… Aime suivre « ses » poussins – Maxime Delalande, entre Nantes et Brest
Manon et Maxime
ISO, c’est avant tout un couple, Manon et Maxime. ISO c’est le sens de l’égalité, de l’équité, dans un duo qui donne à chacun son rôle à jouer. ISO, c’est la combinaison des plaisirs palatins de l’Humanité et le respect de la nature, et des Hommes. ISO, c’est l’histoire de deux jeunes, sommelière et cuisinier, trop vagabonds pour poser leur talent dans un lieu unique.
Ma clé d’entrée, c’est Maxime. Maxime Delalande. Je l’ai rencontré quand il faisait partie de la brigade de L’Air du Temps (Belgique – 2*). Découverte de la technicité, de la créativité, mais aussi des produits du potager attenant. Ensuite j’ai retrouvé Maxime au Vermont où il s’est frotté à l’hyper locavorisme de Florent Ladeyn (Un modèle à suivre et une table incontournable contrairement à ce que pense Michelin). Et à sa convivialité aussi… Ou à sa douce folie…. Au Vermont, Max’ a aussi trouvé Manon dont il a pris la main pour l’emmener voir le monde. Break, respiration, réflexion, introspection… Manon et Maxime rentrent de leur périple, emplis de 2 certitudes. Ce sera nomade et éphémère, et ce sera éco-responsable.
C’est ainsi qu’ils se sont posés en région Bretonne, entre Nantes et Brest… Bref à quelques encablures de la maison (joie!). Naviguant entre vignobles et bistros, entre maraîchers et cuisines de particulier, ils promènent leurs talents et leur message, servis dans des assiettes chinées.
C’est toujours un grand plaisir de retrouver de jeunes cuisiniers croisés ici ou là. A Nantes, j’ai déjà retrouvé Claire, au restaurant du musée (Magique). C’est d’autant plus un plaisir quand le talent est au rendez-vous.
Pour cet épisode nantais, éphémère, ISO squatte les cuisines du restaurant PERSONNES… Restaurant. Le mot qui me vient est plutôt « rade ». PERSONNES, c’est un de ces lieux détonnants et typiques des quais de la ville, où on a envie de reprendre des chants marins avec des personnages que l’on imagine facilement à Notre-Dame-des-Landes (Mais il ne faut pas s’y tromper, sous leur apparence d’irréductibles gaulois, beaucoup, ce soir, sont à Nantes ce que le bobo est à Paris).
Au programme, un menu unique. Au choix, 3 ou 4 ou 5 plats. Les 5 plats sont à 30€, le verre de vin à 5, je vous laisse deviner notre choix.
Coulis de mâche, condiment rutabaga à l’huile de cameline, rutabaga imprégné au jus lactofermenté, vinaigre de sureau, gel de sureau … Super bon! Pour ma part, j’ai eu la sensation gourmande d’une rémoulade de rutabaga dans un jus de mâche fleuri. Miam!
Grondin / poireaux brûlés, purée de poireaux brûlés et sauce au fumet de grondin et poireau … Poisson inhabituel sur les tables et non menacé dans les océans / Utilisation Maxim…um du légume / du goût / du très bon
Choux / simplement cuit, en kimchi, et poêlé pour le kale / jus du kimchi crémé beurré … Local et de saison… et ce jus de lactofermentation (jus du kimchi) monté au beurre et à la crème, toujours fou.
Cochon grillé, endives braisées, praliné de sarrasin et sarrasin soufflé, jus de cochon rôti … En direct du fermier, une viande délicieuse, tendre et en quantité raisonnée. Le praliné de sarrasin est une merveille qui devrait être mise en pot et en vente !
Poire rôtie et ganache de panais(*), chips de panais, une tuerie !… Saisonnalité. Et, surtout, l’assiette qui rappelle que les épices et le chocolat n’ont pas leur place dans le sens des assiettes de Maxime.
(*) sans chocolat blanc !
Vous comprenez que la philosophie du jeune cuisinier, accompagnée des accords minutieux de Manon, m’a totalement séduite – voire bluffée. Et j’espère vivement qu’ils vont oublier de prendre l’avion ou de brûler trop de gasoil pour partir loin. Parce que Nantes, c’est bien : je peux y aller en TER .
Au restaurant PERSONNES jusqu’au 27 mars. Ne les manquez pas!
ISO (Page Facebook) // ISO en pleine nature et en vidéo ici. // ISO sur la radio là.
Bistro PERSONNES (Page Facebook)
