… Aime vous gâter… Risotto à la crème d’oignon, St-Jacques et mandarine. Mais aussi veau, café, panais et réglisse… Et chocolat au poivron rouge!

Risotto aux noix de Saint-jacques et crème d’oignons confits, microplanée de mandarine (sans gluten)

Pour 8 gourmands
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes

• 8 belles noix de St-Jacques

Oignons confits :

• 2 gros oignons, pelés et émincés
• 1 belle noix de beurre
• 2 càs d’huile végétale
• 20 cl de crème liquide
• Sel, poivre, 1 càc de sucre

Risotto :

• 1 belle échalote, pelée et ciselée
• 2 càs d’huile d’olive
• 400 gr de riz arborio
• 5 à 7 cl de vin blanc sec
• 1,2 l de bouillon miso
• 2 à 3 càs de parmesan râpé
• 2 mandarines

Crème d’oignons : Faites confire les oignons avec le beurre et l’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides mais en évitant la coloration. Assaisonnez de sel, de poivre et d’un peu de sucre. Couvrez de crème liquide et laissez confire durant une quinzaine de minutes. Filtrez et conservez la crème d’un côté et les oignons de l’autre.

Risotto : Faites revenir l’échalote dans l’huile. Ajoutez le riz et nacrez-le. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez le bouillon miso chaud, louche par louche et en mélangeant en permanence (il se peut que vous n’utilisiez pas tout!). Quand le riz est cuit mais encore un peu croquant, ajoutez un peu de crème d’oignon et le parmesan.
En parallèle, colorez les noix de saint-Jacques dans un peu de matière grasse.

Finition : Mixez le reste de crème pour l’émulsionner. Répartissez le risotto dans les assiettes. Déposez dessus une noix de saint-Jacques. Nappez de crème d’oignon et parfumez d’une microplanée de mandarine.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu des oignons confits dans le risotto, ou les servir en accompagnement.

Veau tendresse, café et crème de panais réglissée (sans gluten)

Point de photo et la recette dans les grandes lignes… Une recette un peu longue à réaliser mais le succès tient, entre autres, dans la réalisation du fond de veau maison, et dans la cuisson du veau à basse température.

Pour 8 personnes

Le veau et sa sauce café :

• 1 filet de veau
• Beurre et/oui huile pour la coloration du veau
• Du fond de veau maison (fait sur la base de 1 kg d’os de veau)
• 20 cl de crème liquide
• 5 cl d’espresso
• 30 à 40 gr de chocolat blanc
• Sel, poivre

Mousseline de panais :

• 1,3 kg de panais, pelés et coupés en cubes
• Lait pour la cuisson du panais
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d’ail
• Sel, poivre, 1 pointe de sucre
• 1 lichette de pâte de réglisse (Sens gourmet)
• Du beurre et de la crème pour affiner la texture

Veau : le filet sera coloré à la poêle bien chaude, au beurre et/ou à l’huile puis sa cuisson sera finalisée au four à 60/70°C durant une heure trente environ

Sauce : pour ma part, je réalise le fond de veau à l’autocuiseur dans lequel je place les os torréfiés, et tous les ingrédients qui vont bien. Je laisse cuire durant 2 heures… Je ne vous détaille pas la réalisation du fond de veau car vous pouvez trouver cette information sur le net…).
Ensuite, il faut filtrer le fond (« chinoiser » pour les experts) et faire réduire, longuement, patiemment, dans une large poêle pour gagner du temps…
Ensuite, mon fond réduit, devenu alors un jus, est crémé, parfumé au café, assaisonné et lié avec … le chocolat blanc.
Un pur délice que cette sauce café, sucrée, nappante…

Mousseline de panais : Faites cuire le panais dans le lait, avec le bouquet garni et l’ail écrasé (+ sel et poivre) jusqu’à ce que le légume soit fondant. Egouttez et mixez en ajoutant un peu du lait de cuisson pour obtenir une texture fine. Vous pouvez aussi ajouter du beurre, de la crème épaisse… Parfumez avec un tout petit peu de pâte de réglisse et goûtez pour rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Finition : Dans chaque assiette, arrangez une tranche de filet de veau superbement rosé et fondant, sur un lit de mousseline de panais. Nappez de sauce et … bon appétit! … Moi, j’ai également ajouté des copeaux d’un vieux Comté. Extra!

Tarte au chocolat et aux poivrons rouges confits (gluten)

J’ai osé… Chocolat et poivron rouge…

Confit de poivron rouge :

• 400 gr de dés de poivron (poivron épépiné puis taillé en fine fine fine brunoise… avec patience)
• 400 gr de sucre

Sable cacao :

• 50 gr de farine
• 25 gr sucre
• 25 gr de cacao en poudre
• 50 gr de beurre
• 1 peu de thym frais
• 1 pincée, généreuse, de fleur de sel

Tarte au chocolat par ici… Sans oublier d’ajouter une càs de poudre de cacao amer dans la farine au moment de la réalisation de la pâte sablée.

Confit : Placez la brunoise de poivron rouge dans le sucre et laissez macérer une nuit. Faites compoter sur feu doux jusqu’à ce que les cubes de légume soient totalement tendres et moelleux, et le jus sirupeux. Réservez.

NB : sur les photos, vous voyez non pas une brunoise de poivron rouge mais directement des lamelles de poivron qui ont été confites et mises entières dans la tarte. Je préfère largement en brunoise. Plus fin, plus délicat…

Sable cacao : malaxez tous les ingrédients ensemble à la main jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Façonnez un boudin et filmez. Gardez au frais au moins une heure. « Microplanez » la moitié de ce boudin de pâte sur une toile de cuisson et enfournez pour 20 minutes à 170°C. Laissez refroidir et émiettez du bout des doigts. Réservez dans une boîte hermétique. Gardez le reste de pâte crue – il va servir !

Finition de la tarte : préparez la recette comme indiqué ici mais en répartissant un peu de confit de poivron rouge sur le fond de pâte sablée précuit, avant d’y couler la crème chocolatée. Finissez la cuisson normalement.

Laissez refroidir la tarte. Au moment de la découvrir, parsemez du sable cacao & thym cuit, puis microplanez dessus un peu du reste de pâte crue (effet « cookie dough » en prime !).

Cette tarte sera meilleure le lendemain mais il est vraiment conseillé de la manger à température ambiante et de l’agrémenter des 2 sables de cacao (crû et cuit) à la dernière minute.

Il faut bien admettre que cette expérience chocolat et poivron sucré est très particulière. Elle nécessite des papilles open-minded et je comprends que certains grimacent un peu. Moi, j’adore. A la première bouchée, le chocolat s’impose avec son caractère enrobant, fondant et séduisant, puis viennent les notes poivronnées qui surgissent là comme un diablotin sortant de sa boîte… mais le diablotin est humble et redonne sa place au chocolat qui achève le bal par une estocade cacao amenée par les deux sables au thym – diabl’au thym !… Cerise sur le gâteau, un accord parfait, et pas du tout prémédité, avec le Rosé de Provence abandonné là par Sophie (encore Merci M’dâme !) ! Et Merci Hervé pour m’avoir soufflé cette idée :-)… Et à Yannis pour les photos.