… Aime Alexandre Couillon le Grand, le Magnifique, … le Vendéen

Deux ans ! Et oui. Ne me demandez pas comment cela est possible, mais cela faisait 2 ans que je ne m’étais pas assise à une table de la Marine pour un menu dégustation. Deux ans. A l’époque, j’y avais passé 10 jours pour raconter et photographier Alexandre pour le compte du magazine Apicius. Depuis, Alexandre est et restera quelqu’un de très particulier à mes yeux. Pour de nombreuses raisons mais, entre autres pour une que seuls les natifs du coin peuvent comprendre. Nous sommes tous deux vendéens et cette Vendée nous a marqués de ses grandes marées, de son sable fin, de ses embruns fort iodés, de son histoire. Elle nous a dotés d’un caractère combatif et toujours un peu, quelque part, indépendant, pour ne pas dire indépendantiste. Il en est certainement de même pour les gourmets bretons qui mangent chez Olivier Belin. Ou savoyards qui profitent de la cuisine d’altitude de Jean Sulpice. Ils se retrouvent dans et au delà des assiettes. Nous, ce sont les moulins messagers pendant la révolution. La brioche. Le brûlé du jambon snacké et l’extrême simplicité d’un département d’origine paysanne.

Depuis 2 ans, les choses ont changé à la Marine. Une vague de travaux est venue ouvrir la cuisine sur le jardin, agrémenter le restaurant d’une table d’hôte, préparer un espace pour organiser des cours. Il y a aussi cette deuxième étoile qui est venue confirmer le talent du Chef et de son équipe. Il y a eu des soucis qui ont ébranlé le bateau mais prouvé que celui-ci était solide et insubmersible. Puis il y a des choses qui ne changent pas. La route un peu longue qui traverse les marais vendéens puis les exploitations de fleur de sel. Le Gois dont la magie ne s’offre au voyageur que si Dame Marée le veut bien. Les créations culinaires d’Alexandre toujours, et plus encore, enchanteresses. Et une équipe, qui change un peu, mais assez peu pour deviner qu’ils sont bien ici. Évidement un peu fatigués car c’est la haute saison, mais d’Emmanuel à Thibaud en passant par Antoine, Lucie, Simon et bien évidement Céline, l’énergie fondamentale et fondatrice est toujours présente. Elle se sent. Elle vous contamine. Elle vous fait du bien.

L’indétrônable. Les trois petites pièces d’orfèvrerie mettant en avant l’un des joyaux de l’île. La Noirmoutier.

Algue et crème d’huitre.
Quand j’étais gosse, nous partions avec Papa ramasser les huîtres à marée basse dans notre coin cachée, entre Pornic et la Vendée. Ces longues marches en plein vent marin portant de joyeux « Papa, ça y est!! J’en ai une douzaine »… elles sont là. Tout simplement.

Salaison de mulet

Peau de poisson soufflée, œufs de poisson et fleurs.

Crème de moule, betterave vinaigrée, chips et fleurs.
De la beauté, du goût, de la texture, toutes les saveurs en équilibre.

(c) Alexandre Couillon
Cromesqui maquer’au kafé
Pour toujours un goût bien particulier

Yaourt à la crevette, bouillon d’algue, criste marine en tempura… Parfait !! La tempura de criste suffit à me faire succomber. Le bouillon d’algue a oublié la force saline de cette dernière, souvent dangereuse, et le yaourt de crevette a la texture de « mes » « caillebottes ». Là encore, l’œuvre d’un Grand Chef vendéen respirant son terroir.
Tomate et fraise, bille de mousse orange sanguine, crème glacée petits pois
Maquereau et carotte, fleur de fenouil et oxalys

Crevette, moule, couteau, seiche, langoustine et tous les copains de la mer dans un tableau terre-mer où les légumes acidulés (poivrons, carottes, algues…) et les éléments marins trainent leurs saveurs dans une fine purée de navet qui apporte la liaison sans apporter de gras superflu. So smart.

Encornet, myrtille et eucalyptus.
Parfait…

The Oyster…

Thon blanc, cerise, fenouil, amande fraiche et anchois d’ici, vinaigrette à la cerise, huile au fenouil et de nouveau une fine purée qui lie sans alourdir. Car Alex est malin. Et gourmand.
Et sait combien une simple et douce purée raccroche les éléments ensemble pour nous raccrocher, nous, à ce plaisir de gosse. La purée de Maman.

Turbot, melon, courgette et chèvre. Je dois admettre qu’à l’énoncé de ce plat, il ne me sonne pas du tout « naturel » à l’oreille. Poisson, melon et chèvre. Mais d’où cet accord ? Sauf que quand le mélange de parfums vous arrive au nez en même temps que vos yeux embrasse la nacre du poisson parfaitement cuit, nacre assortie aux couleurs de la garniture, tout se met en place et devient évident.

Betterave, mures, maïs. J’avance de claque en claque. Parce que la mure, c’est la cueillette annuelle en famille et la note sauvage du plat. Parce que le maïs, c’est le plaisir simple d’un légume sucré émulsionné. Parce que la betterave taillée en lasagne et roulée sur elle-même avant d’être rôtie est divine. Parce qu’Alex y a caché des œufs de truite qui claquent. Parce que c’est parfait. Parce que ce ne sont que des légumes et que le tout vient à point, léger comme une pause dans le long plaisir d’un menu dégustation.

Homard fumé aux pines de pin, carottes confites, salicorne, jus aux moule, capucine et autres herbes du jardin. Comme à la maison.
Et là encore mon cœur de gosse vendéenne bat, remué par les souvenirs quand, à l’automne, je ramassais les pines de pin du jardin pour les laisser sécher avant des les utiliser pour allumer le feu qui réchauffait la maison familiale. Mon cœur de gourmet, lui, bat par la parfaite texture du homard à la cuisson on-ne-peut-plus maîtrisée, par la force du jus de moule, par le croquant de la salicorne. Par la perfection du moment que je suis en train de vivre.

Pigeon, noisette en bouillon d’algue, pulpe de noisette et jus de pigeon au cacao.
Alexandre ne me lâche pas. Il ne me laisse pas redescendre un seul instant. A chaque plat, il éblouit d’abord par la créativité, les idées d’associations de produits, puis il achève par une perfection d’exécution. Je ne sais pas expliquer pourquoi le trio algue-noisette-cacao est si efficace en soi et dans sa façon de porter le pigeon. Je sais qu’aucune trace de jus ne repartira en cuisine mais finira dans le bon pain maison.

Le bois de la chaize. Tout y est. La terre humide. La mousse. Le goût des pins. L’écorce des arbres. Un dessert qui ne peut être créé qu’ici. Une création qui ne peut être imaginée que par Lui.

Foin.
Le jour où j’ai pleuré…

Contine aux fruits rouges.

Alex, comment te dire…
Oh et puis non je ne dis rien. Parce que tu sais…
Enfin si, tout de même dire encore et encore à Toi et à tous un immense merci.
Et, non, je n’attendrai pas deux ans pour revenir !

Restaurant la MARINE

restaurantlamarine.blogspot.fr

Port de l’Herbaudière – Noirmoutier – 02 51 39 23 09

Toutes les photos de ce déjeuner dégustation par Alexandre le Grand, le Vendéen, sur Facebook.