… Aime imaginer le menu « pom pom pom pom » !

Merci Delphine pour tes très belles photos de cette entrée…

Pomme, truite et caillé (gluten)

Pour 4 personnes
Cuisson : 1h à 1 h 30
Attente : 2 heures

• 500 gr de lait entier crû (chez Monoprix, en microfiltré)
• 25 gr de crème liquide 35% M.G. minimum
• 15 ml de présure (à commander en pharmacie)
• 10 ml de jus de citron jaune

• 2 pommes à chair ferme et pas trop sucrée
• 240 gr de filet de truite (ou saumon à défaut)
• 80 gr de truite fumée
• 1 càs d’œufs de truite
• 1 citron vert

• 2 pommes à jus (celles que vous voulez…)
• 3 càs d’huile de noisette
• 2 càs de vinaigre de cidre
• Quelques brins d’estragon
• Fleur de sel, poivre du moulin

Selon une recette de René Redzepi, … faites bouillir le lait (pour tuer les éventuelles bactéries). Laissez redescendre en température jusqu’à atteindre environ 40°C. Ajoutez la crème. Mélangez bien. Versez dans un petit saladier inox ou un petit plat profond. Ajoutez la présure et le jus de citron. Mélangez. Laissez « fermenter » à une température de 35/40°C durant 1 heure à 1 h 30. Placez au frais pour quelques heures pour bien refroidir.

Préparez une vinaigrette avec le jus des pommes, l’huile de noisette, le vinaigre, l’estragon ciselé. Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez.

Lavez les pommes. Taillez-les en petits dés. Citronnez au citron vert pour éviter l’oxydation.

Préparez également des dés de truite et émiettez la truite fumée.

Mêlez les dés de pomme, de truite, la truite fumée et un peu d’œufs de truite.

Parfumez de la vinaigrette à la pomme. Goûtez et rectifiez en fleur de sel et poivre.

Dans chaque assiette, plate ou creuse (ou tout autre joli contenant), aménagez un fond de tartare pomme & truite. Déposez dessus 2 càs de caillé. Agrémentez de zeste de citron vert, de quelques œufs de truite et d’estragon ciselé.

Maquereau, betterave … pomme oubliée (gluten)

Pour 4 personnes
Cuisson : 30 minutes

• 4 beaux filets de maquereau
• 2 petites échalotes
• 250 gr de riz Arborio (ou plus si vous êtes gourmands)
• 2 betteraves cuites
• 2 càs de vinaigre de vin
• 5 gouttes de tabasco
• Fumet de poisson
• 10 cl de crème liquide
• 2 càs bombées de parmesan râpé pour lier
• Huile d’olive
• Fleur de sel, poivre

Centrifugez les betteraves pour en extraire tout leur jus. Assaisonnez de vinaigre, tabasco, sel et poivre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en n’hésitant pas à bien relever car les arômes seront adoucies dans le risotto.

Sur la lèche-frite de votre four, chemisée d’une feuille de cuisson, alignez les filets de maquereau. Huilez-les. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre. Retournez-les et recommencez. Enfournez à 65°C, en chaleur tournante de préférence.

Préparez le risotto de façon traditionnelle en utilisant d’abord le jus de betterave assaisonné puis le fumet de poisson. Quand le riz commence à être cuit, détendez à la crème liquide. Parsemez de parmesan et couvrez pour que celui-ci fonde.

Dans les assiettes, alignez un fond de risotto. Couchez dessus le filet de poisson dont le temps de cuisson est similaire à celui du risotto. Simple et terriblement efficace.

Pomme, caramel, choux gourmands (gluten)

Pour plein de choux

• Une belle compote de pomme maison, vanillée, et mixée
• Des choux dont je ne vais pas vous expliquer la recette puisqu’elle est là,
• Du caramel au beurre salé
• Du pralin en grains

Est-ce vraiment utile que je vous détaille le mode opératoire?… La compote dans une poche pâtissière pour remplir les choux ou les éclairs. Du caramel pour napper. Du pralin pour donner du croquant… Je crois que je ne me suis pas souvent autant régalée avec des choux légers et parfumés…