… Aime vraiment ce garçon-là – Romain Meder, Le Plaza Athénée
L’été dernier, ma maison fut la cuisine d’essai du Plaza Athénée durant 3 semaines, résonnant des bruits de casseroles et se chargeant des bonnes odeurs de petits plats, de l’équipe de Romain MEDER… Forcément, au bout de 3 semaines, vous ne vous quittez pas comme ça. Vous vous devez de vous retrouver après, plus loin, pour la suite… Il y eut la découverte, fin août. Le Plaza s’échauffe et moi je me fais cobaye. Il y eut la confirmation, en Novembre. Le Chef trouve ses marques et le public apprend à retenir son nom. Il me manquait la version cachée, le secret des coulisses… Alors je suis allée pousser la porte et je me suis posée-là, au coin du passe. Profitant de tous et de ce moment pour mieux connaitre.
Et je dois avouer que ce Chef-là, bah il me plait beaucoup! Vraiment un chouette mec… Un comme on se les aime. Ce n’est quand-même pas n’importe qui ce Romain. Il a un C.V.; il a usé ses vestes de cuisine en France et encore plus à l’étranger avant de devenir éligible à ce poste clé dans la mécanique Ducasse. Malgré cela, il reste planqué. Ne se mettant que dans la lumière des lampes de son passe. Difficile de le faire aller en salle pour saluer – De toute façon il n’aime pas ça… Et s’il réserve une table chez un copain (de Cookcooning au hasard), croyez-vous qu’il dirait qui il est? Surtout pas… Quand vous discutez avec lui, il n’y a pas une zone d’ombre. En restant toujours posé, il n’est que positif, appréciant chaque aspect de son quotidien. Heureux de son équipe qu’il soigne et fidélise – et ça marche… Appréciant chaque légume livré par le jardin de Versailles, et en pleine conscience de la chance immense que cela est pour un Chef… Construisant son style culinaire sans chercher à s’imposer au delà des règles définies par M. Ducasse. Au contraire, Romain intègre ces règles et se fait fort de perfectionner sa technique pour dépasser les envies de naturalité de son Chef… Et quand il vous demande ce que vous pensez de telle ou telle assiette, vous feriez mieux de trouver quelque chose à redire, car il ne vous soumet pas ses plats pour recevoir des fleurs, non, lui, ce qu’il veut, c’est un retour, un avis, des pistes pour avancer.
Sauf que cela devient difficile. Les 2 premières fois, aidée de ma gourmande amie Aurélie, nous avions trouvé quelques points à retravailler… Mais là… Oui, ok, une pointe de sel en plus de temps en temps ne me fâcherait guère. Mais j’ai aussi compris au fil des repas que Romain a la palais moins « salin » que moi. Pour le reste, pfiouuuuu… Un note d’acidité en plus ici? Peut-être un peu moins d’amertume là?… Et toujours le constat que la glace est omniprésente côté dessert… Pour le reste, je veux bien re-manger 10 fois d’affilé le homard et ses petites copines de Noirmoutier. Ou encore cette sardine d’ouverture avec sa salade rôtie et son squelette frit jusqu’à la tête. Non, vraiment, les assiettes sont sures. Equilibrées. Pointilleuses. Travaillées et cuisinées dans le moindre détail. Les produits sont de qualité parfaite et rare (oui, bon ok, nous sommes dans un palace). La vaisselle est unique. Et le service porte tout cela au sommet.
Bien entendu je sais qu’un tel restaurant n’est pas accessible à tous – loin de là (sic!). Encore une fois, il s’agit du monde des palaces. Bien entendu, je voudrais que chacun puisse une fois avoir la chance de vivre cette expérience, et surtout celle de discuter un instant avec Romain, et Denis. Et tous… Un jour peut-être, Romain sera aux commandes de sa propre table… En attendant, retenez son nom. Malgré sa discrétion, je pense qu’il ne saura éviter que l’on parle de lui.
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