… Aime Alexandre Couillon, le jardinier-artisan-cuisinier du bord de mer.
L’esprit est ainsi, il cherche à comprendre. Je cherche à comprendre la Vendée, Noirmoutier, et Alexandre Couillon. L’explication initiale et essentielle a déjà été donnée il y a longtemps: je suis née là et je pense qu’on ne se défait jamais vraiment de l’environnement où nous avons fait nos premiers pas. Héritage… Mais il n’y a pas que ça qui explique… Vendée, Noirmoutier, Alexandre. Pourquoi… Je crois que c’est en passant ma main sur le lit des toutes jeunes fanes de carottes encore en terre, l’iode remplissant mes poumons, que j’ai trouvé un peu de l’explication. Nous sommes au jardin, les pieds enfoncés dans la terre, alors que nos têtes sont fouettées par l’air marin. La Vendée a cela d’unique. Elle n’est pas une terre en bord de mer ; elle est la fusion de la terre et de la mer. Lézardée par les étiers qui sont comme des intraveineuses d’eau saline, la terre vendéenne fait de ses Hommes et de ses cultures, des éléments à la dualité unique… Rappelons que les hommes de l’île étaient des « marins-patate », marin un jour, ramasseur de patates un autre.
Quand j’ai connu Alexandre, il s’auto-décrivait par cette petite phrase : « artisan-cuisinier du bord de mer »… La mer fut sans doute l’un des premiers sceaux qui marquèrent sa cuisine, via la qualité des poissons, des coquillages et des crustacés achetés le matin même à la criée située à … 500 mètres. Imbattable… Son voyage au Japon et sa curiosité l’ont amené à faire entrer le vivant de la mer dans le restaurant grâce à la méthode Ikejime qu’il maitrise, et utilise avec parcimonie et intelligence. Je ne pense pas m’avancer trop en écrivant qu’il est désormais connu comme l’un des Maîtres Français dans l’art de cuisiner les produits de la mer.
L’Océan dans un bol au parfum saisissant par sa force marine
Ormeau et Algue
Et cette impression folle de plonger dans les vagues à chaque bouchée.
Depuis 2 ans maintenant, Alex travaille à élever son jardin. 1800 mètres carrés où tout devient possible. Ne plus dépendre des caprices du primeur mais plutôt de ceux de son potager. Certes ce jardin n’est pas que source de facilité. Il faut lui accorder son attention et trouver dans un agenda de Chef déjà trop chargé, ces fenêtres temporelles où la cueillette sera réalisée. Mais quand il parle de ces moments passés à déterrer les petits radis rouges vifs ou à écouter les pousses prendre vie dans la nurserie, il est évident que ce jardin est source d’oxygène et de bien-être. Il interrompt le tourbillon quotidien et ramène à l’essentiel.
Et cet essentiel arrive évidemment dans l’assiette. Surtout quand Alex laisse tomber les directives du menu écrit et se laisse aller à cuisiner librement. A 11 heures ce jour-là, il ne sait pas encore ce qu’il va préparer. A 14h, nous restons sans voix après un festival d’assiettes qui ne pourraient définitivement pas être préparées ailleurs. Sans voix et heureux comme des gamins, à savourer notre cueillette du matin. Pas de doute, le végétal est d’ici, élevé par les gens d’ici, et servi en accompagnement de joyaux marins à la fraîcheur et à la qualité inédite comme cette petite famille de langoustines roses, dodues, cuites parfaitement, sobrement-superbement accompagnées d’un jus de langoustines beurré.
Aussi inédit, unique et bien d’ici, ce terre-mer doublé de la beauté du feu de cheminée qui crépite.
Maquereau fumé au four à pain de la maison, cresson et chèvre
Et compléter sa petite phrase, Alexandre Couillon, jardinier-artisan-cuisinier du bord de mer.
Toutes les photos de ce week-end entre bord de mer et cueillette au jardin sur Facebook.
