… Aime quand le Palégrié se met au vert au Toya. Loic et Guillaume main dans la main

S’allonger dans l’herbe. Regarder le ciel bleu droit dans les yeux. Sourire. Et savourer à l’avance l’idée de ce quatre-mains. Loic Villemin et Guillaume Monjuré. Le premier, chef du Toya, reçoit le deuxième, Chef du Palégrié. Retour d’un aller organisé en janvier, à Lyon, durant le SIRHA. Nous étions là. Et s’il y a une chose que je retiens de ce moment passé ensemble, c’est sa fluidité, sa tranquillité… De la journée de mise en place jusqu’à la fin du dîner, tout s’est déroulé sans accroc et surtout sans aucun stress. Jamais.

Pendant la journée de préparation, les 2 garçons sont ultra relax. Discutant avec Christelle, l’épouse et associée de Guillaume, je comprends qu’il faut y mettre beaucoup de bonne volonté pour faire apparaitre un soupçon d’énervement chez Guillaume. La zen attitude est sa nature et ne le quitte jamais… Chez Loïc, cela demande quelques efforts parfois, pour se contenir. Mais pas aujourd’hui. Il est heureux de recevoir son ami. Il est serein.
Pendant le service, les assiettes s’enchaînent aussi naturellement qu’ils respirent. Tant et si bien que j’ai même des difficultés à trouver le temps d’aller photographier les Chefs aux fourneaux entre 2 plats. Dans leur style aussi, les assiettes s’enchainent. Glissant de Guillaume à Loic avec une similitude qui laisse une belle place au jeu du « devinez qui a cuisiné quoi? », similitude parsemée de ces petites différences logées dans des détails qui nous permettent de répondre victorieusement à la question.

Si je devais ne retenir que 2 assiettes…

Guillaume nous apporte une belle rusticité dans cette assiette qui me touche particulièrement. Haricots beurre au beurre légèrement citronné, lard de Bigorre sublime par son gras blanc devenu voile transparent grâce à une fine cuisson, et salade d’herbes sauvages. Haricots beurre et porc. Souvenirs d’enfance. Vendée. Et je ne m’étais pas imaginé à quel point ces haricots s’étaient ancrés dans ma mémoire gustative… Merveilleux effet ratatouille… Haricots beurre et herbes sauvages. Comme une jolie promenade dans une campagne agricole…

Quant à Loïc… Bam!… Donnez-lui une carotte et il en fera de l’or. Dans un jeu de cuissons et de textures ne visant qu’à exacerber le gout « gourmandement » sucré de ce légume si banal. Notes de brûlé par le passage du chalumeau sur la carotte tortueuse qui sera ensuite confite au beurre. Texture inédite dans un fin voile de carotte à peine déshydraté. Notes fruitées dans la réduction extrême de jus de carotte. Et notes crustacées du tourteau, l’ingrédient noble qui se fera modeste assaisonnement. Du Grand Loïc!

… Voilà. Je n’en raconte que 2. Même si chacun de nous tous se souviendra certainement encore longtemps de ce joli cube de biscuit au sarrasin agrémenté de homard et de caviar, proposé par Loïc en préambule. Ou de cette quenelle de sorbet mûre (ou cassis? – Karine???) posée sur un lit de cassis compoté cachant une base de fromage frais au chèvre tout doux et pigmenté de mini meringue et de basilic pourpre, servi par Guillaume en guise de fromage-dessert…

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Toya – Faulquemont

toya-restaurant.fr

Le Palégrié – Lyon

www.palegrie.fr