… Aime la viande à la fourchette – Boeuf confit et purée de carotte, locavores

Vite! Profitons des derniers jours frais de l’année !! De ces jours où on a envie de plats qui réchauffent et nous « cocoonnent »… Ca faisait longtemps que j’avais envie d’une viande cuite longuement jusqu’à pouvoir l’effilocher sous la fourchette. Avec le bonheur supplémentaire de savoir que c’est une recette aussi gourmande que locavore !

Je vous incite vraiment à vous lancer dans cette recette. Car vous pourrez aussi faire de la même façon, du veau confit, ou du porc effilochée… Cette technique demande peu de préparations ; vous pouvez l’adapter à vos goûts comme à la saison en terme de garniture, d’assaisonnement, … L’effiloché de viande peut se manger chaud, mais aussi froid. Et elle permet de valoriser des morceaux de viande peu chers (alors qu’ils sont, à mon avis, nettement plus parfumés).

Bœuf confit (ou effiloché de bœuf) et purée de carottes

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 4 h – Cocotte en fonte ou en inox

Note de l’auteur : je vois déjà des yeux s’ouvrir tout grand face aux 4 heures de cuisson… Je vous rassure : vous n’êtes pas obligés de rester devant la cocotte pour que la cuisson se fasse. Vous réglez la chauffe pour un bouillon très léger, vous couvrez et vous allez faire autre chose. Si, en plus, comme moi, vous avez un fourneau équipé d’un minuteur, alors c’est encore plus facile… Si jamais c’est votre première fois, alors, quand-même, prévoyez de repasser par là toutes les heures, pour vérifier que ça ne réduit pas trop. Il faut parfois rajouter de l’eau en cours de cuisson.
Si c’est plus pratique, vous pouvez aussi cuire 2h, laisser reposer, et cuire de nouveau 2h.
Si vous disposez d’une marmite norvégienne, vous pouvez finir la cuisson dedans en remplaçant les 45 dernières minutes sur le feu par 1h15 ou plus de cuisson dans la marmite.
Si vous avez une autocuiseur, vous réduisez le temps de cuisson à 1h.

• 800 g / 1 kg de bœuf : pièces dites de 3ème catégorie – Ça tombe bien, ce sont les moins chères / Ici Bœuf de vache nantaise de la ferme bio de la petite Peltanche
• 2 carottes épluchées et coupées en tronçons
• 1 beau poireau lavé, émincé
• 4 à 8 gousses d’ail, pelées, écrasées
• 1 branche de céleri branche, lavée, coupée en tronçons
• 1 beau et riche bouquet garni (persil, thym laurier, et autres herbes si vous avez et aimez)
• Du saindoux ou de l’huile pour la coloration
• 1 càs de miel pour le goût
• Du gros sel et des baies de genièvre (option)

Chauffer la cocotte, mais pas trop. Inutile de mettre votre fourneau au maximum. Chez moi, la position 4/10 suffit amplement !… Faire fondre le saindoux puis y colorer la viande de chaque côté, de belles et longues minutes, en douceur, pour avoir une jolie croûte brune.

Retirer la viande, ajouter un fond d’eau et les légumes ; gratter comme il faut les sucs de cuisson. Ajouter le bouquet garni, du sel (disons 1 càc mais pas trop car ça va réduire) et les baies de genièvre et le miel.

Reposer la viande sur les légumes puis ajouter de l’eau à hauteur. Porter à ébullition. Régler la chauffe pour maintenir un très très léger bouillon. Couvrir et cuire… 4 heures ! … ou 2 x 2 h ou 4 x 1 h…

Vérifier la cuisson : prélever un morceau de viande et s’assurer qu’il s’effiloche.

Note de l’auteur : Pour les perfectionnistes : Quand la viande commence à être fondante mais pas encore tout à fait confite, la retirer. Égoutter les légumes (trop bons donc, surtout, on les garde !), remettre le jus de cuisson dans la cocotte. Goûter pour s’assurer que c’est assez salé ; remettre la viande et terminer sa cuisson ; A la toute fin, retirer le couvercle et cuire encore pour faire réduire la sauce.

Bon bah voilà, c’est déjà fini en fait ! A part l’épluchage et la taille des légumes, et la coloration de la viande, vous n’aurez pas eu grand chose à faire.

Purée de carottes

Je ne vais pas vous faire l’affront de vous en détailler la recette. J’ai fait avec 100% carottes (sans ajout de pomme de terre), un peu d’ail et le gras de cuisson du bœuf. Le tout mixé finement au robot.

Twist du Chef :

Comme on ne se refait pas (et comme c’est un repas spécial pour moi), j’ai ajouté une cuillère à soupe de beurre de cacahuètes dans la purée, et des cacahuètes grillées hachées pour la déco. Sans oublier aussi de l’ail nouveau, tout frais de chez Louise et Yannick (ail émincé et poché 2 minutes à l’anglaise).