… Aime devenir consultante en « verdissement » – Loic Villemin, restaurant Toya

Le lac du Toya, Faulquemont (Moselle)

Quand il m’a appelée pour me dire :

• « Stef, j’ai besoin de tes services. Je voudrais que tu m’aides à amener mon restaurant vers un fonctionnement plus éco-responsable. »,

…mon coeur a fait boum ! Doublement!! Boum de joie d’être appelée à la rescousse pour verdir une table que j’adore. Et Boum de fierté parce qu’un de mes Chefs préférés au monde (et ami qui plus est) décide d’emboiter le pas de ceux qui ne veulent pas tout laisser partir à vau-l’eau.

Loic. Mon si cher et talentueux Loic Villemin, Chef du restaurant Toya à Faulquemont, dont je vous ai parlé mainte et maintes fois. Et qui avance. Et qui progresse, encore et encore. Qui s’affirme dans son rôle de patron depuis la trentaine passée. Et qui se recentre dans sa créativité. Qui s’ouvre au monde et à ses préoccupations, pour assumer le rôle qu’il doit y jouer… C’est absolument fou, et délicieux, de pouvoir connaitre un Chef au début de sa route, et de pouvoir le suivre pendant toute sa marche…

Je suis allée passer 3 jours au sein de son établissement. 1 jour pour savourer et 2 jours pour entamer cette belle aventure. Etape 1, faire un état des lieux.

La salle du Toya

Nous nous sommes simplement assis à une table avec un bon café et j’ai demandé à Loic où il en était de ses efforts pour la planète… Oh mazette! Ca a pris des heures!! Parce que, en fait, il ne m’a pas attendue!! Je savais que, lors de la rénovation de la salle du restaurant, il avait pris soin de consommer local et artisanal, mais je ne savais pas à quel point l’écologie était déjà bien présente. Entre les achats dont la part de bio doit avoisiner les 85/90%, la réduction des déchets, le développement d’un tissu de fournisseurs-producteurs locaux et le respect des saisons – un incontournable, il ne me reste pas beaucoup de leviers pour verdir le Toya!…

Du coup, j’ai sommé Loic de mettre l’accélérateur côté communication, afin que sa clientèle, et tous ceux qui le suivent, puissent constater chaque action qu’il est possible de faire dans un restaurant, et que ce n’est pas compliqué. Il faut vraiment que les Chefs et cuisiniers de « grandes maisons » comprennent que leur métier n’a de sens que s’il respecte les biens communs et sert l’intérêt de tous, et pas uniquement le plaisir gourmand de clients au portefeuille bien garni.

Ensuite, nous avons identifié les points faibles et mis en place des chemins de solution… Le prochain et très gros chantier va être la diminution au maximum de matières plastiques dans les cuisines… Planches à découper, contenants en plastique, seaux, ustensiles, poches pâtissières, film… Oui, nous allons tout regarder et tenter de trouver comment les remplacer… Sacrée aventure!… Il y a aussi une problématique de contenants pour les livraisons, qui pourraient être ré-utilisés et/ou assainis en terme de matière… Enfin nous regarderons les produits d’entretien et tout ce qui est à usage unique.

Je suis la foodie verte la plus heureuse au monde! Parce que la mission est hyper intéressante, parce que mon client est prêt à beaucoup de sacrifices pour y arriver, parce que la finalité est belle et parce que cela va m’obliger à aller au Toya régulièrement !

Après 2 grosses journées de boulot à identifier, réfléchir, et trouver des solutions, nous avons décidé de nous offrir une sortie en pleine nature. Quoi de mieux qu’une cueillette de cèpes en forêt pour fêter un nouvel engagement vers un monde plus sain?

Le cèpe, avant / après

Ils sont superbes!

Trio de gens heureux
Kosuke / Loic / Moi (enfin nos pieds…)

PS : Durant cette balade en forêt, nous avons aussi pris soin de ramasser les déchets qui trainaient ici et là…

Restaurant TOYA, Loic Villemin

www.toya-restaurant.fr