… Aime le soufflé au Comté et parler un peu de gastronomie française

Nuage soufflé au Comté

J’ai fait une recette de soufflé au Comté il y a peu… Ca parait simple comme ça… Ca ne l’est pas. La preuve : vous voyez beaucoup de soufflé au menu des grands restaurants?… Cette gastronomie française qui se rebiffe quand on lui dit qu’elle n’est pas fer de lance de la modernité en restauration – Cette idiote de gastronomie française qui se vexe quand on la flatte pour ses traditions et son classicisme !… Ne serait-elle pas parfois en train, tout simplement, de s’oublier? Ou de refuser de voir la vérité sur ce qu’elle est devenue?…

Quand je la regarde, j’ai l’impression qu’elle est comme le Monde. L’écart se creuse entre le haut et le bas… En haut, il y a ceux que l’on nomme pour prouver que la France reste au sommet, David Toutain, Alexandre Couillon, Pierre Gagnaire ou encore Bertrand Grébaut. Et en bas, il y a des milliers de restaurants … chinois… kebab… pizzeria… ethniques, … Pourquoi? Parce qu’on y mange mieux que dans ces bistrots qui vous servent à n’en plus finir des steacks garnis de frites (surgelées), des burgers aux buns industriels, ou des plats semi-préparés (au mieux) vendus en boite et mis en oeuvre par des gens sous-qualifiés ou, en tous cas, n’étant certainement pas là par vocation … ou alors?… Hippopotamus? Courtepaille? sic!…

Quand nous avons de la chance, si jamais on passe la porte d’un estaminet sans vraiment savoir, alors on pénètre une des ces nouvelles cantines où sont cuisinés des produits frais, simplement, mais assurément bons. Une petite Kabane ou un joli Patio  Je les salue ces nouvelles formes de petites/moyennes restaurations et croise les doigts pour qu’elles se développent comme des jolis petits champignons. En attendant, oui, selon moi, la France à mal à sa gastronomie. Parce que la majorité des clients, toute restauration confondue, ne savent pas où ils mangent ni ce qu’ils mangent. N’en vous en déplaise… C’est ce qui m’a sauté aux yeux lors de mon passage au Mexique.

Certes là-bas aussi il doit y avoir de mauvaises adresses. Sauf que je ne les ai pas trouvées. Et partout où je me suis assise pour engloutir des tacos, tlayudas et autres veloutés de haricots rouges, je me suis régalée. Même dans ce petit bouiboui au bord de la route entre Cancun et Valladolid. Oui partout à 99%! Je sais sans aucun doute que ce fut comme ça chez nous, il y a des dizaines d’années, même si je n’étais pas là pour vérifier. Je le sais parce que c’est ce que raconte ces vieux foodies qui parcouraient la France il y a lonnnnnngtemmmmps. Ce n’est tellement plus du tout vrai aujourd’hui, qu’on ne s’est jamais autant échangé les bonnes adresses tant elles ne sont pas si évidentes à trouver.

La France a mal à sa restauration aussi parce qu’elle n’est plus fière de ses traditions. Elle regarde avec envie le Nord et le Sud qui attisent les convoitises pour ses références en cuisine moderne, alors qu’elle reste la mère de toutes les hautes cuisines du monde. Ses écoles sont remplis de jeunes étudiants étrangers, comme nos belles cuisines sont remplis de stagiaires et commis venus des 4 coins du monde pour apprendre le meilleur. Nos techniques ancestrales sont un patrimoine fantastique, et je serais heureuse de pouvoir savourer un délicieux soufflé nuageux dans un joli bistro de quartier.

En attendant que cela soit possible, c’est à la maison que je me le prépare ce soufflé. Et je partage avec vous cette recette parce qu’elle déchire grave! 😉

Soufflé au Comté

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes – Four : 180°C / Th. 6

• 30 cl de lait
• 40 gr de farine
• 30 gr de beurre
• 120 gr de Comté
• 4 jaunes d’oeuf
• 5 blancs d’oeuf
• Sel, poivre, noix de muscade

Beurrer et fariner un moule à soufflé pour 4 personnes. Préchauffer le four à 180°C.

Râper le Comté.

Placer le beurre dans une casserole et le faire fondre. Ajouter la farine et mélanger.

Ajouter le lait en fouettant continuellement. Poursuivre la cuisson sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le fouet laisse paraitre le fond de la casserole : les grumeaux vont disparaître et la crème va épaissir. Saler, poivrer, parfumer de muscade.

Baisser la chauffe légèrement. Ajouter le fromage. Mélanger juste ce qu’il faut pour le faire fondre.

Eteindre la chauffe. Ajouter les jaunes. Bien mélanger.

Monter les blancs en neige bien ferme, avec une pincée de sel. Les ajouter à la première préparation en 2 fois. Verser dans le moule à soufflé.

Enfourner pour 25 minutes.