… Aime les p’tits bouts d’bonne femme – Claire Arthaud, pâtissière à suivre
Aujourd’hui, je voudrais rendre hommage à une tit’ bonne femme que j’aime vraiment beaucoup. Pour une fois, sortons un peu des discours écologiques (quoique…), des petits gestes verts, des recettes végétariennes et de l’autocuiseur…
Je vous présente, Claire, Claire Arthaud. Claire est une adorable jeune femme lumineuse, pétillante. Elle est cheffe pâtissière dans un restaurant étoilé. Et ce n’est pas un hasard si cette table étoilée n’est autre que le Toya, écotable déjà de nombreuses fois évoquée sur ce blog.
J’adore Claire. Elle conjugue douceur et détermination, gourmandise et raison gardée, humilité et talent. Elle surprend qui la côtoie professionnellement quand elle avoue ne pas être grande amatrice de chocolat ou de vanille. Ce qu’elle aime avant tout, ce sont les desserts inspirés par les fruits et les légumes, ou encore trouver des astuces et des techniques pour déclencher la gourmandise sans devoir y ajouter trop de sucre. La notion de saisonnalité est fondamentale dans sa démarche. Enfin, elle limite autant que possible l’utilisation du gluten, à la digestion difficile pour beaucoup de convives, particulièrement en fin d’un repas gastronomique au cours duquel nous nous sommes déjà régalés du pain maison que Claire façonne tous les jours.
Claire fait partie de ces jeunes cuisinier.e.s qui bousculent les codes. Et si, parfois, son style et ses convictions ne réussissent pas à convaincre un Jury hautement traditionnel dans une compétition nationale (*), pour autant, elle ne lâche rien et poursuit ses expériences et ses créations qui rencontrent un beau succès quand elles s’inscrivent au sein d’un lieu comme le Toya.
(*) Finale Régionale du championnat de France des desserts – Album photo complet ici.
Autant vous dire que son Chef, Loic, est extrêmement heureux que sa route ait croisé celle de Claire. Ils sont en parfaite cohérence. L’un comme l’autre sont aussi passionnés par leur métier que soucieux du bonheur de leurs hôtes. Et l’un comme l’autre aiment mettre sur pied un menu privilégiant le local, la qualité, et la mise en avant des producteurs respectueux de la planète et de leurs clients. Enfin, l’un comme l’autre aiment conjuguer la modernité de leur démarche et les traditions françaises. C’est en hommage à celles-ci que vous pouviez, avant le grand confinement, clôturer le repas par un café (ou autre) accompagné non pas de mignardises mais d’un gros gâteau lorrain servi chaud et sortant du four, nappé d’une délicieuse crème anglaise bien froide. Bien entendu, il serait tentant de crier à l’incohérence ! Ce gâteau lorrain contenant de la farine, est riche d’oeufs et de produits laitiers tout comme la crème anglaise vanillée qui accompagne!! Pour ma part, je préfère apprécier et souligner la tolérance, l’ouverture d’esprit, le clin d’oeil à la gastronomie française classique, et aussi le rappel que, pour savoir créer et innover, il faut, avant tout maitriser ses bases. J’aime aussi le fait de terminer un repas fait d’assiettes minutieuses à la construction élaborée, par un gâteau familial à partager entre tous les convives de la table.
Gâteaux lorrains pour 2 personnes (et pour 4 personnes derrière)
En plus, il faut le dire, ce gâteau est une tuerie! Quelle ne fut pas la mine surprise de « ma » jeune Pâtissière quand elle a découvert que je pouvais allègrement engloutir à moi seule, ce gâteau et sa crème dans un format prévu pour 2 personnes !
Et comme Claire, et Loic, ne sont pas des chefs stressés à l’idée de partager leurs recettes – au contraire!, Claire n’a pas hésité à me donner celle-ci pour que je la partage :
NDLR : Sous couvert d’être simple, relativement aux autres desserts créés par Claire, ce gâteau n’est pas pour autant facile à réaliser. J’ai dû m’y reprendre à 6 fois (SIC!) avant de le réussir à coup sûr.
