun de nous. Vous salopez l’image du petit livre rouge en laissant des étoiles illuminer des gens malsains. Vous salopez l’image de tous les autres cuisiniers qui, eux, ont mérité ces étoiles. Enfin, vous me salopez moi! Si si! Vraiment! Vous me salissez, en affichant à la face du monde, la capacité de la France à remettre un prix à quelqu’un de malhonnête. Or, je suis La France, je suis Charlie, et
je suis le petit livre rouge.
Beaucoup de gens se questionnent sur les critères qui permettent d’accéder aux étoiles, dont moi. J’ai regardé avec grand intérêt cette interview de Stéphane Méjanes. Les critères qu’il mentionne sont la qualité des produits, la cuisson, les saveurs/le goût, la régularité et la personnalité du Chef… Voilà une liste qui me laisse songeuse…
La cuisson… Minimum vital même si, déjà là, on sent que la subjectivité pointe son nez mais bon, elle est inévitable.
Les saveurs et le goûts… ok…
La qualité des produits… Est-ce que vous regardez ne serait-ce qu’un peu, la part de produits bio dans les achats d’un restaurant?… Je ne parlerai pas de la saisonnalité ni de l’empreinte carbone, ces points étant abordés précédemment… Et que dire de ces Chefs étoilés et corrompus qui font la promotion de plats industriels ou de jambons trop roses pour être honnêtes?
La régularité… Sur cet aspect, je suis tout à fait d’accord avec vous ! Mais tellement d’accord que je voudrais bien savoir comment vos Inspecteurs font pour vérifier ce critère. Les « chanceux » reçoivent de vos soldats 2 visites pas an. Quelques-uns en reçoivent une seule. Et beaucoup beaucoup beaucoup de restaurants n’en reçoivent simplement aucune ! Il y a mieux non pour vérifier la régularité d’une table ? Pour reprendre l’interview de Stéphane Méjanès, il parle de 12 à 15 inspecteurs en France. Soyons optimistes, disons 15. 15 gars qui parcourent courageusement et tous les jours, les routes de France pour manger midi et soir… Soyons encore positifs : disons que vos inspecteurs mangent 2 repas par jour, 5 jours par semaine, 47 semaines par an. Total des repas faits : 7 050 repas. Nous comptons 85 établissements 2* et 28 établissements 3*, donc 133 établissements visités 2 fois => vos inspecteurs visitent 6 937 restaurants / an… Nombre de restaurants à Paris : 18 000 !! (Source : Les Echos – 2015). Bien entendu je sais que tous ne sont pas « gastronomiques ». Mais quand-même, cela donne une idée de la grande farce qu’est le guide MICHELIN aujourd’hui.
La régularité – bis : … Chateaubriand, 1* ? Bas ce n’est pas brillant ! … 1*… Même le Chef n’en ait pas revenu selon Télérama ! Moi, les bras m’en sont tombés… Régularité? Le Chateaubriand, c’est la roulette russe! Un soir vous pouvez profiter de créations de génie comme le lendemain vous pouvez vivre une énorme déception… Quant au service – là je parle de mon expérience personnelle : Si vous venez accompagné d’un ami de la maison, vous passez un dîner en mode V.I.P. Puis vous revenez le lendemain (véridique), avec des amis inconnus du personnel, amis à qui vous avez raconté le merveilleux dîner de la veille. Sauf que là, vous n’êtes plus rien ni personne et le service se fait déplorable (assiettes violemment posées sur la table et absence de sourire) et vos amis pensent que vous vous payez leur tête. NDLR : Toute ressemblance avec des personnes ayant existé et des faits ayant eu lieu est tout à fait fortuite. Vous vous rendez compte tout de même que vous mettez dans la même catégorie, David Toutain ou La Table d’Eugène et le Chateaubriand? Vous rigolez ou quoi!!!!
Mais que l’on soit bien clair : ce n’est pas au Chateaubriand que j’en veux, même si cette qualité de service à 2 vitesses est agaçante, c’est à Vous que j’en veux! Je vous en veux de comparer un restaurant qui n’embauche pas assez de personnel pour servir aimablement le très grand nombre de clients, à ceux qui se donnent les moyens financiers d’offrir aux convives un traitement mitonné aux petits oignons par l’embauche de plus de salariés et de plus de compétences.
