… Aime tenter de cuisiner un riz espagnol comme les espagnols

« Tentation » au sens de tentative…, car loin de moi l’idée de savoir faire le riz comme ils le font là-bas (A Dénia – Province De Valence pour ceux qui n’ont pas eu le début de l’histoire…)

Ici – enfin je veux dire « là-bas »- le riz consacré est le riz Bomba. C’est l’or blanc de Valence. Celui qui se vend dans de jolis petits sacs en toile qu’on porte dans ses bras comme on porte un poupon.

Tentative de riz à l’Espagnol

Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : Des heures et des heures… mais vous, vous faites autre chose pendant ce temps-là

• 1 volaille de Qualité (ou une poule)
• 200 à 250 gr de riz bomba de la région de Valence acheté sur le marché de Dénia (ou riz à risotto mais ce sera forcément moins bon ;-))
• 600 gr de carottes
• 2 navets
• 2 poireaux
• 2 oignons
• Quelques pistils de safran
• Sel et poivre

Au hasard des repas précédents, préparez-vous la volaille (plutôt rôtie) et mangez-là comme ça avec de la salade verte par exemple. Peu importe, ce qui nous intéresse, c’est la carcasse sur laquelle vous allez laisser un peu de chair.

Quand vous avez un petit moment, placez la carcasse de la volaille dans une grande cocotte (ou un autocuiseur). Ajoutez à côté les carottes épluchées et coupées en longs tronçons, les navets épluchés et coupés en 4 ou 6, un oignon pelé et coupé en 4, et les blancs de poireaux lavés. Couvrir d’eau à hauteur. NE PAS ASSAISONNER ! Fermez et oubliez le tout sur feu doux (enfin pas trop quand-même!). Si vous utilisez un autocuiseur, en une heure la magie aura opéré. Sinon, comptez 2 heures.

Stoppez le feu. Allez vaquer à d’autres occupations et laissez refroidir et infuser. Moi, cette préparation du bouillon, je la fais la veille.

Quand ce petit monde est bien froid, prélevez délicatement la graisse remontée en surface. Ne la jetez pas ! Elle va servir.

Passez le tout (passoire, étamine, chinois,…). Isolez les carottes et mixez-les avec 2 à 3 càs de crème fraîche épaisse. Goûtez et rectifiez en sel et poivre car, jusque là, nous n’en avons pas mis. Vous pouvez même sucrer un peu si vous voulez. Réservez.

A ce moment là de l’histoire, vous avez au moins 2 litres de bouillon normalement.
Placez ce bouillon dans 2 grandes poêles et laissez réduire, réduire, réduire et réduire… et réduire encore! Les sucs se concentrent. Le bouillon se corse. Toute la chaleur et la force de l’Espagne sont en train de s’installer dans votre bouillon… L’idéal est de récupérer environ 50 cl de bouillon parfumé. Si vous avez moins de bouillon, ce n’est pas grave, nous pourrons toujours lui ajouter un peu d’eau. Il vaut mieux moins que trop. Trop serait laisser des arômes de volaille dans un jus non utilisé et ça, ce serait dommage.

Pendant ce temps, pelez et ciselez finement l’oignon restant. Réservez.

Puis à la main, prélevez toute la chair qui reste sur la carcasse de la volaille et émiettez-là. Mettez également de côté le wishbone !

Quand arrive enfin le moment de se faire plaisir, faites caraméliser l’oignon ciselé dans la graisse du bouillon que vous avez gardée précieusement. Sucrez un peu pour favoriser une belle coloration.
Ajoutez votre riz et mélangez-bien pour que celui-ci s’enrobe des sucs d’oignon caramélisé et du gras restant.
Ensuite, versez dessus le bouillon corsé en 2 ou 3 fois, sans oublier le safran aussi, à ce moment-là, et faites cuire en remuant par-ci par-là.

En parallèle, dans une poêle moyenne, faites chauffer un peu d’huile et « maillardisez-y » vos miettes de volaille en remuant bien pour qu’elles sèchent et brunissent de façon homogène. Salez et poivrez légèrement.

N’oubliez pas de réchauffer votre purée de carottes au moment de passer à table.

Quand le riz est cuit et que les miettes de volaille sont bien séchées et dorées, dressez vos allers simples vers la Province de Valencia : un fond de purée de carotte, des miettes de volaille, et, par dessus, une ou 2 ou 3 cuillerées généreuses de ce riz délicieux.

Si le riz est encore croquant alors que votre bouillon est totalement absorbé, alors vous pouvez poursuivre avec un peu d’eau. Mais moi, en fait, j’ai gardé le riz un peu croquant et j’ai adoré. Les invités aussi 😉

Voilà! Je vous l’accorde, lu comme ça, ça a l’air compliqué et long mais en fait pas du tout… Et surtout n’oubliez pas de craquer le wishbone avec votre ami(e) en fermant les yeux et en faisant le voeu d’aller manger au Quique Dacosta Restaurante rapidement!… Moi, ça va être très rapide. Décollage vendredi pour ?….. Dénia bien sûr!