19 avril 2014

… Aime le voir, savourer sa cuisine, et lire son histoire… David Toutain, un restau, un livre

David book Ce midi-là, je suis allée chercher « mon » livre doublement dédicacé par le Chef et la Photographe. David & Thaï Toutain. Ce midi-là, je n’ai pas pu passer sans m’assoir et savourer. Ce midi-là, il m’a encore fait admettre combien sa cuisine est de l’ordre du génie.

Le voir. C’est toujours un immense plaisir. Parce que chez David, et bien il y a David. Toujours tout sourire. Mais il y a aussi, parfois, Thaï. Tout ce que l’humain peut avoir de plus délicieux. Et, enfin, il y a Alejandro et Emilie en salle, Kosuké en cuisine. Et d’autres. Venus là pour donner le meilleur d’eux-mêmes autour d’un Chef performant et exigeant. Chance pour nous.

Savourer sa cuisine. Pourtant on devrait s’y habituer ? Je le sais déjà en passant la porte. Je sais que je vais m’en prendre plein les papilles et les émotions… Mais non, il est des choses auxquelles on ne s’habitue jamais – et c’est tant mieux. Depuis 3 ans que je connais David et sa cuisine, je suis régulièrement chavirée par ce talent fou qui s’impose dans ses assiettes. Comme un dessinateur poserait quelques traits pour tracer une estampe japonaise au nombre de couleurs limité et aux lignes fines, David choisit ses goûts et travaille à la meilleure façon de nous les rendre dans l’assiette. Comme ce gel de carotte enrobant la merveilleuse asperge blanche… Il ose s’attaquer à des éléments que peu ont encore approchés. Comme cette douceur mousseuse de laurier… Il nous sert sa gourmandise enfantine sans complexe. Comme cette belle note de chocolat blanc dans une crème de panais.

Lire son histoire. Depuis le temps que nous l’attendions. Histoire de David mise en image par Thaï. Histoire et personnalité aussi. Un livre qui trace et explique. Un livre ponctué de jolies mots… « Si le travail en cuisine est identique pour chaque client, avec le même soin et la même précision, chaque assiette peut être différente. La cuisine, c’est du vivant et de l’humain avant tout ». Un livre qui se termine superbement par « L’humilité commence là ». Je ne vous en dis pas plus.

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Scorsonères moelleux en finger food à dipper dans une purée au panais et au chocolat blanc devenue signature

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Jardin de navets et chips de pain accompagnés de beurre noisette mousseux
Je n’ai pas pu m’empêcher. Ma langue s’est frotté au fond du petit pot…

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Tartare de bœuf, fraise et noisette

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Huître et kiwi

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Asperge blanche, consommé carotte pur et crevettes frites

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L’œuf maïs… Que dis-je ! L’Oeuf Maïs !

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Asperge, parmesan et mousse citron

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Merlan, carotte et laurier… Laurier… Je suis restée totalement accrochée à cette petite flaque de mousse verte. Là encore la question : comment a-t-il pu ? Comment a-t-il pu faire du simple laurier présent dans tous les plats traditionnels de la cuisine de nos mamans, un élément aussi sublime et délicieux. Je découvre la délicatesse du goût nettoyé de toute amertume et de tout souvenir de mauvais laurier trop séché. Uniquement le goût. Le basique revisité et servi comme un joyau sur un merlan merveilleux et des carottes joyeuses.

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Oursin, pomme de terre, consommé concentré d’oignon
Je finis par me demander si ce n’est pas ce que je préfère chez David… Son incroyable capacité à sélectionner un ingrédient du quotidien pour nous montrer toute la beauté qu’il cache… Ici l’oignon, là le laurier, avant la pomme de terre et ses gnocchis qu’on ne présentent plus… Me ferais bien un menu dégustation 100% « basiques » moi tiens…

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