Ah mais pardon ! J’oubliais! Vous ne jugez que les assiettes en fait! Ah oui, pardon… re-nausée… Mais alors, M. Ellis, comment expliquez-vous que Chef Maillard ait dû investir 200 000 euros dans son restaurant pour que vous daigniez regarder ce qu’il proposait dans ses assiettes?
La personnalité du Chef… Nous ne devons pas aimer les mêmes personnalités alors… Parce que déclarer remarquable la personnalité de Joël Robuchon (*), Champion du nombre d’étoiles! … et impliqué dans des histoires de violence en cuisine…ou encore celle de Yannick Alléno qui, lui aussi, soumet ses équipes à des excès de violence (Complément d’enquête – 2016) tels qu’un de mes amis a quitté sa brigade au bout de 3 semaines : Il avait peur pour sa vie! (Toute une histoire – 2015). Est-ce là le genre de personnalité que vous gratifiez? Vous m’écoeurez. Vous et tout ce pan de la gastronomie Française qui impose le silence et joue de pressions honteuses.
Erratum : Depuis l’écriture de ce billet, Emeline m’a transmis le commentaire suivant : « Bravo pour cet article. J’ajoute néanmoins mon témoignage d’employée dans les cuisines d’Alleno de septembre 2016 à avril 2017, aucune violence à déclarer. » Il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas.
Vous orchestrez le petit livre rouge : Faites votre devoir!
En tant que Grand Gourou parmi les Grands Gourous, oui, c’est votre devoir.
C’est votre devoir de donner envie aux jeunes de s’engager dans les métiers de la restauration. Or aujourd’hui, ce ne sont pas seulement les horaires et les salaires qui font fuir mais aussi la violence en cuisine, doublée de l’omerta qui impose à nos jeunes de fermer leur gueule si ce « Grand Chef » les insulte ou, pire, les frappe. Vous vous rendez compte de la gravité de cet état de fait?
C’est votre devoir d’accompagner les chefs dans leur aventure en ne vous contentant pas de les noter anonymement (enfin aussi anonymement que possible) mais en les conseillant. Je ne suis pas beaucoup plus en accord avec le Gault&Millau qu’avec le Guide Michelin. Mais je reconnais à M. De Cherisey la qualité de soutenir les jeunes talents (Voir le malaise dans le bureau de Côme de Cherisey minute 42 environ, quand le reporter le met face à la non fiabilité du guide jaune : https://www.france.tv/documentaires/voyages/404303-restaurants-suivez-le-guide.html).
C’est votre devoir d’aider à faire de notre planète un monde favorable à l’humain, en incitant les restaurateurs à acheter bio, à recycler, à consommer moins, etc.
C’est votre devoir de redonner à NOTRE petit livre rouge ses lettres de noblesse, et à nos restaurateurs des notes fiables.
Sans sortir de la jambe de Jupiter, un peu de marketing
Je ne suis absolument pas experte en marketing. Je mène ma petite barque seule et plutôt dans l’ombre. Je suis une Madame Tout le Monde. C’est justement parce que je suis une Madame Tout le monde, profondément banale que je peux vous donner quelques pistes de réflexion pour remettre sur la bonne pente l’image de votre entreprise et peut-être les ventes de guides.
« Parlons peu, parlons bien » : Savez-vous pour quelle raison toute simple, le World 50 Best vous mange une grosse part du gâteau? Parce que pour Monsieur et Madame Tout Le Monde, il est beaucoup plus facile de retenir le nom du meilleur restaurant du monde, que de retenir la liste des 28 établissements 3* ! Si si, je vous promets ! Même logique pour le journaliste et les médias d’ailleurs : un petite pastille sur le meilleur restaurant du Monde est beaucoup plus facile à caser qu’une longue liste à la Prévert de noms de Chefs. Qu’est-ce que vous attendez pour donner un prix spécial chaque année! La table qui a bluffé les Inspecteurs? … Le coup de coeur?… A vous d’être créatif.
