… Aime que ce soit Xavier Brignon qui s’y colle… Et Macarons à la mélasse et sésame noir

Un de mes bons clients m’a demandé un cours sur les macarons… Je vais être honnête : Ca me gonfle !!!!… Et je le lui ai dit !! Je n’aime pas spécialement ça (sauf ceux à la truffe de M. Hermé !)… Je trouve ça casse-CENSURE à faire… Et c’est plein de difficultés pour les refaire à la maison… Mais le client a insisté… Alors j’ai remis les blancs à vieillir et j’ai fait tourner le robot parce que même si j’avais déjà réussi à en faire à base de meringue italienne, je voulais trouver une recette plus simple, avec une meringue française… Et tant qu’à me faire ch-RE-CENSURE, je me suis offert le plaisir d’un parfum qu’on ne trouve pas chez M. Hermé.

Il m’a fallu plusieurs tournées de robot pour arriver à un résultat satisfaisant (selon mes goûts). Je vous donne mes sources : Inratable.com (tutorial assez génial il faut le dire) et bien entendu Mercotte !

En mélangeant délicatement les astuces de l’un et de l’autre, ça a donné :

Macaron à la mélasse et sésame noir

Pour une centaine de coques  (50 macarons) :

• 140 gr de blancs d’œuf vieillis au moins 48 heures à l’avance ET A TEMPÉRATURE AMBIANTE
• 2 x 90 gr de sucre
• 190 gr de sucre glace
• 190 gr de poudre d’amande

Monter les blancs en neige vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient tous mousseux mais pas trop serrés.

Ajouter 90 gr de sucre. Fouetter longuement jusqu’à ce que les blancs soient bien serrés. Les blancs ne sont plus liquides et forment « un bec d’oiseau » (voir vidéo « inratable »).

Ajouter les autres 90 gr de sucre et fouetter encore vitesse un peu plus élevée. Il faut que le sucre soit tout fondu (pour ça, il faut goûter et s’assurer qu’il n’y a plus de grains de sucre sur la langue). Les blancs sont beaux, brillants et bien denses.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande. Tamiser l’ensemble. Peser 320 gr de ce tant pour tant (garder le reste pour les prochains!).

Ajouter les ingrédients secs sur les blancs fouettés.

Délicatement incorporer, jusqu’à avoir un mix homogène.

Puis macaronner (autrement dit, travailler à la corne pour retirer un max de bulles et rendre le mélange idéalement liquide – MAIS PAS TROP ! – pour être joliment poché (1).  Là encore, voir la vidéo Inratable car le macaronnage est très bien expliqué).

Placer dans une poche.

Former de jolis petits tas sur votre toile de cuisson silpat, en quinconce, en prenant soin de pocher bien à la verticale.

Enfourner pour 15 minutes à 140°C. Je ne double pas les plaques.

Laisser refroidir.

Décoller et avec le doigt, faire un trou côté plat de chaque coque pour pouvoir y glisser encore plus de garniture ! Bravo Mercotte pour ce véritable bon conseil de vraie gourmande ;-).

(1) C’est clairement LA difficulté des macarons. Si vous ne macaronnez pas assez, l’appareil est trop dense et il ne coule pas bien de la poche ; si vous macaronnez trop, l’appareil est trop liquide et là, vous faites des crêpes ! … Ok, j’exagère mais c’est à peu près ça.

Vous notez que je ne laisse pas croûter avant d’enfourner. J’ai tenté les deux et pour moi, faire croûter ne change rien…

Par contre, j’ai tenté une cuisson en deux temps, deux températures, et ça, ça a bien fonctionné. Autrement dit, j’ai cuit 15 minutes à 130°C puis 15 minutes à 80°C. Les macarons sont sortis moelleux à cœur et super croquants autour.

Ganache montée au chocolat blanc et mélasse et sésame noir :

• 125 gr de chocolat blanc
• 70 gr de crème liquide 35%
• 7 gr de pâte de sésame noir
• 7 gr de mélasse
• 125 gr de crème liquide

Chauffer la crème liquide et y faire fondre la mélasse et la pâte de sésame noir.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Ajouter la crème parfumée en 3 fois, en émulsionnant entre chaque ajout.

Ajouter les 125 autres gr de crème froide.

Placer au frais une nuit.

Fouetter. Placer en poche.

Finition :

Garnir les macarons de ganache. Appuyer pour que cette ganache vienne jusqu’au bord des macarons. Rouler dans du sésame noir torréfié.

En parallèle, j’ai fait des macarons classiques au chocolat :

Coques :

Ganache :

• 135 gr de chocolat à 65% de cacao
• 135 gr de crème liquide 35%
• 20 gr de beurre demi-sel

Mais comme je ne suis toujours pas convaincue qu’il faille donner des cours de macarons, alors j’ai demandé à Xavier, the real Macaron Chef, de prendre ma place. Et moi, je me glisserai dans le groupe des 6 joyeux stagiaires qui profiteront des savoirs de ce Grand Pâtissier ! Rendez-vous mi septembre pour le compte-rendu !