… aime quand chacun laisse toute sa place à l’autre – Mathieu Moity chez Loic Villemin, Toya
Loic Villemin et Mathieu Moity, deux chefs aux parcours différents mais dont les attentes et les personnalités se sont remarquablement emboitées ayant en commun une créativité signée, la bienveillance… et des yeux bleus à tomber .
Mathieu Moity & Loic Villemin, après une belle cueillette en forêt
Mathieu, qui avait reçu de Loic, la liste des produits commandés, est arrivé au Toya la tête remplie d’idées. Fidèle à lui-même, il imagine des combinaisons hors du commun basées sur de nombreux éléments. Trop nombreux parfois, il le sait bien. Mais Loic, plus temporisé vient calmer la fougue de Mathieu avec diplomatie et, à eux deux, ils ont conçu un menu absolument remarquable.
Pour la technique, Mathieu s’est fait plus discret. Il a conscience d’être accueilli par un talentueux chef étoilé et lui laisse prendre les rênes de la mise en place, n’oubliant pas d’apprendre en passant. Chacun fut touché de l’espace que lui laissait l’autre. L’écoute, l’ouverture d’esprit et la complémentarité ont été omniprésentes comme le montre cette séquence d’images prise lors des premiers tests de dressage et dégustation… L’un finalise, l’autre supervise, l’un propose, l’autre dispose, l’un goûte, l’autre analyse, pour finalement arriver à ce petit sourire discret de Mathieu prenant la mesure de ce que lui et cette brigade incroyable viennent de construire.
De mon côté, je fais ma capricieuse. Lassée des repas trop lourds et amatrice des produits marins, je demande aux 2 chefs d’oublier les viandes et les volailles. De plus, afin de rester fidèle à la tradition d’Iratze où j’ai dégusté parmi mes meilleurs poulpes, je leur impose ce produit. C’est ainsi que sont nés de grands plats, de très grands plats…
Bien entendu, le poulpe est sublime, comme toujours dès que le « Petit » Basque s’en occupe… pour ne pas frustrer les viandards, Loic et Mathieu ont glissé ici et là des jus de viande. Au poulpe, cuit au barbecue, ils ont associé un jus de lapin moutardé. Sans vraiment le savoir, ils mêlent des produits signatures de la communauté de Valencia (NDLR : poulpe et lapin) en y injectant également la puissance du style ibérique. De la tomate, concentrée et fumée, un lierre terrestre amplifié dans un pesto maison, et l’acidité sucrante d’une prune infusée au vinaigre de shiso… Vue de loin, cette assiette est un ovni. Goutée de près, elle est renversante
Des plats aussi fous, ils nous en serviront 12!! (Je ne compte pas l’amuse et les mignardises). 12 plats époustouflants.
Ici un clam au cochon… Quand il l’a posé devant moi, j’ai dit à Loic « Respire!! Ca sent le cochon de mer! ». Car c’était bien ça. La combinaison du clam, d’un risotto de haricots beurre et haricots marbrés, un lamelle de lard, le jus de cochon, le beurre noisette et un peu de pain, et, bam! … Je réalise en l’écrivant que cet mini-immense-plat m’a surtout ramenée en Vendée. La mer, le cochon, les haricots, la tartine beurrée, tout y est. La Vendée en une seule bouchée.
Je vous laisse découvrir le menu complet et dingue sur Facebook, ainsi que les souvenirs de la cueillette, la visite chez Dominique le maraicher, les éclats de rire, et l’équipe incroyable du Toya qui a mis en place ce repas en une seule journée!!
Marina, Taku, Mathieu, Loic, Martin, Ramzi, Léa
Vous êtes au top!
Loic Villemin, Restaurant Toya – Faulquemont (Moselle)
Mathieu Moity, Restaurant Iratze – Paris
www.restaurant-iratze.com
