.. Aime vous raconter comment tout a dérapé à Oaxaca, et le cours de cuisine le plus long avec José Luis Diaz (Chilhuacle Rojo)
Préambule (allez directement au cours de cuisine si pressé ;-)) :
Juste pour le plaisir des ponts d’amitié, je vous raconte comment j’ai trouvé José Luis. Lors de mes 2 jours à Mexico city, Adriana et moi avons échoué chez Joan Bagur. Quand Joan a su que j’allais à Oaxaca, il m’a écrit une longue liste de lieux à voir, restaus à tester et gens à rencontrer. Dans la liste il y a Marillu, ambassadrice bénévole du Mezcal et de ses maestri. Je l’ai contactée. Nous sommes allées partager quelques mezcal à Los Amantes. Là elle me propose gracieusement de m’incruster à un groupe qui doit visiter un palenque le lendemain (le palenque est a peu près au mezcal ce que le vignoble est au vin). Elle me donne ainsi rendez-vous, avec le reste du groupe, le jeudi à 9h30 pour un petit-déjeuner au Chilhuacle Rojo. C’est là que j’ai trouvé le Chef José Luis Diaz. Adriana – Joan – Marillu – José Luis… J’aime assez ces enchainements de connexions inattendues et qui façonnent totalement le voyage.
Avant de venir, j’avais vu sur internet la mention « farm to table » à côté du nom du restaurant. Traversant ma période bio-sustainable-en-quête-de-sens, le concept me plaisait bien.
Comme, ce jeudi-là, le groupe fut enfin au complet à 12h30 (sic!), les 3 heures passées à attendre, ont permis de faire déjà un peu connaissance avec le Chef. Il m’explique grossièrement qu’il va chercher ses produits dans un ranch à 30 minutes de là, et que sa cuisine est avant tout construite sur ce que le ranch fournit (juste le mot ranch, ça dépayse !)… sur la base de ce panier, il improvise un menu dégustation qui se savoure au petit-déjeuner ou au dîner. Bien entendu, il n’y a pas deux fois le même menu. Bien entendu les vedettes locales comme le chile et le maïs sont présents. Mais pour le reste, José fait sa cuisine du moment, de l’instant plus précisément. Ce n’est pas du tout dans l’univers du fine dining; Jose parle au contraire de Alta Cocina Pobre qui n’est pas sans me rappeler la démarche de Giovani Passerini.
Comme nous discutons, je découvre qu’il propose des cours de cuisine :-)))) Nouveau rendez-vous pris pour le samedi à 14h. A partir de là, mon agenda a totalement dérapé pour le grand bonheur de la foodie que je suis!
Note de la rédaction : Il y a une chose que j’ai appris durant mon séjour : avec les Mexicains, tu sais comment ça commence mais tu ne sais pas comment ça finit ni ce qui va se passer entre les deux ;-). Il faut débrancher et se laisser aller.
Le cours de cuisine – Samedi 14h / Chilhuacle Rojo et le chef Diaz
Là, pour le coup, tout le monde était à l’heure, et aux taquets!! Un couple de foodies danois d’une quarantaine d’années, une Mère et sa fille américaines et globe-trotteuses, Toni et Sharee, couple adorable (lui italien / elle australienne), qui va aussi voir son programme déraper, et moi. Pour commencer, après les présentations, le chef nous offre un verre de jus de tula et nous demande ce que nous avons envie de cuisiner. Dans ses cours, pas de programme (ni de fiche), ce sont les stagiaires qui dessinent le contenu. Les envies fusent : mole noir, mole autre, pork ribs pour accompagner, guacamole, salsa diverses, tortillas évidemment, et le chocolat chaud de la maison… Quand je vois le chef noter tout ça et proposer des compléments, je me dis que ça ne va jamais tenir en 3 ou 4 h de cours? Encore moins quand il nous explique que, de toute façon, on va commencer par aller au marché 20 de Noviembre, donc que nous pourrons ajouter ce que nous voulons au programme du cours…? Et profiter d’une dégustation de mezcal sur le chemin du retour?!?! Bah là, c’est sûr : on n’est pas couché!!!!…. Mais c’est la que la « Bohémie » de José Luis pointe son nez. Il nous explique que quand il a un grand groupe pour le cours de 14h et aucune réservation au dîner qui suit, il ferme le service du soir pour laisser aller le cours jusqu’à plus faim. De notre cours, nous partirons à 22h30… Durant ces 8h30, il nous a tout donné. Ça, déjà, ce n’est pas banal. Et si nos amis danois ont eu du mal à tenir la longueur, les 5 autres ont passé un vrai pur moment de cuisine (ndlr : le cours de cuisine normal ne dure pas 8h30 alors si vous y allez, croisez les doigts pour tomber un bon jour!).
Je ne vais pas entrer dans le détail de ce que nous avons appris, car, au final, peu serait en mesure de répéter ce que nous avons cuisiné ; les produits sont très spécifiques et tout passe par la flamme. J’ai pris grand plaisir à préparer la poudre de cacao du chocolat chaud, à la mexicaine, de la fève à la tasse et à la force des bras. Globalement, même si je ne saurais refaire aucune recette à la maison, ce moment fut parfait pour apprendre et comprendre. La visite du marché a permis de goûter le tejate à base de cacao et de mamey , des fruits inconnus et des molle artisanaux, de se faire expliquer les habitudes de consommation et de faire quelques emplettes pertinentes avec l’aide de notre guide expert qui connait tout le monde et surtout les bons fournisseurs.
Tout ce temps passés tous ensemble a donné à José l’envie de nous en montrer plus. Alors les 3 plus passionnés et curieux, Sharee, Toni et moi avons dit un grand oui joyeux quand le Chef a proposé d’aller ensemble, le lendemain, au marché de tlacolula (45 min de voiture), le plus grand marché de la région. Détailler serait trop long. Les photos parlent pour moi. Un pur régal!…. Comme le petit groupe commençait vraiment à s’apprécier, José nous a proposé de pousser jusqu’aux chutes d’eau pétrifiée, connues sous le nom de Hierve al Agua… Bien qu’il ne fut plus du tout question de cuisine, le spectacle fut à couper le souffle.
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