… Aime rencontrer un Chef chaleureusement recommandé par un autre Chef (pas n’importe lequel!)… Loic Villemin, Toya

Ce rendez-vous là, j’avoue, je l’attendais particulièrement. J’oserais même dire que j’attendais Loic au tournant, et pour une raison très simple : je ne le connais pas mais j’ai déjà réservé mon 27 mai pour aller profiter, chez lui d’un dîner à 4 mains d’exception avec David Toutain (*)!

Et si David a accepté cette invitation, c’est que ce très jeune Chef, déjà remarqué des guides rouges et autres couleurs, doit avoir des qualités à faire déplacer les globe-croqueurs… En tous cas, il doit avoir une sacrée dose de culot parce que accueillir David Toutain dans sa cuisine, c’est se mettre la barre très haut!…

(*) David et Loic se sont rencontrés dans le cadre de la soirée Gault & Millau car ils ont le point commun d’avoir été repérés comme jeunes Chefs de demain… Me demande toujours pourquoi attendre demain mais bon…

… Tout comme en donnant à son restaurant un nom évoquant directement un des plus Grands Chefs de cuisine au monde! (Toya est le nom de l’île japonaise sur laquelle Michel Bras a posé son restaurant). Entre cette haute référence gastronomique et son invitation à recevoir David, je pénétrais Toya avec des attentes particulièrement élevées et, disons, aiguisées.

Toya, c’est le bout du bout du monde. A l’Est de l’Est. Accroché à l’extrémité d’une route qui se finit là. Entre un parking … bref, un parking… et les espaces verts d’un golf… Ok, il faut bien admettre que vous ne venez pas là pour la majesté de l’environnement. Soit vous venez pour fouler le gazon soit vous venez manger. Ceci dit, quand vous pénétrez la salle, vous êtes envahi par une sensation de bien-être immédiate. Le style contemporain fait la part belle aux matières. Bois, pierres, tissages blancs et verts, elles sont le prolongement de la vue que nous embrassons depuis notre table où nous attend une autre promesse…

Loic Villemin, élévateur de saveur!! … avec l’image amusante de ce petit bonhomme glissant le long de son escalator. Nous, nous nous glissons dans l’instant et découvrons sans attendre…

Oeuf 63°C, maïs.
Ouille, il attaque fort le Garçon! Fruit du hasard ou clin d’oeil amical, il nous propose d’entrée d’jeu une combinaison bien connue des habitués de Substance que nous sommes… Dans laquelle il a troqué le cumin contre un atout bien agréable, des oeufs de poissons volants… Meilleur ou moins bon? Les gourmets « professionnels » que nous sommes savent oublier la référence pour profiter pleinement de cette main et prendre soin de ne rien laisser sur le tapis…

Rouget tendre sous un tartare de langoustine, artichaut, oseille et une vinaigrette tiède parfumée aux agrumes japonais.
Idée amusante que celle d’introduire la langoustine sous forme de tartare et dans le rôle du condiment. C’est très finement joué… Et finement joué aussi la peau croustillante du rouget qui apporte sa note salée de cuisson généreuse au beurre.

Langoustine en acteur principal, légumes croquants, shiso pourpre et bouillon au sésame.
L’équilibre est là. Et la finesse aussi… Loic, nous pourrons garder la petite carafe de bouillon avec nous la prochaine fois?

Homard cuit dans sa carapace, petits pois, ail des ours.
Allez, soyons chipoteur et discutons la cuisson du homard qui aurait pu arriver plus nacré sous son écume… Mais vraiment je chipote. Parce que ce trio de goûts et de textures m’offre une très belle partie de plaisir. La mâche presque métallique de l’ail des ours, le croquant claquant des petits pois et le fondant du homard sont comme trois instruments de musique qui s’accordent pour une sonate joyeuse… Oui, je dois l’admettre, sur ce plat, « he did it ». Vraiment.

Asperge et pralin… Et un peu de barbue et de fruit de la passion on the side.
Parce que ce sont l’asperge et le pralin qui ont attiré toute mon attention… Je ne suis pas ultra fan du fruit de la passion (Note pour la prochaine fois : penser à le dire…)… Et quand l’asperge est aussi bonne, et servie divinement associée au gourmand régressif et croquant du pralin, cela suffit à nous rendre heureux… Nous ne sommes pas si exigeants que ça en fait 😉

Pigeon rosé, cuit le ventre farci de foin, écume de pommes de terre de Noirmoutier, condiment au coing et jeunes poireaux. He did it again. Et grandement. Un produit noble recherché avec soin par Loic qui s’attèle à la tâche de trouver juste à côté de chez lui, le meilleur des produits. Un jus sublime. Une écume fine me ramenant vers des souvenirs précieux. Des jeunes poireaux brûlés rajeunissants le plat, et un condiment au coing qui donne une saveur enfantine à cette assiette d’une grande maturité.

… Pour le plaisir, noir & blanc d’une assiette « dévastée » par l’extrême volonté de ne rien laisser
Noir & blanc d’un couteau à la connotation toute particulière.

L’Inattendue. Et l’Adorée.
La vie est amusante et toujours pleine de surprise. Parce qu’il y a toujours quelque part, un Chef, ou un passionné, qui vous présente une composition Inattendue qui vous épingle.

Sur une génoise, bavaroise de betterave, fruits rouges, mâche et chocolat blanc.
Chipotons encore. La génoise me parut superflue (peut-être parce que j’ai déjà, dans le ventre, une dégustation de nombreuses pâtisseries, suivie d’un plateau d’abondance de charcuteries…). Mais le reste! Adorable exemple d’un assemblage dont la drôlerie se révèle hautement séduisante. A bien y regarder, ce n’est rien. Ce n’est qu’un entre-deux jouant le rôle de la salade avant le dessert. Mais cet entre-deux restera pour moi un majeur de ce repas, impression partagée par les amis gourmets qui m’accompagnent.

Mettons de côté le sorbet passion…
Et payons nous une barre de plaisir, bien calée entre le Mars et le rocher Suchard.
Est-ce utile que j’en dise plus?…
Nougatine, chocolat au lait et caramel.

Ok. Maintenant je n’ai plus faim 😉

… quoique…

Alors nous picorerons du bout des doigts des tuiles aux amandes généreuses et des moelleux, en écoutant Loic raconter… Toya est né il y a 2 ans. Il avait alors 23 ans… Il ne put laisser passer l’opportunité d’ouvrir un restaurant dans des conditions privilégiées, mais cette opportunité lui a imposé d’arrêter, peut-être trop tôt, la période de l’apprentissage.

Deux ans. Et déjà la gratification qui arrive (vous savez, le truc sensé ressembler à un astre mais qui a plus un look de fleur grossièrement dessinée, et décernée par le pro du pneu…). Quand nous lui demandons l’effet que cela fait de recevoir ce sésame, il répond sans détour et plein de spontanéité « Ca fait peur! »… A Toya, ils ne sont que 2 en cuisine. Et Loic ne veut pas brûler les étapes. Il veut avant tout faire plaisir et se faire plaisir. En prenant le temps de choisir, d’échanger, de partager, et d’accueillir… Le 27 mai prochain, pas de doute, nous nous ferons plaisir. Avec Lui accueillant David pour un « 4 mains » perdus au fond d’un « 9 trous ».

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Sans doute aurais-je dû commencer par
« Il était une fois un Chef-Enfant qui voulait élever les gens qu’il aime par le jeu des saveurs… »

Toya

http://toya-restaurant.fr/

Aux abords du golf, avenue Jean Monnet
57380 Faulquemont

03 87 89 34 22