#MakeOurPlanetGreatAgain : Vous n’avez pas pu manquer cette sortie de notre Président, devenue célèbre dans le monde entier. M. Ellis, nous sommes en 2018. Les projets écologiques pleuvent. Le bio se développe à grande vitesse. Mais le guide Michelin, lui, reste empêtré dans ses vieux critères à la c$% ! Vous vous émerveillez devant des produits dits nobles comme le foie gras, le homard ou le caviar. Mais n’est-il pas plus noble de mettre à sa carte les produits de sa région, et, si possible de son propre jardin? Alors à quand un macaron vert?
#BalanceTonChef : … Sans commentaire. Vous avez compris combien je suis nauséeuse quand je vois des Chefs colériques et violents être félicités pour leur bon travail. Il serait temps de donner un macaron aux Chefs qui soutiennent leurs employés, les forment, les remercient, les valorisent, et leur donnent autant que faire se peut, une vie et un salaire décents.
Bien entendu, en appliquant ce type de critères, le nombre de pages du guide serait divisé par 4 ou 6 ou même 10. Mais cela vous ferait faire des économies et vous permettrait peut-être d’investir dans la fiabilité.
Cela devrait surtout vous permettre de vous regarder dans un miroir sans y paraître rouge de honte.
Screenshot / Cérémonie des Etoiles 2018 / Live Facebook
Ce billet a été transmis à M. Ellis par mail (et oui, j’ai son mail
grâce aux petits malins qui envoient des voeux
groupés à tous leurs contacts, dont moi…).
(*) https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/violences-et-addictions-en-cuisine_1659845.html
Marc Veyrat, cuisinier de la COP21, condamné pour atteinte à l’environnement : https://www.latribune.fr/entreprises-finance/services/tourisme-loisirs/le-cuisinier-de-la-cop21-marc-veyrat-condamne-pour-atteinte-a-l-environnement-537277.html
Marc Veyrat condamné pour avoir essoré sa lingère
http://www.liberation.fr/futurs/2004/12/04/marc-veyrat-condamne-pour-avoir-essore-sa-lingere_501729
13 février 2018 @ 6:50 am
Chère Stephanie,
Nous les casinos êtes nous sommes pas parfaits. Nous faisons des erreurs durant nos carrières et certaines fois dans nos choix de management, mais dans tes mots tu as toucher les’points Qui sont vrai et que certains de cuisiniers nous oublions….
le guide rouge cnest une référence pour tout cuisinier et une reconnaissance professionnelle qui récompense notre passion… mais en effet depuis qq années on ne comprends pas les choix du guide. Certains restaurants sont récompensés sans savoir pourquoi…? Et certains qui méritent l’etoile Ou la deuxième (Loic Villemin) ils son snobé…. et ça c’est un petit exemple…
Est t’il rentable pour nos cuis’iers Passionnés et que on doit investir pour enfin être un peu plus visible pour le guides et postuler à la course aux étoiles?! ( Geoffroy MAillard entre autres ) Sincèrement je me pose la question …. Château Briand la blague… déjà une blague avec. Le classement 50 Best en rapport à certains chefs qui sont dignes d’y être et qu’ils sont inexistant. Mais bon. Bravo pour ce article qui dit tou haut la vérité que nous disants tout bas par peur d’etre Black listé.
En fin helas cela ne changera pas car c’est un cercle ⭕️ un club un lobby ou leur politique est trop encrée ….
merci pour ta claire voyance éternelle et surtout ton soutient a des vrais personnes passionnés qui travail’ent Dans l’ombre…..
13 février 2018 @ 8:38 am
Je suis optimiste, cela va changer. Grâce à Toi et à tous les copains qui n’attendent pas les instructions du Guide pour marcher dans la bonne direction 🙂 . Vous êtes les Chefs, vous êtes mes 3* et je suis fière de vous tous!
13 février 2018 @ 8:16 am
Chère Stéphanie BITEAU,
Merci pour cet édifiant réquisitoire à l’attention de Michael Ellis. Votre expérience, libre de contrainte, et votre amour pour la vraie gastronomie -pas celle du marketing, de la finance et des renommées indétrônables- devrait être la règle pour ceux et celles qui ont la prétention de mettre à l’honneur les chef(fe)s respectueux de toutes les règles que vous avez si bien mises en avant et trop peu -si pas du tout- respectées par le Guide Michelin.
