31 mars 2015

… Aime retrouver Nicolas Darnauguilhem dans son nouveau chez lui – Neptüne version 2

Nicolas – Pimpao – Tanguy

Il y a un an en arrière exactement, Nicolas s’installait à la maison pour 3 jours de cuisine. Une jolie découverte. Aujourd’hui, Nicolas ouvre son restaurant, Neptüne, à Genève. Alors il était obligatoire de venir m’installer à mon tour à sa table, curieuse de connaître le lieu et la cuisine proposée par ce trublion enfin posé au coeur de son territoire de prédilection, la montagne. Cette montagne, il l’explore de la Suisse à la Méditerranée, pour nous proposer ce qu’il appelle ses « nourritures alpestres » inspirées de cueillettes sauvages ou de petits produits dénichés chez les producteurs du crû. Bien sûr le lac Léman alimente aussi l’inspiration du Chef qui ne se prive pas, non plus, de cuisiner les ressources de la « mer » dans laquelle sa montagne trempe ses pieds. Une signature ? L’absence – ou la présence très parcimonieuse – de gras. Nicolas lui préfère les jus clairs, les infusions épurées et les consommés.

Mais… Et Neptüne alors?… Ne cherchez pas, le Dieu de la mer n’annonce rien. Pas de centrage sur les produits marins ni même du lac. Uniquement un héritage de son parcours, un souvenir de ses années Bruxelloises.

Eyh! Il faut que je vous dise! Non seulement vous serez séduit par le sourire de Nicolas, image fidèle de la sa douce et généreuse personnalité, non seulement vous aimerez – en tous cas moi j’ai adoré – ses créations riches de végétales et d’estocades, mais, en plus, vous serez accompagné au service par Thomas! Et ça, c’est in-croy-able! Thomas, je l’ai connu chez Quique Dacosta il y a 2 ou 3 ans, alors qu’il secondait Didier – oui, le Thomas a un sacré CV. Et là, bah vous parlez d’une surprise!! Il est là, extrêmement bien à sa place dans le restaurant de Nicolas! A 2 ans et 1 500 kms de Dénia! Improbable! Génial! Goût merveilleux de la cerise sur le gateau ;-).

Betterave en textures… J’avoue, cette entrée m’a laissée de marbre… Manque de coquinerie dans les textures ou dans les goûts… Sauf que, pendant que je passe à côté, je profite des petites phrases d’extase de ma voisine. Ce sera son plat préféré… Les gouts, la betterave et les couleurs 😉

Oeuf parfait, petits pois, mange-tout et jus de cosses. Aimé cette version de l’oeuf cuit en basse température à un à-point de cuisson où le blanc ne se perd pas car, trop crû, il est resté collé dans la coquille, et où le jaune est transformé en une pâte qui atténue le gout fort d’un jaune habituellement moins cuit pour le remplacer par un gras beurré soulevant l’âpreté sucrée – la beauté – de la cosse.

Fera, couverture épinard et huile d’olive persillée. Rester bêtement suspendue à la douceur d’une huile d’olive au fruité parfait et au tout aussi parfait velours d’une … D’une quoi d’ailleurs… Purée? Mousseline?… Rien de cela, juste de l’épinard mixé et cette sensation velours en texture et en gout.

Coques, poireau brûlé et jus de poireau brûlé, haute voltige hautement dangereuse et sympathique sur une composition amer & mer. Amer du brûlé et des coques courtement cuites, adouci par la sucrosité du légume, révélée par la caramélisation poussée.

Chou frisé, chèvre frais et ail des ours. First bite first love. Bam! Déjà l’idée d’un plat centré sur ce pauvre chou frisé me plait. Et me plait encore plus son traitement en pickles qui vous agresse positivement le palais, vous obligeant à vous réfugier dans la douceur réconfortante du fromage… Ouf le feu se calme, puis reprend de sa fougue attisé par le piquant de l’ail des ours… Un ensemble qui vous laisse chaos… Revigoré par la complexité gustative révélée par le Bourgogne Aligoté à l’accord inattendu.

Epaule d’agneau des Pyrénées confite, panais rôti, échalote douce et échalote vinaigrée, jus d’agneau. Et ce joli double travail sur le panais, d’une part son coeur traduit en écrasée additionnée de pomme de terre, et d’autre part, sa tige confite-rôtie – je me suis tellement régalée de sa peau savoureuse. L’agneau est au rendez-vous avec sa douceur d’enfant et avec sa cuisson qui rend inutile le joli Perceval.

Tilleul-menthe en infusion et sorbet, pause fraicheur

Pomme en compote et en cidre bien fruité – ne vous privez pas du cidre! -, glace inédite aux graines de tournesol. Plaisir de découvrir le parfum de pralin rustique amené par cette graine au gout unique et jamais rencontrée ainsi traitée jusqu’alors.

Je ne sais pas si vous connaissez la gastronomie genevoise… Elle est, disons, ancienne. Voire has-been. Les quelques centaines de milliers de gens d’ici n’ont pas encore subi la vague des jeunes chefs à la gastronomie bistrotière énergisante (et digeste). Nicolas arrive dans cette capitale européenne comme un explorateur, un défricheur. Déjà il capte l’attention des Suisses globe-foodie-trotters qui connaissent la nouvelle vague pour l’avoir rencontrée ailleurs. Et à lire les premiers articles ou à écouter les réactions de mes voisins de table d’un soir, il semblerait que ce coup d’jeune, l’arrivée de Nicolas, soit une belle bouffée d’oxygène!