NDLR bis : j’avoue avoir modifié la recette de Claire, car côté « vert », je suis, disons, un peu plus intégriste qu’elle ;-). Ainsi, la recette d’origine contient du lait concentré non sucré, type de lait qu’on ne peut acheter en magasin bio. Alors je l’ai remplacé. J’ai aussi remplacé la levure chimique par le duo bicarbonate/vinaigre.
Gâteau lorrain de Claire, un chouilla revu par mes soins (mais juste un chouilla…)
Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes ; 140°C
- 4 oeufs moyens
- 90 g de miel liquide
- 180 g de farine T55 (faudrait essayer avec de la T45 mais je n’en trouve pas en magasin bio)
- 5 g de bicarbonate de sodium
- 2 pincées de sel
- 80 g de sucre glace (personnellement, je fabrique mon sucre glace en mixant du sucre bien blond et bio, avec la farine de la recette)
- 100 g de beurre, fondu
- 40 g de poudre de lait
- 30 g d’eau
- 10 g de vinaigre blanc (ou de cidre)
- 40 g d’alcool que vous aimez ; pour Claire, alcool de Mirabelle, Lorraine oblige, et pour moi, un bon rhum
Pour la crème anglaise :
- 40 cl de lait
- 40 g de sucre blond
- 1/2 gousse de vanille (ou pas…)
Dans un premier temps et surtout quelques heures en avance, séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs au frais. Préparer la crème anglaise avec les jaunes, le lait, les 40 g de sucre blond et la gousse de vanille. Je ne vous détaille pas le mode opératoire de la crème anglaise, car internet fourmille de recettes, photos et vidéos.
1 à 2 heures avant de savourer le gâteau, mixer finement les 80 g de sucre roux avec la farine et le bicarbonate. Réserver. Le but est de réaliser un sucre glace maison, car, encore une fois, voici un ingrédient qui n’existe pas en version bio.
Chemiser le moule (pour moi, un moule type moule à charlotte mais lisse, recouvert de beurre puis de sucre ; vous pouvez chemiser de beurre et de farine. Claire cuit ses gâteaux lorrains dans des cercles chemisés de papier cuisson et posés sur une toile de cuisson en silicone).
Faire fondre le beurre. Ajouter l’eau et le lait en poudre et bien mélanger en chauffant légèrement pour faire fondre le lait en poudre. Réserver.
Préchauffer le four.
Monter les blancs avec le miel et le sel : vous devriez avoir une superbe mousse ! Vous n’êtes pas obligés de fouetter au point d’obtenir une meringue trop ferme.
Ajouter le mélange à base de beurre fondu.
Ajouter le mix sucre/farine en soulevant bien la préparation et en enroulant autour de la spatule souple – Ce geste est assez technique j’avoue… Il faut réussir à bien incorporer la farine sans pour autant perdre le côté mousse…
Finir en ajoutant l’alcool et le vinaigre ; là, la rencontre entre le bicarbonate et le vinaigre devrait générer une nouvelle aération de votre préparation.
Verser sans attendre dans le moule et enfourner.
Le gâteau est cuit quand un couteau ressort sec de celui-ci et dès que la croûte est joliment dorée. Il ne faut surtout pas surcuire le gâteau, car il pourrait devenir sec malgré la quantité de beurre, et oui!
Encore une fois, ce gâteau cache un peu son jeu. Sous couvert d’être une recette basée sur une liste d’ingrédients classiques, et tenant en quelques lignes, les gestes sont précis et la préparation doit être fluide et s’enchainer sans pause.
Si vous ne voulez pas vous embêter avec la crème anglaise, dans ce cas, vous pouvez remplacer les 4 blancs de la recette par 140/150 g d’oeufs entiers, soit environ 3 oeufs de petit calibre.
Je vous propose ci-après les photos de la recette lorsque je la réalise.
Photos Smartphone, de chacune des étapes
Et le gâteau à l’odeur bien alléchante !… Claire, mon gâteau lorrain brunit à la base ; je n’explique pas cette coloration/caramélisation… Une idée?
vero
14 mai 2020 @ 7:13 am
Claire est une jeune femme adorable , généreuse et avec une mentalité très très saine.Quelqu’un d ‘exceptionnel
Typhaine
15 mai 2020 @ 12:18 pm
Bonjour oui je confirme j’ai travaillé avec ce p’tit bout de femme et Claire est incroyablement gentille et drôle. Bisous. La chieuse.