… Aime tomber en amour pour un inconnu… Nicolas Darnauguilhem, chef SRF (*) et recette d’une ganache adorée par M. Marcolini

Habituellement quand je reçois un invité, c’est que nous nous connaissons et que je sais déjà que nous passerons un bon moment d’amitié. Mais avec celui-ci, j’ai, comme qui dirait, pris un risque… Car ce n’est pas moi qui ai demandé à Nicolas de venir animer l’atelier mais ce sont des amis qui ont imaginé ce week-end. Je leur ai fait confiance. Je n’avais jamais entendu parler de ce jeune Chef trublion, ni jamais goûté sa cuisine. J’ai dit oui. Et non pas à une journée ou à un repas, mais bien à 3 jours 24h/24 ! Parce que dans mon élan, j’ai même proposé de m’occuper de l’hébergement…

Puis il y a eu un premier rendez-vous rapide, quelques jours auparavant, au festival Omnivore, entre 2 démos. J’en suis repartie avec un soupçon d’inquiétude. Oui, j’avoue. Car je venais de croiser un jeune homme un peu fermé, doux mélange de timidité et de discrétion. A moins que ce ne soit le côté savoyard qui le rende inaccessible de prime abord ?… Puis le jour J est arrivé ainsi que Nicolas et Valentin, son second du week-end. Ils se sont tranquillement installés. Prise en main des lieux comme s’ils avaient toujours cuisiné là. Le stress aussi est là, car entre leur arrivée en camion depuis sa montagne, et l’arrivée des convives pour le premier dîner, il n’y aura eu que … 5 heures ! Je reste à leur côté. Aider. Sans imposer. Je me mets au diapason, en mode discrétion.

20h. Arrivée des 12 premiers heureux. Et pour ne pas détendre l’atmosphère, sublime surprise que celle d’accueillir Pierre Marcolini (rien qu’ça !)… A partir de là, les plats se sont construits, dressés, et laissés déguster sans discuter jusqu’à ce que le verdict tombe : c’est un délice ! Alors Nicolas se détend, prend totalement ses marques, et se laisse enfin aller à se sentir bien et à être heureux. Comme à la maison. A partir de là, il a laissé apparaître celui qui m’a totalement charmée. Ses yeux se sont mis à pétiller. Un large sourire s’est installé sur son visage et n’est jamais reparti. Et ce jeune Chef auteur d’une cuisine délicate et fraîche a illuminé l’atelier durant tout un week-end marqué, pour moi, de fous-rire, d’applaudissements, et d’une belle complicité, et certainement pour tous, d’un grand moment de partage et de gastronomie.

Moi, Nicolas et Valentin
Nom de nom de nom que ce fut bon de vous accueillir !
Crédit Photo Hélène L.

Soupe d’herbes versées sur un jardin

Velouté de cardon garni d’un frichti de foie de lapin parfumé d’ail, herbes, échalote… et beurre noisette. Du goût, du goût et encore du goût. Mon best of.

Fera du lac, carottes parfumées à l’huile de sésame, chou-fleur et sauce au cerfeuil sauvage
(argh! je n’ai pas eu le temps de le goûter !)

Lapin confit, polenta aux champignons et tomme de chez Nicolas
Jeunes blettes poêlées, cardamine et pissenlit

Faisselle de la crémière moulée à la louche le matin même du premier dîner… sauce noisette, noisettes fraîches, radis, jeune oignon et primevères. J’en ai mangé plus que de raison… Et même dans une version encore plus gourmande, « à la lyonnaise » avec une belle dose de crème double en supplément !

Petite douceur rhubarbe et écume chèvre, sorbet noix

Et là… Là, nous avons vu M. Marcolini finir son assiette jusqu’à la dernière trace, puis se lever et venir en cuisine pour replonger sa cuillère dans le reste d’une ganache folle qui l’a totalement séduit… Avec cette ganache, une fine tuile de cacao, une glace brute aux grains de café et le tout nappé d’une chicorée frappée. Un dessert doux et fort. Une fraîcheur idéale. Et un irrésistible envie de le jouer une deuxième fois.

Si vous cherchez à goûter la belle cuisine de Nicolas, alors il vous faudra le pister, car il est actuellement SRF (*). Et s’il a choisi aujourd’hui de se retrouver dans sa montagne natale, c’est aussi pour bourlinguer de Moscou à Paris, et peut-être même en Afrique où il pose ses valises pour quelques moments aussi uniques que précieux.

(*) Sans Restaurant Fixe

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Et la recette de Ze Ganache !

• Crème liquide  : 260 g
• Beurre : 55 g
• Chocolat de couverture : 225 g
• Oeuf : 80 g
• Jaune d’œuf : 20 g

Portez le beurre et la crème à ébullition. Versez sur le chocolat de couverture. Homogénéisez. Remontez à 86°C (pas un de plus et pas un de moins!). Ajoutez œuf et jaune et homogénéisez longuement (mixer, c’est bien aussi).

Pour le chocolat, Nicolas choisit un 65% de cacao bio.