…. Aime cette nouvelle génération de Chefs et Maxime Laurenson, Grand de demain

Suite à mon pamphlet « assassin » sur le petit livre rouge, j’ai reçu de nombreux messages, appels, commentaires… Je ne pensais pas que mon avis pouvait autant compter ni être autant partagé (Je ne vous cacherai pas ma satisfaction). Je remercie toutes celles et ceux qui se sont manifestés et qui me rejoignent dans ma déception. Ceci dit, parmi les commentaires, il y en a eu quelques uns qui déformaient mes propos, puis d’autres qui allaient plus loin en disant : « Le Guide Michelin est mort ». Là,  je dis non! Il est bien en vie. Il respire encore et fait encore vibrer. Il n’y a qu’à voir le bonheur des Chefs, toutes générations confondues, qui explosent de joie quand une étoile scintille, et qui pleurent quand une autre s’éteint.

Le Guide Michelin est encore vivant. La bataille à mener n’est pas de le ressusciter ni de l’achever, mais de le remettre sur le droit chemin, celui des valeurs actuelles, de l’honnêteté et de la transparence.

Ceci dit, je suis optimiste et ce droit chemin viendra de lui-même. Car la nouvelle vague de chefs étoilés, ceux qui ont 1 étoile à ce jour et qui seront, demain, les modèles des apprentis cuisiniers, ont compris. Ces chefs qui seront les interlocuteurs du Directeur du guide (qui ne sera plus Michael Ellis, j’en suis certaine), eux, prennent la bonne voie et sauront taper du point sur la table quand ils seront « grands et forts » face au guide. Oui Messieurs, c’est vous qui avez le pouvoir, vous, les futurs 2 et 3*, accompagnés par les médias qui peuvent être votre mégaphone, et un peu par moi .

Si vous vous demandez qui sont ces jeunes (*) chefs, grands et forts de demain, ils sont ceux que je vous présente souvent sur mon blog… Loïc Villemin, restaurant Toya, un petit génie et un modèle de gentillesse. Jean-Michel Carrette, Aux terrasses, avec à ses côtés Amandine, qui a repris avec brio et douceur la maison déjà étoilée de ses parents. Florent Ladeyn, le Vertmont, Chef locavore jusqu’au bout de la fourchette et adoré de ses équipes. Geoffroy Maillard, La Table d’Eugène qui se révèle un manager d’Hommes d’exception, à la cuisine aussi fine et créative que gourmande, Alexandre Mazzia qui nous régale des photos de produits livrés par son maraicher et à qui son équipe dédie une vidéo surprise ! Les magnifiques Olivia et Michael Féval dont l’épanouissement est du bonheur en barre pour leurs proches, etc. Et puis il y a ceux qui arrivent derrière, Mathieu Moity, Chiho et Marcelo, Indra Carrillo, Vincent Crepel, …  Bref, les Jeunes Chefs respectueux sont là et bien là, et avec eux, une nouvelle approche de ce qu’est un bon restaurant.

(*) jeunes dans le sens où ils ont 1 étoile…

Parmi ces jeunes, il y en a un que je ne connaissais pas mais dont les autres me parlaient beaucoup. Il a émerveillé Paris lors d’un quatre-mains avec Loïc, qui l’adore, et est un ami fidèle de Mathieu Moity.

Vous le reconnaissez ? Maxime Laurenson, qui sert fort
son ami pour lui souhaiter une belle fin d’année 🙂
Ils sont tellement beaux…

Lundi 5 Février dernier, Maxime a reçu sa première Etoile… J’avoue : je pensais qu’il l’avait déjà (c’est vous dire à quel point je m’y fis…). Mais quand j’ai vu sa joie exploser sur Facebook après la cérémonie, j’ai été en même temps surprise et heureuse. Heureuse pour lui déjà, mais heureuse aussi de voir un nouveau jeune Chef à la mentalité saine et à la cuisine délicate, venir accroître le cercle autour du gars Ellis. Maxime, bienvenu au club de ceux qui « feront la révolution »!

Je me suis dit que c’était une belle occasion de passer un message, à Maxime et à tous les autres.

Parmi les reproches faits au guide Michelin, il y a celui de mettre la pression lorsque la première étoile arrive. Je me souviens très bien de la réponse de Loïc lors de notre première rencontre ; alors que je lui demandais ce que cela fait de recevoir 1* quand on a seulement 25 ans, il me répondit « Ca fait peur!« . Parce que l’étoile arrive avec le risque de la perdre… Messieurs les jeunes Chefs étoilés, je voudrais vous dire ceci :

L’Etoile ne vient pas vous pousser au derrière, elle vient féliciter votre prestation le jour de l’inspection. Si l’étoile tombe, c’est parce que, en l’état, votre cuisine la mérite et, à moins d’un accident, il n’y a aucune raison que votre cuisine ne se dégrade – sous réserve que vous continuiez à y mettre du coeur et à la faire avec passion et humanité. Ne vous mettez pas une pression inutile. Elle est destructrice et c’est elle qui peut vous mettre en péril. Restez comme vous êtes. Restez qui vous êtes, fidèle à ce que vous savez faire et à ce que vous avez envie de faire. Maxime, ne change pas pour le Guide Rouge, continue sur ta route pour réaliser tes projets (qui me plaisent bien ).

Ensuite, effectivement, si votre épanouissement doit passer par la 2ème puis par la 3ème, vous aurez à marcher dans une certaine direction, celle, nébuleuse et inconnue, qui séduira M. Ellis. Mais là, bon courage pour savoir quelle route prendre… et est-ce vraiment utile?

Personnellement, je vous trouve plus beaux, car heureux, quand vous menez votre barque en ne cherchant comme gratification que l’immense bonheur de faire ce que vous aimez, tout en emportant vos convives dans votre tourbillon.

Allez, assez parlé !… Mais ne pas vous quitter sans mentionner ce plat « thumbs-up », ou quand Maxime fait du rustique Oignon un plat noble et d’une grande finesse, soutenu par de la truffe noire divinement odorante…

Et un 2ème « pour la route »… Huître n°1, extraction de coing au pérille vert… Je connaissais l’huître kiwi de San, puis l’huître ananas de Chiho et Marcelo… Ici une huître au coing qui entre dans ma collection privée d’huîtres au fruit étonnantes et séduisantes! … MERCI MAXIME!! … Merci à tous… Il faut vraiment que je raccroche… Ciao! Je vous aime !

Toutes les photos de mon premier mais pas dernier repas chez ce nouvel Etoilé sur Facebook

Maxime Laurenson – Loiseau Rive Gauche – Paris

… M. Loiseau doit être bien heureux de te voir porter ses couleurs aussi brillamment…