… Aime Loïc Villemin et le Toya #2 – Doucement mais sûrement…
Non, Loïc n’a pas déménagé, mais il a passé son mois de janvier à casser, enduire, laver, surveiller les artisans et poncer pour pouvoir accueillir ses clients dans un lieu cohérent avec la direction qu’il a prise. Déjà, premier changement majeur, la baie vitrée a été agrandie pour profiter pleinement de l’océan de chlorophylle qu’est le golf et qui apaise. Ensuite, le bois s’est imposé. Bien entendu, le mur de pierres n’a pas été touché si ce n’est qu’il supporte maintenant une jolie collection de fermentations… Désormais le parquet et le mobilier font la part belle aux essences nervurées. Finies les housses blanches qui enserraient les plateaux des tables. Celles-ci, comme le reste, sont en chêne de Lorraine fourni par une scierie située non loin de là. Quant aux fauteuils de velours noir, ils ont été remplacés par des chaises calinantes avec leur assise enrobée de feutrine pastel – un gros « thumbs-up » pour les vide-poche discrets qui permettent aux preneurs de note et de photos, de ranger leur carnet et leur smartphone (J’adore!). L’entrée du restaurant a totalement été remodelée pour vous accueillir avec classe et pour donner de l’intimité au service grâce à un mur un peu fou en tubes de carton… tubes récupérés à l’imprimerie du Rhin – ce sont les supports des bobines! Comme le petit tube de carton que vous trouvez au coeur de votre rouleau de papier toilette! Ce Chef est génial!! Et écolo!
Fin de semaine entre chiens et loups…
La décoration n’étant pas tout à fait terminée, j’ai promis à Loïc de ne pas vous en montrer plus.
Durant des mois, Loïc a mené un gros travail de recherche, aidé de son frère, jeune architecte prometteur, et de son Père, afin d’identifier des artisans qui avaient le talent pour tout faire main. Résultat, une salle splendide, un effet de grandeur impressionnant, un immersion dans un bois à manger.
C’est à cause de cette belle et nouvelle salle que Loïc m’accueille en s’excusant ; la salle est complète. Il est obligé de m’installer en cuisine!… Comment???? Mais quelle horreur!!!!! Moi qui dé-tes-te ça! Non vraiment ça ne va pas être possible! … Ha ha ha!! Ainsi, pour la première fois, j’ai passé un service entier tranquillement installée au timbre d’envoi à les admirer. Jusqu’à éprouver le besoin de faire une vidéo pour vous expliquer :
Sachant que, ce midi-là, sans me compter, cette team composée de 4 personnes uniquement, envoie 34 couverts x 7 services + les amuses salées et sucrées! Dans un calme incroyable. Concentrés, organisés. Mais pas stressés. Quelques blagues trahissent la concentration de temps en temps mais sans jamais mettre le service en péril. Je suis tellement admirative de ces jeunes gens, de chacun de leur geste, de leur calme. Je pourrais passer ma vie à les photographier.
David / Martin
Lea / Loïc
Pour achever mon extrême admiration, ce que je savoure est aussi incroyable que l’équipe. De la recherche, de la réflexion, du bon sens dans les goûts et même de la poésie. Je me régale avec tous ces petits gestes précis, la belle ambiance en cuisine et les assiettes superbes qui mettent la touche finale à mon petit bonheur de l’instant.
Rouleau crispy de pommes de terre, farci de tartare de langoustine et surmonté de purée de céleri rave
Admirez la finesse du rouleau, un travail minutieux et fou. L’effet en bouche est à la hauteur du visuel; la finesse du croustillant est suivi par le moelleux du tartare. La pomme de terre frite apporte le régressif d’une merveilleuse chips et prépare à la douceur de la langoustine. Une mini immense merveille.
Sole en panure de porc séché, poudre de persil, émiettée de porc séché, poudre d’algue et poudre de citron, émulsion des arêtes rôties au jus de coquillage et beurre noisette
Là encore si fin et si goûteux. Le puissant terre-mer est intensifié par les poudres salines et par la gourmandise du beurre noisette. La masse de travail est énorme et je ne me lasse pas d’écouter Loïc expliquer les nombreuses préparations concentrées dans ce joli entre-mets.
Définitivement une table incontournable de la jeunesse cuisinante Française à glisser dans votre « to-visit » list.
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