… Aime mettre l’été en conserve – Courgette en pickles, moutarde et curry

C’est mon amie Sylvieg qui a impulsé cette envie de pickeliser des courgettes. Elle m’a également inspirée pour l’assaisonnement « moutarde & curry ». Merci Sylvie ! Vous pouvez utiliser d’autres épices. Ou faire des pickles natures.

Pour la courgette (géante!), c’est Chez Louise et Yannick que je la trouve. Peu de personnes cuisine les grosses courgettes, car leur chair est ferme et moins parfumée. Les pickeliser est une belle manière de les valoriser. De plus, comme sa chair est ferme, les grosses courgettes ne deviennent pas molles à la cuisson. Ces grosses courgettes ne se trouvent que chez les maraichers ou dans un potager privé.

Enfin, pour la recette, j’utilise celle que les Chefs de cuisine français se partagent et que nous retrouvons maintenant partout sur le net. Cette recette suit la règle 1 – 2 – 3 : 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre, 3 volumes d’eau. Certains l’ont adaptée en utilisant le grammage : 100 g de sucre, 200 g de vinaigre, 300 g d’eau. C’est un peu différent mais ça va bien aussi.

Notez que vous pouvez pickeliser d’autres légumes. Les plus usités pour ça sont carottes, betteraves, chou-fleur, cornichons, oignons grelots, oignons, choux, poivrons… Vous pouvez également pickeliser un mix de légumes. Ici j’ai donc pickelisé ma courgette géante avec carotte et poivron pour le goût et la couleur.

Courgettes en pickles 123, moutarde et curry

Préparation : dépend de la quantité de courgette que vous pickelisez
Pour 4 grand bocaux à vis
Attente : 1 nuit (ou plus)

• Une grosse courgette de 2,5 kg environ, ou des moins grosses
• Quelques carottes
• Du poivron vert
• Des graines de moutarde
• Du curry en poudre
• Du sel marin
• Du sucre
• Du vinaigre (de cidre pour moi, vinaigre de vin blanc pour Sylvieg)

Je sais que vous préférez quand il y a des quantités précises alors je vous indique celles de la recette de Sylvieg, mais vous pouvez mettre un peu + ou – de carottes, d’épices, de graines :

• 3 kg de courgettes (épluchées et coupées en dés)
• 3 oignons (épluchés et coupés en carré de 2 cm)
• 1 poivron rouge épépiné et taillé en dés
• 100 g de sel
• 4 càc de curry (elle indique qu’elle en mettra + la prochaine fois)
• 2 càc de grains de poivre noir (je n’en mets pas car ce poivre perce les intestins)
• 2 càc de graines de moutarde (moi en mettre +)

Procédé :

Jour 1 : Rincer la grosse courgette, la couper en 2 tronçons. Éplucher (pas facile car les grosses courgettes ont la peau dure). Couper en 4 dans la longueur pour pouvoir épépiner facilement. Puis couper en cubes de 2-3 cm de côté.

Éplucher les carottes, rincer, couper en 4 dans la longueur puis détailler en petits dés.

Ouvrir le poivron, retirer la queue et les pépins. Couper en petits morceaux.

Poser un grand saladier sur une balance, tarer, y placer les légumes pour obtenir leur poids.

Ajouter du sel à raison de 3% (comme pour des légumes lactofermentés). Si vous avez 2 kg de légumes coupés, vous ajoutez 60 g de sel. On n’est pas au gramme près non plus. Bien mélanger pour que le sel enrobe les légumes. Puis couvrir d’un linge et laisser reposer une nuit, ou 24 h si ça arrange votre agenda.

Légumes et sel dans le saladier / Mélange puis repos de 24 h

Jour 2 : Répartir les légumes dans les bocaux (si vous n’avez pas d’entonnoir pour cette étape, c’est le bon moment pour investir!). Placer les bocaux sur la balance. Tarer. Remplir d’eau (filtrée idéalement). Noter le poids d’eau que vous avez ajoutée au total. Nous l’appellerons PE. Comme le montre la photo, j’ai ajouté 1 kg d’eau au total dans les 4 bocaux.

Verser le contenu des pots (eau+légumes) dans le saladier, brasser 5 secondes, égoutter et remettre les légumes dans le saladier.

Ébouillanter les pots et leur couvercle. Y répartir les légumes de nouveau (oui, il vous faut réellement un entonnoir).

Dans une casserole, peser le sucre, le vinaigre et l’eau en utilisant cette règle :

• Poids de sucre = 1/6 de PE
• Poids de vinaigre = 1/3 de PE
• Poids d’eau = 1/2 de PE (Eau ‘ »neuve », pas l’eau qui a servit à rincer les légumes)

Avec cette méthode mathématique, vous êtes certain d’avoir le volume de sirop qu’il faut.

Moi, ayant PE = 1 kg, j’ai mis dans la casserole 170 g de sucre, 335 g de vinaigre et 665 g d’eau. Sylvieg aurait mis 200 g de sucre, 400 g de vinaigre et 400 gr d’eau.

Porter le sirop à ébullition. Ajouter le curry et les graines de moutarde.

Répartir le sirop sur les légumes dans les bocaux, en prenant soin de répartir aussi le curry et les graines de moutarde. Fermer chaque bocal sans attendre. Retourner et laisser refroidir.

Si jamais il manque un peu de sirop pour remplir les bocaux, alors ajouter un peu de vinaigre en plus.

Si vous voulez des légumes un peu fondants, il vous suffit de les cuire 1 minutes dans le sirop puis de répartir dans le bocaux. Cela aura aussi l’avantage de prolonger la date limite de consommation des pickles.

Combien de temps peut-on les conserver? Au-cune i-dée ! Ca se compte très probablement en mois. Alors disons que vous vous faites un stock de pickles pour votre consommation hivernale, et l’été prochain vous recommencez pour l’hier suivant.

Comment les consommer ? La solution utra-facile est de les mettre tel que sur la table d’un apéritif ou d’un brunch.

Mais vous pouvez aussi les glisser ici et là dans vos recettes, exactement comme je vous l’ai indiqué dans l’utilisation des légumes lactofermentés ici. En exemple, dans le dernier billet, je vous partageais la recette de la sauce tomate aux légumes d’été rôtis. J’ai mangé cette sauce sous une burrata crémeuse, sans oublier d’ajouter des dés de courgette pickelisées.

Quelques piques en bois et c’est prêt !