… Aime confirmer la naissance d’une identité. AM, Alexandre Mazzia.
Je ne pense pas me tromper en écrivant que le vrai défi pour un jeune Chef, aujourd’hui, est de « sortir du lot ». Les gourmands gourmets ont accès à toutes les tables du monde via des photos et des billets sur le net. Les foodista voyagent, goutent, critiquent. Et comparent. Ainsi, le Chef qui s’installe doit non seulement faire du très bon à un prix raisonnable et servi avec le sourire et le vin qui va bien, mais, en plus, il doit se démarquer, être artisan et artiste en trouvant sa propre identité, sa ligne créatrice. Et ce dernier point est, selon moi, le plus difficile. Le jeune Chef doit être ouvert sur le monde. Il doit capitaliser sur ce qu’il voit sans oublier ce qu’il a appris et ce qu’il est. Il doit trouver son propre chemin, sa propre cuisine, celle que nous pourrions appeler une cuisine d’auteur.
Ils sont rares les auteurs. Et s’ils se prennent les pieds dans l’tapis, les gourmands gourmets et foodista ne sont pas toujours tendres.
Cet été, un auteur est né. En Juin, Alexandre MAZZIA a ouvert sa table AM, à Marseille. Après quelques temps passés dans les entrailles du Ventre de l’Architecte, et grâce à quelques fées penchées sur son caractère irrésistible, Alexandre a trouvé son lieu dans les beaux quartiers, et les fonds. Ainsi, AM est arrivé en même temps que les beaux jours d’été.
Il pensait être tranquille, le Fada. Il pensait que son ouverture passerait un peu inaperçue et que les mois de vacances estivales lui permettraient d’avoir quelques semaines au calme pour se roder. C’était sans compter sur son talent et l’envie de beaucoup de découvrir enfin son « chez-lui ». Ce fut un raz de marée. Depuis son premier jour, AM fait le plein et l’unanimité. Des gourmets du monde entier qui ont pris le temps de le visiter et de tomber sous le charme, jusqu’aux Marseillais plus habitués à la cuisine traditionnelle et à la bouillabaisse, il les a tous emportés. AM met un grand coup de jeune dans la gastronomie de la cité phocéenne, avec discrétion et humilité. Il ne prétend pas s’imposer comme le nouvel incontournable. Il souhaite juste nous proposer la cuisine qu’il aime, et s’émerveille comme un enfant, du succès rencontré tandis que nous nous émerveillons de ses grands plats, de la qualité de son équipe et de lui. Alexandre Mazzia. Un auteur est né.
Extrait…
Le lait fumé aux œufs de truite. Déjà un « eat » parmi les hits d’Alexandre. Qui ne reste pas statique. Un plat, même s’il est à la carte pour plusieurs semaines, continue d’évoluer, de grandir. Les saveurs s’intensifient. Ou s’apaisent. L’équilibre s’installe. Et ici, des éclats de fève de cacao sont venus ajouter un note croquante et la longueur en bouche à une création qui me paraissait déjà bien parfaite.
Langoustine posée sur un lit de semoule parfumée à l’eau de fleur d’oranger. Lamelles d’anchois pour taquiner. Eau de tomate pour rafraichir. Pour commencer, j’aime cet effet instantané à l’annonce du plat. Votre cerveau qui ne peut retenir un « Génial ! De la semoule ! ». Bah oui quoi !?!? La semoule, c’est vraiment bon. C’est à la limite du régressif. Et elle est rarement présente dans les menu des tables gastronomiques. Pour continuer, cette création est comme un retranscription de la culture marseillaise. Bord de mer. Traditions. Ville du Sud, porte de l’Afrique du Nord. Melting-pot. Alexandre vit sa ville et son environnement. Pour finir, c’est bon ! C’est très bon. C’est doux. C’est d’apparence simple. C’est accessible. Ca vous fait voyager. Ca finit trop vite et vous en redemanderiez.
Escargot de mer, huître Gillardeau n°1, voile de manioc et jus animal.
Vous voyez ce visuel. Sublime drapé. Délicatesse des fleurs. Enchanteur.
Le goût sera tout aussi sublime. Iodé porté par l’intensité du jus.
AM, par Alexandre Mazzia
9 rue François Rocca – 13008 Marseille, France
+33(0)4 91 24 83 63
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