Au plaisir de vous suivre dans vos publications
13 février 2018 @ 8:39 am
Merci M. Louis 🙂
13 février 2018 @ 8:20 am
Merci
13 février 2018 @ 8:39 am
De rien… Fallait que je l’écrive. Ca fait du bien 😉
13 février 2018 @ 10:15 am
On pourrait rajouter comme exemple: donner 3 étoiles à un chef qui n’est pas capable d’adapter son menu dégustation (pourtant prévenu la veille) à une allergie sans lactose! car je cite « tous les produit sont préparés en avance ».
Bravo pour votre discours!
13 février 2018 @ 5:43 pm
Mouaih, pas terrible….
13 février 2018 @ 12:30 pm
merci !! tu as raison !!!
13 février 2018 @ 5:43 pm
De rien ma chérie!
13 février 2018 @ 2:39 pm
Tellement d’accord avec toi excellent article, bravo bravo !
13 février 2018 @ 5:43 pm
Merci 😉
13 février 2018 @ 3:00 pm
Même situation en Belgique. On n’ose pas toucher aux « grands » et les « petits » ne comptent pas. Ce n’est plus la qualité de la cuisine qui compte pour les inspecteurs du Michelin, mais le fric et l’influence d’anciens inspecteurs qui, maintenant travaillent pur leur propre compte comme négociants.
13 février 2018 @ 5:44 pm
Triste…
14 février 2018 @ 9:33 am
Absolument d’accord avec les propos sur l’inutilité du guide pour les voyageurs. Pour combler ce manque et accompagner au mieux les voyageurs étrangers en France nous avons lancé l’appel Français&Food. Avec cet outil on peut apprendre elle vocabulaire pour communique avec de locaux et de trouver les établissements par le produit et par les plats typiques des régions . http://www.francaisandfood.com
14 février 2018 @ 9:50 am
Oh, chouette initiative ! Apprendre les langues via les repas, bonne idée. Mais ce n’est sans doute par un guide exhaustif des tables remarquables… Mon propos n’est pas de tuer ni de concurrencer le Guide Michelin. Mon propos est de le rajeunir et de lui redonner sa valeur. C’est que j’y tiens à ce livre moi, et les Chefs aussi 🙂 … Encore Bravo pour Français&Food !
14 février 2018 @ 11:48 am
ENFIN ENFIN ENFIN !!!!!!!! Bravo STEF !!!! du fond du coeur !!!! Je t’adore tu le sais et j’adore ton coup de sincérité tellement réaliste ! tu as raison à 20000% ! Ce qui se passe au MIchelin et autres guides est scandaleux !!! Je ne crois pas non plus à un classement des restaurants type San Pellegrino , liste des 1000 ( ou autre nom bref je m’en rappelle pas tellement je m’en fous )car les cuisiniers sont des artistes et non des athlètes , mais comme toi je côtoie quotidiennement des chefs passionnés , qui donnent toute leur force , imagination , investissements , sacrifices pour satisfaire leurs clients et pas pour avoir un bon point ou une bonne note même si cela peut être considéré comme une récompense . MAIS pourquoi serait-il nécessaire d’investir , s’endetter pour remplir les critères de tel ou tel guide ? Où est passée la cuisine dans tout cela ? ou est donc l’art culinaire ? comment un (et autres guides) peut-il se permettre de mentir sur le nombre de visites des inspecteurs ( à ce propos le livre scandale de mémoires d’un inspecteur est révélateur des déviations des estimations et du rythme imposé , des critères d’évaluation, etc….;) ?
Je me délecte de ton message plein de sincérité , de dégoût et de VERITES !
J’espère sincèrement que cela aidera à améliorer le rapport entre GUIDE et REALITE .
Le métier de cuisinier est un métier noble , beau , généreux vers autrui , difficile alors pourquoi donc le diminuer comme le font ces guide et notamment le LIVRE ROUGE !!!!!!! Dans un autre pays , dans une autre époque un certain livre rouge a servi à une révolution espérons que nôtre livre rouge dont nous étions si fiers ne serve pas par son incompétence à un boycotte général qui serait peut-être une solution ….qui sait ?
Lors de sa sortie au japon le MICHELIN s’est ridiculisé dès sa première édition en attribuant des 3* à tour de bras , quelles motivations pensait -il générer ? à part une stratégie purement commerciale , HONTE à EUX !
