… Aime répondre aux questions culino-existentielles de ses amis … Levée de voile sur la pâte à choux et Choux au Mont d’Or dégoulinant

C’est Etienne qui m’a fait part de ce grand problème existentiel : « Steph, il faut que tu m’aides… J’ai un gros problème… » … Ah oui? Envie de changer de cap?… Des problèmes de couple?… On appelle Freud?… « Je n’arrive pas à faire des jolis choux« … Ch’est Chûr que Cha, Ch’est pas chouette ! 😉

Réglons vite ce problème. Une bonne recette et quelques trucs à savoir, et les choux n’auront plus de secret pour vous ni Etienne. Et à vous, les choux à la crème, les chouquettes, les éclairs au chocolat, les Saint-Honoré, les profiteroles, et même les pommes Dauphines qui se préparent à base de pâte à choux et de purée…

Pâte à choux et choux à garni

Pour une cinquantaine de choux
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 à 25 minutes, Four : Th. 5/6 – 170°C

• 110 gr de beurre
• 12 cl de lait
• 13 cl d’eau
• 140 gr de farine T55
• 5 oeufs moyens (4 pour la pâte et 1 pour dorer)
• 1 pincée de sel
• Du poivre si choux salés
• 1 càc bombée de sucre si choux sucrés

Placez les liquides, le sel, (poivre et / ou sucre) et le beurre dans une casserole assez grande. Portez à ébullition et continuez la cuisson jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Baissez le feu et ajoutez la farine d’un coup. Mélangez : A ce moment-là, la pâte prend une consistance qui semble désastreuse. Des grumeaux se forment et si nous ne sommes pas préparés psychologiquement, alors une impression d’échec nous envahit… Il faut tout simplement continuer de mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne homogène comme ici :

Continuez de mélanger la pâte sur feu moyen pour la sécher. Elle se décolle alors magnifiquement des bords de la casserole. Il y a quelque chose de magique dans cette phase. Hors du feu, ajoutez un oeuf. Mélanger vigoureusement.

Là encore, vous pouvez de nouveau être envahi par le doute car, là encore, la pâte se transforme en un amalgame un peu klougue qui pourrait vous poussez à tout mettre à la poubelle et à passer à la broderie… Mais non, il faut encore insister un peu et la magie opère de nouveau. L’oeuf se mêle amoureusement à la pâte qui, dès qu’elle est lisse et homogène, peut accueillir le deuxième oeuf.

Ajoutez ainsi, UN PAR UN, les 4 oeufs et mélangez jusqu’à avoir cette jolie pâte fine :

Attention, il ne faut pas mélanger plus que nécessaire.

Placez une douille dans votre poche à pâtisserie. Versez la pâte à choux dans la même poche. A ce stade, la pâte peut être réservée au frais. Mais elle deviendra alors plus ferme (le beurre fige) et sera un peu plus difficile à travailler.

Préchauffez votre four à 170°C.

Sur une toile de cuisson (ou une plaque à pâtisserie chemisée, ou couverte de papier sulfurisé), formez de jolis petits tas de taille régulière. Vous pouvez aussi déposer des noix de pâte à l’aide de 2 cuillères.

En utilisant le dos d’une cuillère régulièrement mouillée, appuyez sur chaque chou pour lui donner une jolie forme ronde.

Cassez le 2ème oeuf en ne gardant que le jaune dans un petit bol. Ajoutez une cuillerée à soupe d’eau (pas plus), une pincée de sel et une grosse pincée de sucre. Mélangez bien.

Dorez vos choux avec cette petite préparation.

Si vous avez le temps, placez vos choux au frais durant une quinzaine de minutes puis dorez une deuxième fois.

Il est important de faire en sorte que la dorure ne coule pas le long du chou jusqu’à atteindre la toile de cuisson (comme c’est le cas sur la photo ci-contre,

car, en cuisant, la dorure va freiner la levée du choux. Si ça vous arrive, ne recommencez pas tout à zéro! Le chou n’en sera pas raplapla ni très mauvais pour autant!

Si vous le souhaitez, vous pouvez agrémenter vos choux de graines, amandes effilées, ou encore de grains de sucre pour faire des chouquettes… ou de rien du tout et ce sera très bon aussi.

Enfournez votre (ou vos) plaques garnies et cuisez durant 25 minutes en surveillant la coloration.

Personnellement, je prends soin de retourner la plaque (rapidement) dans le four à mi-cuisson pour avoir une coloration homogène.

Pour savoir si un chou est cuit, il suffit de lui tapoter « les fesses » avec le doigt : S’il sonne creux alors il est prêt pour la suite des opérations!

Je ne sais pas vous mais moi, je me retrouve toujours très faible devant ces petites boules croustimoelleuses de gourmandise… Impossible de leur résister. Les choux, c’est bien. Les choux garnis, c’est mieux. Et là, seule votre imagination et vos envies vous diront quoi faire. Moi, ce sont les restes du Nouvel An qui ont décidé. Et quelle chance! Car l’idée de garnir mes choux de … Mont d’Or ne serait pas venue seule si Madame Nathalie n’avait pas eu l’idée d’en apporter un de trop pour le réveillon!

Choux gourmands au Mont d’Or

Pour 25 choux,

Préparez la recette précédente mais en réduisant les quantités par 2.

Achetez 2 petits Monts d’Or (ou un gros).

Videz la crème du Mont d’Or dans une poche pâtissière munie d’une douille fine. Réchauffez au four à micro-ondes 15 secondes (attention à ce que le Mont d’Or ne s’échappe pas de la poche à ce moment-là… Et 15 secondes, ça suffit vraiment).

Farcissez les choux d’un peu de fromage en faisant une incision sur le dessus, et non le dessous comme pour des éclairs ou des choux à la crème (Je vous dis ça car si vous faites un trou sous le chou, le fromage va s’échapper).

Gardez les choux au chaud (100°C à peine) jusqu’au moment de les croquer goulument et en prévenant vos heureux convives des risques de coulures gourmandes !… Non, en fait, il ne faut pas croquer; il faut dévorer ces choux en une seule bouchée !

Et voilà Monsieur Etienne. Il ne te reste plus qu’à tester tout cela et à nous raconter… Et si vraiment les choux font de la résistance, alors nous mettrons en place le plan B, un cours de cuisine spécial « Pâte et chou et chou mon Chouchou »…

En attendant, je vais finir de gratter les recoins de la boite de Mont d’Or… Faudrait pas gâcher…