… Aime composer les influences de Grands Chefs… Tomate, mandarine et blé noir en crème glacée

C’est au Chateaubriand que l’histoire de cette composition a commencé…

Au cours de ce dîner ma Bretonne Gourmande de Marie, et moi-même, frissonnons en entendant le serveur nous annoncer un dessert follement agrémenté d’une crème glacée au sarrasin… Quelle belle idée. Quelle idée gourmande. Quelle idée parfaite pour cette soirée où elle et moi passons un merveilleux moment…

Sauf que, en breizhphiles que nous sommes, nous devons admettre que nous restons un peu sur notre faim. Effectivement, il y a un léger parfum de blé noir mais nous n’y trouvons pas le goût de la galette bretonne. La fameuse, celle qui se cuit sur une grande galetière  chauffée à 250°c avant de se laisser napper d’une généreuse noisette de beurre salé… Alors il me fallait tenter ma propre version… Blé noir… Galette bretonne… Crème glacée… J’y arriverai ! Pour mon plaisir et celui de Marie…

Crème glacée à la galette de blé noir

Etape 1 – Pâte à galette et galettes bretonnes :

• 200 gr de farine de sarrasin (blé noir, c’est la même chose)
• 1 càc de gros sel
• 2 càs de beurre demi-sel fondu
• 400 gr d’eau (NB : poids d’eau = 2 x  poids de farine)
• Quelques tours de poivre
• Préparation et cuisson sont par là.

Etape 2 – Crème glacée à la galette :

Pour 80 cl de glace

• 150 gr de galettes bretonnes
• 1 blanc d’oeuf
• 50 gr de sucre
• 100 gr de crème fraîche épaisse (ou crème liquide à défaut)
• 400 gr de lait
• Placez tous les ingrédients dans le bol du robot (blender, Thermomix, Taurus, robot-coupe, etc.) et mixez longuement pour obtenir une crème très lisse.

Les pro transformeront ce délicieux mélange en crème glacée grâce à un Pacojet tandis que les passionnés utiliseront une petite sorbetière « de ménagère » préalablement chargée de froid (je vous rappelle qu’il faut un congélateur qui descend au moins à -15°C).

A la première cuillère de cette crème, j’ai envoyé un message à Marie « Ta glace est au point! »… Quelle dommage qu’elle ne soit pas à mes côtés car là, réellement, il y a beaucoup de la Bretagne qu’elle aime dans cette glace.

… On ne va tout de même pas la manger seule cette glace… Naturellement, j’imagine l’associer à la pomme… avec un sirop fait d’une réduction de cidre fermier… Je laisse passer quelques jours pour mûrir mes envies… Puis arrive le dernier Thuriès magazine et cette merveilleuse surprise ! … Il y a 10 mois, je découvrais les Pâtissiers Rock n’ roll de l’APRECA lors du festival OFF de Deauville. Ce jour-là, Christophe NIEL et Eric BONNEAU réalisent cet incroyable dessert autour de la tomate et du mimosa. Je suis sous le charme. Et là, dans le dernier Thuriès? Qu’est-ce que je découvre? La recette de ce dessert. Je détiens enfin le secret de cette tomate confite et de la crème glacée mimosa qui m’avaient séduite. Immédiatement, j’imagine les saveurs de la tomate et combien elle serait parfaite avec ma crème glacée au blé noir. Ni une ni deux, je me lance…

Cubik de tomate confite

• 1 tomate par personne
• 1 peu de zeste de mandarine
• Un peu de sucre
• Extrait du Thuriès n°226

« Mondez et évidez les tomates bien mûres. Saupoudrez l’intérieur avec du sucre mélangé au zeste de mandarine. Faites confire dans un four à 100°C pendant 2h30, dans un carré inox : la tomate prend doucement la forme ».

Lors du confisage des tomates, se forme sur la silpat un drôle de caramel issu de l’eau de tomate sucrée. Je pense à le garder précieusement parce qu’il est fort en goût et visuellement magnifique pour décorer un dessert.

Je vole également, au passage, le biscuit de Christophe et Eric en remplaçant le citron par la mandarine…

Biscuit madeleine à la mandarine

• 2 oeufs
• 120 gr de sucre
• 120 gr de farine
• 5 gr de levure chimique
• Qq gouttes de vinaigre blanc
• Zeste d’une mandarine
• 65 gr de beurre fondu
• 13 gr d’huile d’olive
• 1 càs soupe TRES généreuse de liqueur de mandarine
• 40 gr de lait

Extrait du Thuriès n°226
« Blanchissez les oeufs avec le sucre, incorporez la farine tamisée avec la levure et le zeste de mandarine. Travaillez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, ajoutez le beurre fondu tiède, l’huile, la liqueur et le lait. Laissez reposer pendant une nuit. »

Moi, je n’ai pas eu cette patience… Christophe et Eric cuisent en plaque à 220°C. J’ai procédé autrement : Versez dans un petit moule à cake par exemple et faites cuire à 170°C durant une trentaine de minutes, jusqu’à ce que le biscuit prenne une belle couleur dorée séduisante.

Laissez refroidir.

Nous avons donc la crème glacée, la tomate confite et le biscuit… Ayant envie de renforcer la présence de la mandarine, j’improvise des « chips » dont le résultat a dépassé mes espérances.

« Chips » de mandarine

• 1 mandarine
• 1 peu de sucre glace

Emincez finement la mandarine.

Saupoudrez un fin voile de sucre glace sur une toile silpat (mise sur une plaque à pâtisserie).

Emincez très finement la mandarine et alignez les « chips » sur le sucre glace.

Saupoudrez de nouveau de sucre glace et faites sécher au four à 90°C durant 2h minimum.

Ces chips sont délicieuses. J’ai testé avec et sans la peau. Il faut laisser la peau… Et comme il m’en reste quelques unes, je pense que je vais les habiller d’une fine couche de chocolat fondu…

C’est bon et joli tout ça mais… en bonne technicienne de la cuisine, je réalise qu’il va nous manquer le croustillant…

Sable au zeste de mandarine

• 50 gr de beurre (demi-sel de préférence … Influence Breizh oblige)
• 30 gr de farine ordinaire
• 20 gr de farine de blé noir (ma touche perso)
• 50 gr de sucre
• Zeste d’une mandarine

Malaxez le tout entre vos doigts jusqu’à pouvoir former un morceau de pâte homogène. Façonnez un boudin Filmez et placez au froid pour le durcir.

Au moment de cuire, avec un zesteur type Microplane, râpez le boudin de pâte en laissant tomber les filaments de pâte sur une plaque à pâtisserie.

Séchez au four à 80°C durant 2 ou 3 h – on note au passage la cuisson inhabituelle à basse température.

Laissez refroidir et émiettez entre vos doigts.

Comme je suis dans une folie autour de la tomate, j’ai ajouté un pétale de tomate séchée préalablement hachée très finement.

Me voilà face à tous les éléments. Il n’y a plus qu’à dessiner une jolie nature morte…

… Un fond de sable à la mandarine et à la tomate séchée… Une généreuse cuillère de crème glacée au sarrasin… Je dépose dessus le cubik de tomate que je coiffe d’une chips de mandarine… Autres petites cubes de biscuit madeleine à la mandarine que je ne me prive pas de tremper rapidement dans un peu de liqueur de mandarine… Les éclats de caramel d’eau de tomate… Je crois que je n’ai rien oublié…
… Avec beaucoup de sérieux, je compose une cuillerée religieusement composée d’un peu chaque élément… Non, je ne vous dirai rien. Parler de ce plaisir serait répréhensible… Je vous laisse imaginer…