Pourquoi les chefs ne boycotteraient pas le guide et ses inspecteurs ( des 3* aux autres ) afin que pour une fois JUSTICE soit rendue à ceux qui méritent , à ceux qui espèrent , à ceux qui travaillent réellement dans leur cuisine et pas devant les caméras ?
Comme toi je pense qu’il faut dépoussiérer cela , purifier et recommencer avec des critères objectifs ( un restaurant 2* qui utilise de la pâte feuilletée surgelée ….ubuesque) , des nouveaux macarons ( vert , etc….). De même pourquoi ne pas punir ceux qui maltraitent leurs employés , et je ne parle pas de l’inspection du travail et de l’inspection d’hygiène ( au moment où se crée le MOF hygiène ) par des macarons rouges ou peu importe ! Balance ton chef ! et oui malheureusement on risque d’y arriver mais à qui peuvent-ils s’adresser , qui parmi les critiques gastronomiques complaisants osera , qui remettra une vraie église dans ces multiples chapelles maçonniques et l’infâme soupe de fausse fraternité qui s’y cuisine ? ESPERONS que d’autres auront ton courage , ta franchise et moi aussi je suis écœuré , tout comme toi je ne perds pas espoir mais entre des guides gastronomiques frelatés , des commentaires TRIP ADVISOR rémunérés , des blogs illusoires ,des « agents de chefs », une presse gastronomique démultipliée sans contenu réel ,des émissions de TV réalité qui galvaudent la cuisine et sont trop nombreuses , que faire ? SINON DIRE QU’IL Y EN ASSEZ !!!!! STOP !!!!!! RASSEMBLONS nous pour dire NON! Y EN A MARRE !!!!! Ne serait-ce que pour faire HONNEUR au grand homme Pape et Icône de la vraie cuisine qui vient de nous quitter .
De même certains restaurants sont 3* depuis tellement longtemps , pourquoi ne pas les classer en Macaron POSTERITE tant qu’on y est ?
Heureusement il nous reste les éditos de Monsieur Yves THURIES qui lui aussi ne mâche pas ses mots et qui méritent le respect de par leur vérité.
Bon on s’est pas vu depuis quelque temps mais on reste sur la même longueur d’ondes
bisous encore bravo tu es passionnante quand tu nous fais partager tes coups de cœur mais tu es débordante de vérité dans tes coups de gueule : J’ADORE
Dans les deux cas tu as décidément totalement raison
amicalement
Jean-Michel
SENS GOURMET
14 février 2018 @ 4:25 pm
Merci 🙂 … Encore une fois, le pouvoir est entre les mains des M. et Mme Tout Le Monde que nous sommes, que sont les cuisiniers et les Etoilés… Verrons bien si ça change… Bisettes
17 février 2018 @ 2:34 pm
Je comprends l’idée générale et partage quelques points évoqués dans cet article, mais il y a quand même d’autres points à nuancer. Déjà, l’esprit des inspecteurs du Michelin et le vôtre n’est pas le même, vous l’avez même déjà reconnu dans un autre article. Vous avez une proximité avec certains chefs qui empêche de donner un avis totalement objectif sur certaines tables, et c’est tout à votre honneur de l’avoir reconnu. Il y a donc déjà un biais à la base de cet article. (Le même, probablement, qu’entre Marc Veyrat et le guide rouge, d’ailleurs.)
Effectivement, les violences en cuisine, c’est extrêmement gênant, mais est-ce le rôle du guide Michelin de faire le travail de la justice ? Toutes ces pratiques douteuses ont été assez médiatisées pour laisser le client boycotter ou pas certaines adresses, mais ce n’est pas le rôle du Guide Michelin de le faire. Quand il y a violence, même si ce n’est pas si simple que ça à faire, il faut le médiatiser et porter plainte, avec une action collective si possible. Et là, ce n’est pas le rôle d’un guide mais d’une association . Mais je comprends tout à fait votre point de vue et suis le premier à préférer des tables avec un chef bienveillant (La Marine, La Mare aux Oiseaux, Le Prince Noir…) avec un bel esprit en salle et en cuisine, plutôt que les chefs (souvent de l’ancienne génération) qu’on entend depuis la salle à manger avec des serveurs.ses stressé.es. Mais on ne peut tenir le guide pour responsable. Lui certifie l’assiette. Et, malheureusement, parfois, avec des chefs limites (Robuchon), le résultat est excellent. Ensuite, c’est l’éthique du client qui intervient.
