… Aime l’apparente simplicité de Septime. Bertrand Grébaut. Il sait.
Cela faisait longtemps, très longtemps. Trop… C’est qu’il devient difficile d’y avoir une table. Très vite, Septime est devenu un incontournable parisien de par un rapport qualité/prix inégalable, mais surtout grâce une qualité rare, installée dans un style épuré et une redoutable apparente simplicité. Depuis, Septime s’est vu propulser à la 49ème place de la liste anglaise, alors, disons qu’il faut anticiper quelques semaines à l’avance avant de pouvoir remettre sa « gourmettise » aux bonnes volontés de Bertrand. Mais l’effort d’anticipation en vaut la chandelle.
Septime. Par Bertrand Grébaut et Théo Pourriat. Un lieu à la coolattitude qui repose. Tables lourdes en bois massif. Pas peur de salir. Ambiance bistrot au niveau sonore non « étoilable ». Pas peur d’éclater de rire. Service adorable qui ne demande qu’à rendre heureux. Pas peur d’avoir envie de revenir. Surtout pas peur de s’y sentir bien et d’y prélasser ses papilles dans la douceur d’un style culinaire parfois perturbant, mais toujours séduisant.
Dans l’assiette, c’est le produit qui prime. Le sel et le poivre y sont minimalistes et laissent la place à un assaisonnement par des herbes ou des graines à plus grande valeur ajoutée. Des combinaisons sans alambiquage superflu. Des dressages jolis et légers comme des dessins au crayon à la Saint-Ex´. Bref, on aime et on recommande chaudement… Mais est-ce utile…
Bonite, cerise, amande, basilic, roche Un petit bol.
Une dizaine de pièces dans un puzzle facile à assembler et à aimer.
Veau bbq, shiitake en pickle, sarrasin croustillant, gelée champignon, oseille. Sylvestre. Forestier. Toujours en légèreté
Velouté de laitue, œufs de truite, feta surgelée râpée, miel du Péloponnèse
Grand.
Oignon de Trebons, oignon nouveau, oignon pickles, cebette, faisselle, colonata, tagete.
Superbe arc-en-ciel de goût autour d’une seule couleur, l’oignon
Cœur de volaille, bouillon d’anguille fumée, navet… Sake en duo.
Un petit plus. Cadeau du Chef. Une petite impro sortie là, comme de nulle part. Mais elle ne sort pas de nulle part. Elle sort de l’esprit malin de Bertrand qui sait. Il sait.
Brocoli rôti, civelles et jus.
Comme au plat précédent. Trilogie simplissime. Et sublime.
Turbot du Finistère, pomme de terre fumée, huitre, concombre et salicorne.
Là, uniquement les pommes de terre suffisent… Alors les pommes de terre et ce qui les accompagne,… paradis.
Canette, petits pois, carotte, rhubarbe
Et nombreuses autres petites notes. Palette de saveurs et de couleurs.
Glace sureau.
Muesli au miel de forêt.
That’s it.
Fraise, glace oseille, écume concombre, éclats d’olives et meringue poivre.
La voilà. Elle est là en chapitre de clôture, la composition qui désarçonne.
En dehors de la fraise, uniquement des éléments qui nous connectent au monde salé. Mais c’est bien le dernier mets du repas. C’est bien le dessert. Et la première cuillère suffira à nous convaincre que c’est un superbe bouquet final.
Septime
80 rue de charonne – Paris – 01 43 67 38 29
Et en passant par là, pensez à faire l’acquisition du livre de Bertrand ! Non, point un livre de recettes. Mais plutôt une porte ouverte sur le comment et son pourquoi. Sans oublier avec qui… « Le nerf de la guerre, dans un restaurant, c’est l’humain ». Said.
Toutes les photos de ce dîner en toute simplicité apparente sur Facebook.
