… Aime les boucles bouclées – Sam Miller à l’Adresse par Fulgurances
Les Amis, il y a Sam Miller à l’Adresse par Fulgurances… IL Y A SAM MILLER CHEZ FULGURANCES ! Sam Miller quand-même (oserais-je le « allô quoi! »?…)! … Vous ne connaissez pas Sam Miller? M’enfin!! Sam Miller est le 1er Chef qui a dit oui à Sophie et Hugo quand ils lui ont demandé de venir cuisiner à Paris alors qu’ils organisaient leur LSSLP initial (* LSSLP = les seconds sont les premiers). Nous étions en Avril 2010 – vidéo ici. A l’époque, il fallait être sacrément culotté pour accepter d’inaugurer ce concept. Surtout que le Sam, il est Second de cuisine au Noma – Noma vous connaissez par contre… Mais Sam, c’est un mec adorable et, sans doute, un peu joueur. Alors il accepte ce LSSLP et contribue au décollage des soirées Fulgurances… Aujourd’hui? Sophie et Hugo sont devenus incontournables et obtiennent des oui de tous les Chefs quand ils les invitent à venir cuisiner chez eux. Parce que ces deux-là + Rebecca tiennent un des lieux les plus cool de la capitale. Depuis le début de ce mois de janvier, ils accueillent Sam en ami avant tout; comme pour boucler la boucle que nous espérons ne pas être si bouclée que ça.
Donc je disais : il y a Sam Miller, ex-second au Noma, qui tient les fourneaux de l’Adresse par Fulgurances ces jours-ci… Mouaih, évidemment, présenté comme ça, ça sonne mieux 😉 … Merveilleux prétexte pour aller m’y attabler de nouveau.
Sam propose une cuisine dans le vent. Végétale, herbacée, chlorophyllée. Légère. Mais coquine aussi, ce que me confirment les odeurs de beurre noisette qui embaument le restaurant, et la présence discrète mais omniprésente de gras dans le menu. Gras de crème. Gras de fromage. Gras de beurre. Gras de l’huile d’olive ou de la mayonnaise. Gras présent mais ni envahissant ni lassant car toujours différent. Gras qui exprime et flatte les goûts épurés des légumes.
Et quand la partie protéine pointe son nez, ici un généreux pavé de bar de ligne poêlé, côté peau en premier pour lui donner ce croustillant qui lui apporte sa superbe, elle est magnifique. Myriam qui m’accompagne, ose questionner : « un peu trop cuit non? ». C’est vrai que la cuisson est avancée. Volonté Du Chef ou effet pervers de notre côté foodie qui nous impose la pause photo avant la dégustation? Peu m’importe. Personnellement, je trouve cette pièce de poisson presque envoutante. Effectivement la cuisson est plus avancée que celle tendance où la chair donne une impression de crû dévoilant la nacre. Mais cette cuisson est celle qui révèle la fibre tendre et savoureuse que l’on détache à coups de fourchette délicats, tout doucement, pour retarder l’inéluctable fin. L’accompagnement est sobre mais efficace. Une tranche croquante de céleri rave, des allumettes de pommes Granny acidulées, une couverture de lamelles de champignon crû. Le tout lié par une mayonnaise à la ciboulette. Rien à redire. C’est bon, un point c’est tout.
Seul bémol à la partition, le dessert Pomme & Potiron. Pourtant tout s’annonçait merveilleusement bien! Un crémeux potiron, une crème glacée caramel, dans la crème glacée des morceaux givrés de pomme et des éclats de biscuits croustillants… Mais en fin de bouche, une note étrange, comme une impression de levure de boulangerie fraîche perturbante… Nous en avons parlé et avons tenté d’expliquer. Sam raconte qu’il utilise un cidre particulier et que, peut-être ce cidre apporte cette sensation de fermenté trop fort?
Ce n’est pas grave. Je me suis régalée de la glace au lait réhaussée d’un granité de fruits rouges et j’ai passé un merveilleux moment dans ce lieu atypique dont nous aurons bien du mal à nous extirper. A l’Adresse, on se sent bien. Il est de ces rares restaurants où on souhaiterait un service déplorable au point d’envoyer une assiette toutes les heures, pour que nous ayons une bonne excuse pour rester. Mais non, le service est bon. Très bon. Le sourire est permanent, l’ambiance est douce, les vins sont bien choisis et le pain fumé de la Boulangerie Bo est une tuerie. Nos trentenaires épanouis ne vivent pas leur restaurant comme un restaurant mais comme leur lieu d’expression culinaire, à leur image, relax, gentil, serein, curieux ! Bref, ils vous accueillent chez eux, et c’est peut-être ce qui change tout.
Et le prix, on en parle? Allez oui, parlons-en. Quand Myriam a attrapé la note, elle n’a pas pu retenir sa surprise « Stef, je pense qu’ils se sont trompés.« … Mais non. Ce menu est bien à 28 euros. Deux entrées +un plat + un dessert (qui peut se transformer en 2 desserts) + Paris + Sam Miller pour 28 euros. Alors oui, il peut y avoir un loupé sur le dessert – que d’autres convives doivent adorer d’ailleurs; à ce tarif-là, on ne discute pas et on ya va!… Sans trop tarder, car la résidence de Sam ne durera que 9 semaines.
Mais heureusement pour nous, l’Adresse, elle, va durer beaucoup beaucoup beaucoup plus longtemps !
A gauche, Sophie, à droite, Rebecca. Et au milieu, bah non, ce n’est pas Hugo.
Mais Max, le bien bien heureux au milieu de ces Demoiselles…
HUGO!! Où étais-tu????
L’Adresse par Fulgurances
http://fulgurances.com/fr/
Toutes les photos de ce déjeuner à la bonne Adresse sur Facebook
Ndlr à Sophie : la recette du cake au citron arrive très bientôt !