Je suis un peu sceptique sur cette idée de « rajeunir » le guide. Certes, tous les noms que vous citez sont des chefs à suivre, mais le Michelin ne doit pas se faire piéger par des modes que suivent parfois les jeunes chefs qui vont trop vite, comme ce fut le cas avec la « cuisine moléculaire » (ils ne se sont pas fait piéger par de l’esbrouffe) puis la cuisine « nordique » (Oulala que ça me gonfle et me lasse de voir des assiettes dressées toutes asymétriquement, des mises en bouche sur du foin, des coquillages, des graines ou autres alors que ça n’a rien à voir avec l’esprit du lieu). Je respecte tous les jeunes que tu cites, mais leur identité n’est pas encore assez forte pour sortir du lot et être davantage mis en avant par le Guide. Tous ne sont pas des Alexandre Couillon, des Alexandre Gauthier, des David Toutain ou des Xavier Beaudiment (injustement oublié des foodistas, mais reconnu par le Guide Michelin, heureusement!). La beauté du Guide, c’est justement d’avoir des cuisines aussi différentes que celle d’Olivier Bellin, d’Alexandre Couillon, d’Alexandre Gauthier, de Thierry Marx, de Jean Cousseau, de Michel Guérard, de Michel Bras, avec 2 étoiles ou plus ! Trop de jeunisme façon fooding/foodistaa/blogs, ça uniformiserait le guide dans le mauvais sens du terme.
Pour ce qui est d’une sorte de « rejet » du guide, comment ne pas voir le positif également ? L’étoile de la Marine, par exemple, a été véritablement libératrice, ils le disent eux-même. Pic , également, ne cesse de dire à quel point ça a libéré sa créativité (et il suffit de voir ce qu’elle faisait comme plat en 2007 quand elle a eu la 3ème, pas hyper personnel, puis ce qu’elle réalise maintenant, c’est véritablement unique).
Même s’il y a parfois un manque de courage de la part du Guide (déclasser les 3 étoiles par exemple, encore que, ces dernières années, ils ont eu le courage d’en déclasser certains), et même si c’est en retard, les consécrations finissent par arriver (La Grenouillère). De par ma courte expérience, je peux assurer que les tables pour lesquelles nous pensions qu’une étoile devait être ajoutée l’ont bien eue, et lorsqu’une devait partir (et cela est également vrai pour les Bib Gourmand), elle l’a été aussi. Ils ont parfois 2 ans de retard, mais ça finit toujours par arriver. Si ça n’arrive pas, bah c’est probablement qu’il manquait quelque chose. Mais ce n’est pas toujours facile à admettre.
Pour ce qui est des produits de saison, alors là je suis tout à fait d’accord. Surtout dans les 3 étoiles. (Mais ne parlons pas de Bocuse, c’est un cas à part, j’ai ma petite théorie là-dessus aussi).
Et pour Marc Veyrat, idem, je partage tout ce qui est dit (sauf le lien Michelin/affaire/éthique, ce n’est pas au Michelin de commenter les décisions de justice, ce n’est pas son rôle). Beaucoup de jeunes chefs méritent probablement d’avoir un jour 3 étoiles (Couillon, Olivier Bellin, Coutanceau…), mais faisons confiance au Guide Michelin. La 3ème étoile, c’est sérieux, difficile à obtenir, mais ça doit être solide et fiable (et, je l’admets, difficile à perdre probablement, mais là on peut aussi voir un côté bienveillant du Guide qui sait à quel point ça peut être compliqué pour un chef de la perdre et de continuer à faire tourner son affaire. Le Groupe Loiseau a parfaitement rebondi, par contre, très belle stratégie.).
En tout cas, quelque chose m’énerve à propos du Guide Michelin, et là c’est plutôt du côté des chefs, : quand c’est une étoile qui arrive, le guide est génial, ils sont sérieux, on les remercie ; quand l’étoile repart, le guide ne sait pas ce qu’il fait, il n’est pas sérieux, seul le client compte, etc etc.