… aime voir le succès frapper à la porte des copains. Xavier Brignon, billet d’une réussite annoncée.

Ca a commencé tout jeune par une drôle de maladie. Vers 7/8 ans, Xavier a été frappé de patacruephilie. Il raconte ses premiers symptômes quand sa Grand-Mère l’asseyait sur le plan de travail et qu’il picorait la pâte crue des cakes qui disparaissaient avant d’avoir passé l’étape de la cuisson. Ce patacruevore a naturellement pris le chemin de l’école de cuisine pour soigner sa gourmandise aiguë mais rien n’y fait. Et sa maladie prend des allures d’addiction pour la cuisine du sucré. « Ce sont mes professeurs qui m’ont mis sur les rails de la pâtisserie, parce que je me dépêchais de finir mes travaux salés pour aller voir ce qui se préparait côté sucré ».

Depuis, les symptômes sont toujours là et Xavier est définitivement un bec sucré incurable doublé d’un travailleur maladif. Alors il a bossé. Comme un fou. Une vingtaine de maisons et un CV de 4 pages avant de se sentir assez mûr pour se lancer. Il prend le temps et se donne les moyens, n’hésitant pas à mettre des centaines de kilomètre entre lui et sa famille pour aller au bout de son apprentissage.

Puis en septembre 2013, le destin lui fait une belle surprise. Alors qu’il songe enfin à s’installer, Monsieur Verny, son premier maître d’apprentissage propose de lui céder sa très belle boutique. Ça devait être écrit quelque part. Ainsi, le 6 février dernier, après quelques semaines de passation, Xavier Brignon lève le rideau et ouvre les portes de sa boutique au 53 rue de Vesoul à Besançon.

Et moi je n’ai pas pu m’empêcher d’aller voir et d’immortaliser les premiers moments de cette belle maison.

Quel bonheur ! Quel bonheur de voir son ami heureux chez lui ! Certes, c’est encore la période du tout nouveau tout beau. Mais Xavier a suffisamment roulé sa bosse pour savoir que, ce qui lui convient, c’est la liberté. Chez lui, il est libre de jouer Daft Punk et Julio Iglésias à 120 db dans son labo en formant les centaines de macarons. Il est libre d’accueillir un groupe de 15 personnes pour un cours de partage après une folle journée de 12h. Il est aussi libre de transmettre le feu sacré à ses jeunes, libre de discuter l’bout d’sucre avec ses clients, et libre d’accueillir les copains pour quelques jours dans son équipe… Mais il est surtout libre d’exprimer sa passion et son goût du très beau et du très bon dans ses créations.

J’ai passé de longues heures dans le labo à photographier ou à enrober les chocolats. J’ai aussi passé de longs moments à éditer les photos, le dos bien calé dans les coussins du salon à savourer un thé Amane et un petit gâteau. Et pendant ces moments, j’écoutais. Il y a ceux qui achètent pour la nième fois déjà la tarte au citron « juste trop bonne » avec sa meringue au yuzu. Il y a ceux qui découvrent avec des yeux émerveillés le nouveau design du mille-feuilles vertical ou les nouveaux parfums des macarons. Il y a même ceux qui reviennent sans rien acheter, mais uniquement pour féliciter le Chef pour le délicieux entremet Kénia acheté et savouré la veille. Bref, je ne profite que d’exclamations de plaisir et comprends ce besoin irrépressible de le retourner au Chef et à son équipe.

Durant ces 4 jours, j’ai aussi vécu la genèse amusante d’une « bêtise de Cambrai », de ces petites recettes délicieuses nées d’une erreur. Au départ, un poids d’œuf mal recopié, puis la tentative de Nicolas de corriger la texture trop molle par ajout de matière sèche. Et au final, une recette de beignets délicieux, bien calés entre le plaisir des doughnuts trop mous et trop gras, et les tourtisseaux vendéens croustillants… Appelons-les les « beignises de Bezac » ! Recette que je glisse bien au chaud entre le d800 et l’objectif macro avant de rentrer… Recette que Xavier, Nico et moi vous offrirons bientôt sur ce blog.

Pâtisserie Xavier Brignon

53 rue de Vesoul – Besançon – 03 81 50 33 90

www.xavierbrignon.com

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