… Aime rétablir la vérité, même peu utile, et trinquer au lait ribot pour fêter ça !
Le nombre de consommateurs de lait ribot est faible. Je le sais bien. Donc il est probable que cet article ne rencontre pas beaucoup de lecteurs. Mais je tiens tout de même à rétablir une vérité et à attirer votre attention sur ce « lait » d’origine bretonne, qui présente l’énorme avantage d’être non seulement plus digeste que le lait, mais aussi plus intéressant de par les probiotiques qu’il renferme.
Je vois sur internet de TRES nombreuses recettes de lait ribot consistant à ajouter du jus de citron à du lait. FAUX ! ARCHI FAUX! Cela ne fait pas du tout du lait ribot ! Ça fait, au mieux, un lait caillé, qui serait plutôt la première étape du fromage indien appelé paneer (très bon au demeurant – facile à faire, je vous invite à tester).
Le lait ribot n’est pas un lait caillé mais un babeurre fermenté. Ça fait 2 grosses différences :
- Babeurre : c’est le liquide résiduel (serum de lait) obtenu lors de la préparation du beurre (recette ici).
- Ce babeurre doit être fermenté avec des bactéries spécifiques, Streptococcus thermophilus et Lactococcus lactis. Vous n’êtes pas obligés de retenir leur nom, juste le principe, et le fait que ce sont les bactéries utilisées pour faire le fromage.
La difficulté consiste à trouver le babeurre et ces bactéries. Heureusement, il y a des solutions.
Pour le babeurre, si vous achetez votre lait à la ferme et si votre fermier.e fait du beurre, vous pouvez lui demander de vous garder du babeurre qui sera probablement donné gratuitement. Le plan B consiste à réaliser son lait ribot à partir de lait écrémé bio (si pas bio, alors il y a des ajouts de trucs pas naturels, donc pas cool).
Pour les bactéries, elles se trouvent dans la croûte des fromages au lait crû à pâte dure. Pour ma part, j’ai donc acheté un bon Saint-Nectaire fermier et ai gardé quelques morceaux de croûte pour faire les essais. Vous pouvez aussi ensemencer avec du lait ribot du commerce (1 verre de lait ribot acheté pour 1 l de babeurre environ).
Lait ribot maison et véritable
Pour 1 litre de lait ribot
Préparation : 1 minute
Attente : 3 jours
- 1 litre de babeurre (ou 1 l de lait écrémé bio)
- 5 petits morceaux de croûte de Saint-Nectaire
Babeurre fermier et croûte de Saint-Nectaire en petits morceaux
Placer le babeurre dans un grand bocal.
Ajouter les croûtes de fromage.
Laisser reposer 3 jours (Ou 2 ou 4 selon votre goût et la rapidité de la fermentation) à 30°C environ, en remuant un peu tous les jours. Le bocal doit être ouvert quand le lait repose. Mais vous pouvez fermer le bocal (couvercle jointé) pour secouer sans en mettre partout!
Y’a d’la vie! Bonjour bonjour les bactéries!
L’été, il est facile de laisser reposer à température ambiante, car il fait chaud. Au printemps et à l’automne, le lait pourra être placé derrière une fenêtre orientée plein sud. Et l’hiver, c’est grâce au radiateur, ou au poêle, que vous assurerez cette douce température.Il existe également quelques yaourtières duo qui peuvent aider. Vous pouvez aussi utiliser une yaourtière simple en trouvant un contenant qui puisse s’y adapter.
Si vous ne voulez pas manger du Saint-Nectaire trop souvent pour toujours avoir de la croûte sous la main, vous pouvez conserver des petits morceaux de croûte, dans une boîte bien fermée, au congélateur. Ainsi, vous prélevez les quelques morceaux dont vous avez besoin au fur et à mesure. La congélation ne tue pas les bactéries, elle les endort.
Vous pouvez aussi ensemencer votre lait ribot avec un peu du lait ribot précédent, comme pour les yaourts. Cela n’est pas infini, mais vous pouvez aller jusqu’à 5 générations sans souci je pense (je n’ai pas testé).
Enfin, vous pouvez tenter de faire du lait ribot comme le faisaient les anciens, à savoir en laissant le babeurre à température ambiante (l’été surtout), et en contact avec l’air, afin que son ensemencement se fasse naturellement. Pour ma part, je vais surtout tenter de faire du lait ribot à base de lait crû de ma chère Nelly.
Précision hygiène : Comme pour toutes recettes mettant en oeuvre la fermentation, il est important d’avoir une hygiène impeccable. Mains propres et ustensiles bien lavés sont obligatoires.
Précision linguistique : J’ai fait de nombreuses, très nombreuses recherches et il semblerait que le mot « babeurre » soit le nom utilisé pour le liquide résiduel de la fabrication du beurre, qu’il soit fermenté ou non. Autrement dit, babeurre + bactéries = babeurre…. Affaire à suivre.
NDLR : Je n’ai pas mentionné de petit geste pour ce billet. Ceci dit, consommer du lait ribot, ou du babeurre, revient à réduire les déchets de l’univers du lait. Ce billet vient aussi souligner qu’il ne faut vraiment pas prendre pour argent comptant ce que vous raconte internet et je suis contente d’avoir rétabli cette petite vérité !
A suivre dans le prochain billet : Que faire avec du lait ribot ?
Marine
7 avril 2021 @ 9:06 pm
Justement en ouvrant ma bouteille de lait ribot hier matin je me demandais comment il était fabriqué!
Cet article tombe donc à point nommé et je suis bien contente d’avoir appris tout ca!
Et vive le lait ribot!!
Stéphanie BITEAU
15 avril 2021 @ 8:54 pm
Moi je suis contente de vous savoir contente 🙂 Merci pour votre commentaire !
Treblig Niluom
21 mai 2022 @ 9:43 pm
Attendons que la production de lait ribot soit suffisante pour en vanter les innombrables mérites sinon nous ,les peu nombreux initiés, allons devoir nous soignés de notre addiction. J’en consomme notamment à la belle saison, mais en Bretagne celle ci dure dix mois, pour étancher ma soif et aussi pour faciliter la digestion.
Stéphanie BITEAU
30 mai 2022 @ 3:33 pm
La vraie question est « qui, de l’oeuf ou de la poule… », car si nous sommes de plus en plus nombreux à en consommer, alors les producteurs seront tentés d’en faire plus peut-être? 🙂 En attendant, nous, on se fait du bien !
Guili
21 novembre 2023 @ 11:42 pm
Merci !
J’ai fouillé le net pour une recette de lait ribot paraissant authentique, et la voilà !
Fanie
29 novembre 2023 @ 1:33 am
Bonjour! Voilà qui me fait plaisir. Vous me raconterez quand vous l’aurez essayée? Amicalement.
Marie Claeys
30 juin 2024 @ 12:50 pm
Comme Guilli, je dis : Merci ! J’ai fouillé le net pour une recette de lait ribot paraissant authentique, et la voilà !
Nous avons remplacé les yaourts par l’excellent lait ribot breton : meilleur en goût (selon nous), excellent pour la digestion, breton ! Quand j’étais petite, maman nous servait le babeurre les vendredi midi en soupe tiède avec la cassonade en entrée, avant le poisson !! (C’était en Belgique, sont fous les belges :-D). On raffolait de ça, maintenant je le prends en dessert et au petit-déjeuner. Et je vais essayer d’en faire moi-même grâce à vos conseils.
Fanie
30 juin 2024 @ 4:08 pm
Chouette! Merci pour ce partage de vos souvenirs d’enfance !