… Aime rétablir la vérité, même peu utile, et trinquer au lait ribot pour fêter ça !

Le nombre de consommateurs de lait ribot est faible. Je le sais bien. Donc il est probable que cet article ne rencontre pas beaucoup de lecteurs. Mais je tiens tout de même à rétablir une vérité et à attirer votre attention sur ce « lait » d’origine bretonne, qui présente l’énorme avantage d’être non seulement plus digeste que le lait, mais aussi plus intéressant de par les probiotiques qu’il renferme.

Je vois sur internet de TRES nombreuses recettes de lait ribot consistant à ajouter du jus de citron à du lait. FAUX ! ARCHI FAUX! Cela ne fait pas du tout du lait ribot ! Ça fait, au mieux, un lait caillé, qui serait plutôt la première étape du fromage indien appelé paneer (très bon au demeurant – facile à faire, je vous invite à tester).

Le lait ribot n’est pas un lait caillé mais un babeurre fermenté. Ça fait 2 grosses différences :

• Babeurre : c’est le liquide résiduel (serum de lait) obtenu lors de la préparation du beurre (recette ici).
• Ce babeurre doit être fermenté avec des bactéries spécifiques, Streptococcus thermophilus et Lactococcus lactis. Vous n’êtes pas obligés de retenir leur nom, juste le principe, et le fait que ce sont les bactéries utilisées pour faire le fromage.

La difficulté consiste à trouver le babeurre et ces bactéries. Heureusement, il y a des solutions.

Pour le babeurre, si vous achetez votre lait à la ferme et si votre fermier.e fait du beurre, vous pouvez lui demander de vous garder du babeurre qui sera probablement donné gratuitement. Le plan B consiste à réaliser son lait ribot à partir de lait écrémé bio (si pas bio, alors il y a des ajouts de trucs pas naturels, donc pas cool).

Pour les bactéries, elles se trouvent dans la croûte des fromages au lait crû à pâte dure. Pour ma part, j’ai donc acheté un bon Saint-Nectaire fermier et ai gardé quelques morceaux de croûte pour faire les essais. Vous pouvez aussi ensemencer avec du lait ribot du commerce (1 verre de lait ribot acheté pour 1 l de babeurre environ).

Lait ribot maison et véritable

Pour 1 litre de lait ribot
Préparation : 1 minute
Attente : 3 jours

• 1 litre de babeurre (ou 1 l de lait écrémé bio)
• 5 petits morceaux de croûte de Saint-Nectaire

Babeurre fermier et croûte de Saint-Nectaire en petits morceaux

Placer le babeurre dans un grand bocal.

Ajouter les croûtes de fromage.

Laisser reposer 3 jours (Ou 2 ou 4 selon votre goût et la rapidité de la fermentation) à 30°C environ, en remuant un peu tous les jours. Le bocal doit être ouvert quand le lait repose. Mais vous pouvez fermer le bocal (couvercle jointé) pour secouer sans en mettre partout!

Y’a d’la vie! Bonjour bonjour les bactéries!

L’été, il est facile de laisser reposer à température ambiante, car il fait chaud. Au printemps et à l’automne, le lait pourra être placé derrière une fenêtre orientée plein sud. Et l’hiver, c’est grâce au radiateur, ou au poêle, que vous assurerez cette douce température.Il existe également quelques yaourtières duo qui peuvent aider. Vous pouvez aussi utiliser une yaourtière simple en trouvant un contenant qui puisse s’y adapter.

Si vous ne voulez pas manger du Saint-Nectaire trop souvent pour toujours avoir de la croûte sous la main, vous pouvez conserver des petits morceaux de croûte, dans une boîte bien fermée, au congélateur. Ainsi, vous prélevez les quelques morceaux dont vous avez besoin au fur et à mesure. La congélation ne tue pas les bactéries, elle les endort.

Vous pouvez aussi ensemencer votre lait ribot avec un peu du lait ribot précédent, comme pour les yaourts. Cela n’est pas infini, mais vous pouvez aller jusqu’à 5 générations sans souci je pense (je n’ai pas testé).

Enfin, vous pouvez tenter de faire du lait ribot comme le faisaient les anciens, à savoir en laissant le babeurre à température ambiante (l’été surtout), et en contact avec l’air, afin que son ensemencement se fasse naturellement. Pour ma part, je vais surtout tenter de faire du lait ribot à base de lait crû de ma chère Nelly.

Précision hygiène : Comme pour toutes recettes mettant en oeuvre la fermentation, il est important d’avoir une hygiène impeccable. Mains propres et ustensiles bien lavés sont obligatoires.

Précision linguistique : J’ai fait de nombreuses, très nombreuses recherches et il semblerait que le mot « babeurre » soit le nom utilisé pour le liquide résiduel de la fabrication du beurre, qu’il soit fermenté ou non. Autrement dit, babeurre + bactéries = babeurre…. Affaire à suivre.

NDLR : Je n’ai pas mentionné de petit geste pour ce billet. Ceci dit, consommer du lait ribot, ou du babeurre, revient à réduire les déchets de l’univers du lait. Ce billet vient aussi souligner qu’il ne faut vraiment pas prendre pour argent comptant ce que vous raconte internet et je suis contente d’avoir rétabli cette petite vérité !

A suivre dans le prochain billet : Que faire avec du lait ribot ?