… Aime la fausse sagesse de Filip Claeys, De jonkman. Oui je suis fan!

Je suis grande amatrice du Chef Filip Claeys, de sa femme Sandra, et de leur univers De Jonkman… En apparence, une maison sage, posée au bord d’une route de quartier résidentiel à quelques centaines de mètres du centre de Bruges. A l’intérieur, une salle sobrement habillée d’un style classique et de quelques œuvres mettant en avant la matière. En nous, l’impression d’arriver dans un restaurant basé sur les codes plutôt 80’s de la gastronomie, dans sa déco et sur les tables.
Pourtant, il y a les chiens rouges et les chats bleus porteurs d’eau qui vous mettent la puce à l’oreille. Qui vous disent « méfie-toi, il a l’air sage mais… ».

Mais dans l’assiette, c’est une autre histoire. C’est un Chef moins classique. C’est une approche moins paisible. Vous croyez passer un déjeuner tranquille ? Vous allez vous prendre 2 ou 3 gifles auxquelles vous ne vous attendiez pas. Mais alors pas du tout !… Déjà, à la fin de la longue et généreuse séquence d’amuse-bouche, vous essayez de vous concentrer sur la discussion partagée avec vos amis. Mais un petit bout de votre cerveau ne peut s’empêcher de perturber le moment en répétant en boucle que cette entrée en matière mérite à elle seule le voyage. Puis vous raccrochez les wagons. Vous réussissez à assourdir vos émotions pour être mentalement présent dans le moment… Et là, bam ! Il gagne. Il vous envoie « ze » création qui vous impose un total lâcher-prise. Tu voulais parler politique et cinéma ? Qu’à cela n’tienne ! Le Filip ne veut pas que vous parliez. Il veut vous imposer son rythme, ses créations, il ne veut pas que vous passiez un bon moment de table. Il veut vous interpeller, vous accrocher, vous retenir et vous planter dans le cœur l’idée qu’il est Grand, assaisonnée à l’envie de revenir. Ou de le faire venir…

 Aubergine, champignons, noix fraîche, navet et sauce laurier
C’est là où Filip a gagné. C’est sur ce drôle de plat à l’apparence si simple, que j’ai dû baisser les armes et ne me consacrer qu’à sa cuisine et au bonheur de la savourer. Pourtant quoi, ce n’est rien de fou ! Juste des légumes… Certes, mais aux goûts délicieux de chacun d’eux est venu s’ajouter un incroyable et inattendu jeu de textures. Moelleux mou, presque visqueux, de l’aubergine confite. Mache plus forte des chanpignons, certains poêlés et d’autres finement émincés tels une truffe. Croquant de la noix qui laisse son voile de gras… Et la sauce au laurier…Le laurier qui est entré dans ma vie de gastronome une nuit un peu folle et agitée lors d’un Omnivore. Deauville. Le dernier. Et San qui nous réinventait Top Chef et une création fumée au laurier… Puis tout récemment, David qui me faisait découvrir son traitement du laurier dans une sauce écume bluffante et pertinente. Et quelques autres… Cette feuille, basique de la cuisine française. Prise dans un arbre qui pousse partout, serait-elle en train de devenir la vedette des grandes tables ? En attendant, elle est gravée dans notre mémoire de convives français et se permet un bel effet « ratatouille » quand les Grands Chefs se concentrent sur son cas.

Un autre doux moment de ce déjeuner. Quand un nom familier, qui annoncerait plutôt le dessert de Mamie par un joli dimanche de printemps sous les cerisiers, devient le nom d’un superbe dessert. Parce que réalisé avec perfection. Clafouti. D’une forme ronde impeccable. D’une texture délicate avec le bord bien cuit et le cœur à peine pris. D’un topping d’équilibriste, apportant les fruits rouges, le coing et la fève de tonka. Charmée.

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De Jonkman

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